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A l'heure où les chefs changent d'établissement comme de chemise, Jean-François Rouquette fait figure d'exception. Installé dans les cuisines du Park Hyatt à Paris depuis plus de douze ans, le chef étoilé aime établir des relations de confiance qui s'installent dans le temps.
Mais n'allez pas croire qu'il est du genre plan-plan pour autant ! Passionné de voyages et de découvertes, Jean-François Rouquette puise son inspiration dans son passé - chez Taillevent et au Crillon, entre autres - mais surtout dans le présent, lors de ses déplacements à l'étranger ou auprès d'autres chefs qu'il admire et qu'il invite régulièrement pour des dîners à quatre mains au sein de son restaurant Pur'.
Aujourd'hui, c'est un chef animé par l'envie de toujours mieux faire que nous avons rencontré au sein du sublime Park Hyatt, à deux pas de la place Vendôme à Paris.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Je pense qu'elle est féminime et est assez pure - sans mauvais jeu de mots avec le nom du restaurant. J'aime que ma cuisine soit lisible et que le produit ne soit pas trop destructuré.
Je pense aussi que mes nombreux voyages ont forgé mon style. Je travaille essentiellement des produits français mais twistés avec une méthode de cuisson ou une épice venue d'ailleurs.
Enfin, j'aime trouver l'équilibre dans l'acidité et la douceur... Je déteste les plats fades ou trop lisses !
Selon vous, quel est votre plat signature ?
Je dirais qu'il y en a deux principaux. Le premier, ce sont les ormeaux que l'on cuisine avec le vadouvan, une épice que j'ai découvert au Sri-Lanka et qui est légèrement fumée. J'ai beaucoup travaillé sur ce plat et particulièrement sur la juste cuisson des ormeaux, qui peuvent vite devenir caoutchouteux.
Le second, c'est mon plat de girolles et mûres au vinaigre. C'est une recette familiale inspirée par ma mère qui mettait souvent au milieu de la table ces mûres préparées comme des cornichons pour accompagner la charcuterie.
Retrouvez d'ailleurs la recette ici.
Pouvez-vous nous en dire plus sur votre travail autour des fleurs ?
J'ai commencé à travailler les fleurs il y a un peu plus de dix ans, quand personne ne s'intéressait à ce sujet. A l'époque, je cherchais quelque chose pour me distinguer et j'ai réalisé qu'à la sortie de l'hiver, tout le monde travaillait l'asperge ou la morille mais pas les fleurs. Je me suis tourné vers mes producteurs, qui n'avaient pas grand chose à me proposer, mais cela a suffi à éveiller ma curiosité. J'ai travaillé l'hibiscus en créant par exemple une tarte à la tomate avec un rouget et un sirop d'hibiscus, des moules avec des capucines, du thon avec de la sauge-ananas... Le but n'était pas juste de faire quelque chose de joli mais vraiment d'aller chercher l'instantanéité de la fleur et de ses saveurs. C'est grâce à ce travail que j'ai décroché mon étoile au Guide Michelin !
On vous attribue souvent la phrase : "L'ennemi du goût c'est l'ennui". Alors, comment fuyez-vous l'ennui ?
Je m'inspire de ce que je vois et je voyage beaucoup, ce qui me permet d'aller chercher parfois très loin. J'essaye de ne pas trop voir ce que font mes confrères pour ne pas m'égarer ou copier, mais j'esaye de toujours de trouver un twist dans ma cuisine pour innover.
Vous parlez beaucoup de voyages. Quelles destinations vous ont le plus marqué ?
J'ai la chance, avec ce métier et ce groupe, de beaucoup voyager. Dès que j'arrive quelque part je suis baigné dans l'univers de la cuisine, je vais sur les marchés...
J'aime beaucoup l'Asie et les différentes cuisines qu'on y trouve. Je me souviens de voyages à Dubaï, Séoul ou Tokyo...
Je me souviens aussi d'un superbe voyage en Amérique du Sud, à Mendoza (Argentine) où j'ai rencontré un passionné de grillades qui m'a expliqué ses méthodes et où j'ai découvert le chimichurri. J'avais l'impression d'avoir découvert la lune !
Vos origines aveyronnaises ont-elles également une influence sur votre cuisine ?
Au début je pense que oui, ma cuisine était marquée par ce terroir. Aujourd'hui, plus que des produits, je dirais que j'ai gardé ces valeurs de sincérité et de travail et le plaisir de la cuisine familiale. Souvent, je suis ému par des choses très simples !
En juin dernier, vous avez organisé un dîner à quatre mains avec Alexandre Mazzia. Pourquoi lui ?
Je me suis déplacé à Marseille pour découvrir son restaurant et j'ai été touché par sa sensibilité. J'ai trouvé quelqu'un de très pointu, un vrai leader. L'ambiance de son restaurant est incroyable ! Du coup, je lui ai proposé de cuisiner avec moi et sa venue a été au-delà de ce que j'espèrais ! Nous étions partis sur un menu en six plats mais avec Alexandre, ça ne se passe jamais comme prévu. On a fini avec huit plats et encore, si je ne l'avais pas arrêté, on aurait pu cuisiner jusqu'au bout de la nuit. Il est vraiment d'une grande générosité !
Y'a-t-il d'autres dîners de prévu ?
Oui. Fin novembre je vais cuisiner avec mon grand ami Franck Putelat qui viendra spécialement de Carcassonne pour l'occasion. Nous allons organiser un dîner autour de la transmission et de l'amitié en travaillant le gibier et les champignons.
Le Park Hyatt organise également tous les mois des Dîners Grands Crus. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Chaque mois, nous invitons de grandes maisons de vins italiennes ou françaises pour des soirées exclusives. Je goûte le vin et je compose un menu qui sublime le cru sélectionné. C'est l'une des rares expériences où l'on m'impose un produit - le vin donc - et grâce à cela j'ai découvert que l'imposé n'était pas toujours l'ennemi de la création, bien au contraire !
Autre événement : le Park Hyatt va réinstaller son mythique châlet à partir de novembre. Que va-t-il se passer ?
L'idée du châlet installé au milieu de l'hôtel a été lancée il y a environ six ans. A l'époque, on y vendait des petits jouets un peu comme sur un marché de Noël. Mais un jour, une cliente m'a dit qu'elle trouvait ça dommage de ne pas plus exploiter le concept. On a alors pensé à faire des crêpes ou des gaufres, puis l'ambition a grandi et on a décidé de "stariser" un peu la raclette. On propose donc une raclette 100% suisse avec un fromage et de la charcuterie venus de petits producteurs suisses, le tout servi avec de la truffe dans un cadre vraiment magnifique. Cette année, nous allons installer un chalet très moderne avec une grande table d'hôtes en bois de 12 personnes. Ca n'a l'air de rien mais c'est vraiment incroyable ! Quand vous venez ici, c'est comme si vous passiez la frontière !
Avez-vous un rêve ultime dans votre carrière ?
J'aimerais un jour être propriétaire de ma maison, dans un lieu chaleureux et qui marche bien. Ca pourrait être dans le Sud-Ouest ou à Paris. Ca serait extraordinaire !
Où ? Pur', Park Hyatt, 5 rue de la Paix, 2e arrondissement de Paris.
