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"Cela signifie que le luxe vient de l'intérieur. Vous n'avez pas besoin de servir dix tonnes de caviar, de foie gras ou de bœuf wagyu ou tout ce qui coûte cher pour montrer aux gens que c'est un super restaurant, un restaurant de luxe. Cela a-t-il du sens ?".
Nous sommes au téléphone avec Dominique Crenn pendant qu'elle promène son chien et c'est ainsi qu'elle explique son nouveau concept de « luxe intelligent ». C'est sa première sortie après avoir subi une chirurgie de reconstruction mammaire il y a quelques jours, mais avec sa détermination, elle concrétise déjà sa vision d'un avenir alimentaire plus simple, plus sain et plus intelligent.
" Cela a été une lueur d'espoir pendant mon cancer et la pandémie", dit-elle. Le fait de devoir appuyer sur le bouton « pause » lui a littéralement fait comprendre les choix qu'elle souhaite faire dans ses restaurants et les choix qu'elle encourage les consommateurs à faire quand ils vont au restaurant. "C'est bien que les chefs du monde entier aient un discours commun et que chacun puisse redéfinir ce qui compte vraiment. La durabilité, le changement climatique, les agriculteurs, les communautés."
Dominique Crenn a déjà arrêté de servir de la viande dans ses restaurants il y a quelques années, et est maintenant prête à aller plus loin et à commencer à s'écouter pleinement et à aider ses clients à renouer avec la nourriture. " Les chefs doivent commencer à cuisiner de manière tout à fait personnelle, avec leur voix, sans suivre ce que veut le client ", explique-t-elle.
Un luxe intelligent
Pour la cheffe, le nouveau concept de « luxe intelligent » commence et se termine avec des produits frais et locaux. Elle a décidé qu'à partir de maintenant, elle se procurera la plupart de ses ingrédients de sa ferme et les traitera principalement crus ou d'une manière très simple pour en tirer le meilleur.
« Nous sommes tellement ravis de redéfinir le luxe au restaurant. Tout viendra principalement de la ferme. Je l'appellerai « new farm-to-table », le nouveau luxe de l'Atelier Crenn. Nous récolterons tous les légumes le jour même où nous les cuisinerons. Même chose pour poisson "from water to table", avec une attention maximale sur l'ingrédient ».
En cuisine, chaque groupe d'ingrédients sera cuit sur un grill japonais différent : un pour les légumes, un pour le poisson, un pour les crustacés, un pour le fumage. Elle aime retrousser ses manches et transpirer aux côtés de ses agriculteurs, travaillant la terre de sa ferme une fois par semaine.
«Je comprends que si les enfants aiment la pureté de la nourriture, pourquoi un chef ne peut-il pas servir une telle nourriture à la communauté ? Au lieu de cela, nous devrions penser : c'est du fenouil, c'est délicieux ; c'est du chou-fleur, c'est fantastique. La réponse est devant nous. La nature est devant nous.»
Construire ensemble un avenir lumineux
Cet « activisme » alimentaire, un concept fondamental de la pensée de Dominique Crenn, n'a pas à commencer et à finir avec elle et les autres chefs « si nous voulons rendre le monde meilleur », prévient-elle. Les consommateurs et les convives doivent également commencer à faire de meilleurs choix. Les clients devraient aller au restaurant parce qu'ils font confiance au chef et à l'origine de la nourriture, affirme-t-elle : « Dépenser votre argent, acheter et manger deviendra un acte d'activisme. Chaque fois que vous allez au restaurant, vous devez savoir comment vous dépenserez votre argent ».
« Quand j'ai rouvert, certains clients sont venus me voir et m'ont dit : cheffe, vous m'avez vraiment ouvert les yeux, je suis une personne qui aime dîner au restaurant, acheter de la nourriture, mais je n'ai jamais pensé au pouvoir que j'ai quand je fais mes achats. Je veux aussi soutenir les personnes qui ont les mêmes valeurs que moi », dit-elle.
La cheffe admet éviter les restaurants qui ne partagent pas ses idées, même s'elle sait qu'elle passe à côté de quelque chose de délicieux. « J'aime aller dans des endroits où les gens ont un certain point de vue et dont je partage les valeurs. »
Pour l'avenir, Dominique Crenn est plus optimiste que jamais. « Le monde de demain sera meilleur. Mais c'est à nous de l'améliorer, pour être honnête. C'est à nous de prendre enfin le pouvoir de qui nous sommes en tant que communauté ».
« Nous ne nous battons pas les uns avec les autres. Soyons gentils les uns envers les autres et faisons quelque chose de bon pour l’humanité. Je pense qu'en ce moment, nous pouvons vraiment changer le cours de l'histoire."
