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Pour Jean-Michel Lorain, la cuisine est une affaire de famille. De sa formation chez les frères Troisgros à la reprise du restaurant de ses parents, La Côte Saint Jacques, le chef a toujours aimé ces ambiances conviviales où le travail est synonyme de passion.
Plus jeune chef de France à obtenir 3 étoiles du Guide Michelin, Jean-Michel Lorain obtient en 2016 la légion d'honneur ! FineDiningLovers a eu la chance de le rencontrer afin d'évoquer l'ensemble de sa carrière et ses projets.
Comment avez-vous réagi lorsque vous avez appris que vous alliez recevoir la légion d'honneur ? Ca a été une grande joie et une grande fierté pour moi ainsi que pour l'ensemble de mon équipe. Cette légion d'honneur, c'est une reconnaissance du travail effectué et de la pierre que l'on essaye d'apporter chaque jour au rayonnement de la cuisine française à l'étranger.
De plus, La Côte Saint Jacques est une maison de famille depuis trois générations. Cette récompense est donc également destinée à l'établissement et toute son histoire.
La sortie du Guide Michelin 2017 est imminente. Est-ce un objectif de récupérer un jour les 3 étoiles ? Ce n'est pas un objectif à proprement dit. Disons que lorsqu'on est chef et perfectionniste, on veut toujours faire mieux. De mon point de vue, les cuisiniers sont des marchands de bonheur passionnés, et c'est cette passion qui nous guide tous les jours. On essaye de motiver nos équipes quotidiennement pour que les clients repartent le plus satisfaits possible. J'aime faire découvrir de nouvelles saveurs et bien évidemment, les récompenses comme celles du Guide Michelin sont une grande satisfaction. Mais c'est avant tout la satisfaction du client qui compte.
Après le service, je vais régulièrement dans le bar de l'établissement pour parler avec les clients et discuter pour avoir leurs impressions. Je le fais à ce moment-là car je trouve que l'ambiance est plus décontractée que lorsqu'un chef passe en salle juste après le service pour faire le tour des tables.
Comment définiriez-vous votre cuisine ? C'est une cuisine de coeur, que je fais avec passion. Je dirais aussi que c'est une cuisine de produit. Le produit est vraiment au centre de mes assiettes. Je fais en sorte qu'on en ressente la qualité, le goût et la texture. L'idée, c'est qu'on retrouve l'essence de chaque produit même si une assiette est composée de plusieurs éléments. Il faut que le tout soit harmonieux et à la fois plein de contrastes.
Y'a-t-il un plat dont vous êtes particulièrement fier ? Il y en a beaucoup, mais le plat dont je suis le plus fier est toujours le dernier créé. Quand on le met à la carte, on guette la réaction des clients et c'est ce qui nous fait vibrer ! C'est pourquoi je fais évoluer ma carte au fur et à mesure, plat par plat, et non pas d'un coup à chaque saison. Même si l'on veille toujours à bien exécuter nos assiettes, la dernière création est celle dont on prend le plus soin.
La Côte Saint-Jacques est un restaurant familial. Avez-vous déjà imaginé travailler ailleurs ? Non, pour moi la question ne s’est jamais posée. J'ai grandi dans cette maison, j’y ai habité, et quand je me suis décidé à faire ce métier c'était pour poursuivre le travail de mes parents.
Après, ça ne m'a pas empêché d'ouvrir d'autres restaurants, de décliner, mais la maison mère restera toujours La Côte Saint Jacques.
Que retenez-vous de vos expériences auprès de Frédy Girardet ou encore les frères Troisgros ? Travailler chez les frères Troisgros a été ma première expérience professionnelle en dehors du cocon familial. J'y ai fait mon apprentissage et j'y ai appris les bases du métier. J'avais choisi cette maison parce que c'était aussi une entreprise familiale, une sorte de modèle. J'ai toujours un profond respect pour cette famille et d'ailleurs, si Pierre Troigros n'était pas aussi âgé, j'aurais vraiment aimé qu'il vienne à la cérémonie officielle pour recevoir la Légion d'honneur de ses mains.
Ensuite, travailler avec Frédy Girardet a été une expérience exceptionnelle ! A l'époque, il faisait partie des plus grands chefs de sa génération. A ses côtés, j'ai appris la création, le sérieux et la passion.
En fait, je retiens surtout l'expérience humaine à leurs côtés. Ca forge le caractère et la façon dont on veut évoluer dans le métier.
Y'a-t-il un projet fou que vous aimeriez réaliser un jour dans votre vie ? On aime bien se lancer des défis ! Par exemple, début janvier, on a transformé le restaurant pour un "dîner grand siècle" sur le thème de Versailles. On a imaginé un dîner tel qu'on l'aurait servi du temps de Louis XIV en dressant une seule grande table avec une décoration spécifique, les serveurs étaient habillés en habits d'époque, on a servi du lièvre à la royale et d'autres plats typiques. C'était un projet fou qui nous a demandé énormément de travail mais on aime ça ! On fait ça régulièrement pour certaines occasions comme la fête de la musique, le nouvel an russe, etc.
Des projets en cours ou à venir ? J'ai été consulté pour concevoir la carte du restaurant du siège social des aéroports de Paris. Il ouvrira dans un mois.
Je travaille également sur des projets pour les menus à bord des avions avec deux compagnies aériennes.
Où ? La Côte Saint Jacques, 14 Faubourg de Paris, Joigny.
Crédits photos : Serge Detalle
