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Après quelques années passées chez Fauchon et au Plaza Athénée, Jimmy Mornet a décroché le poste de chef pâtissier du Park Hyatt-Vendôme il y a un peu plus d'un an. Très vite, le jeune homme a su imposer son style et sa créativité, tout en restant très discret. En effet, Jimmy Mornet est un pâtissier de "l'ombre", loin de ces chefs starifiés qui font la Une des magazine de cuisine.
Pourtant, ce jeune homme talentueux gagne à être connu. Rencontre.
Comment vous sentez-vous depuis votre arrivée au Park Hyatt-Vendôme en 2016 ? Très bien ! On a une très bonne relation Jean François-Rouquette. On travaille main dans la main et j'ai la chance de travailler avec un chef qui me laisse carte blanche sur 90% sur l'offre sucrée de l'hôtel, que ce soit au niveau du tea-time, des banquets, du room service et du restaurant Les Orchidées.
Pour Le Pur', on discute davantage. Son expérience en tant que cuisinier m'apporte cette petite touche dont je manque parfois en tant que pâtissier. Grâce à ses conseils je travaille sur de nouvelles techniques de cuisson, j'associe des herbes avec des fruits... Il m'apporte beaucoup au quotidien. Parfois, il a directement un coup de coeur pour ce que je lui propose mais d'autres fois, il me conseille de changer l'alcool présent dans la recette ou le mode de cuisson de tel ou tel fruit et bien souvent, il a raison.
Y'a-t-il une cohérence entre vos desserts et les plats proposés par Jean-François Rouquette ? La cohérence se fait surtout au niveau des fruits de saison. Je fais très attention à ne pas utiliser des produits que l'on ne devrait pas trouver à telle ou telle époque de l'année, de la même manière qu'un chef fait attention avec les légumes.
Quelle est la création dont vous êtes le plus fier ? Je suis très fier de mon Cacaoyer, qui est actuellement à la carte et a reçu le prix du meilleur dessert au chocolat par le Guide Lebey cette année. Cependant, ce n'est pas la création qui me plaît le plus. Je préfère par exemple mon dessert macadamia, banane, café blanc et truffe blanche... Il est visuellement moins attractif mais en terme de goût, cette association fonctionne très très bien !
D'ailleurs, vous êtes plutôt chocolat ou fruits ? Je n'ai vraiment pas de préférence. Je suis assez épicurien, j'aime goûter à tout tant que c'est bien cuisiné. C'est également valable pour le salé. D'ailleurs, si je devais citer un plat, je dirais que je suis particulièrement fan de la Fricassée de girolles de Jean-François Rouquette.
Que retenez-vous de vos expériences chez Fauchon et au Plaza Athénée ? Que ce soit chez Fauchon ou le Plaza Athénée, ces deux grandes maisons avaient leurs têtes d'affiche avec Christophe Adam et Christophe Michalak. La vérité, c'est qu'on vient tous pour travailler avec eux mais on reste aussi grâce à leurs adjoints. A l'époque pour moi il s'agissait de Benoit Couvrand, qui travaille actuellement avec Cyril Lignac, et Jean-Marie Hiblot. Ce sont des personnes qui ne font pas de bruit, qui respirent l'humilité, qui prennent soin de leurs équipes, sont talentueux, présents... Ce sont ces gens qui m'ont beaucoup apporté au niveau de la technique mais aussi du relationnel. Pour moi ce sont des modèles et j'aimerais un jour leur ressembler.
Vous avez remporté le titre de Champion européen du sucre en 2013. Selon vous, les concours sont-ils importants pour la jeunesse ? Oui, pour moi c'est très important. Je trouve que les concours nous poussent à aller au-delà de nous-même. A l'époque où j'en faisais j'avais déjà ma journée dans les pattes mais je m'entrainais quand même le soir ou je posais des vacances pour être prêt et viser la plus haute marche. Pour moi, les concours sont l'occasion d'apprendre de nouvelles techniques mais il ne faut surtout pas brûler les étapes. Grâce ou à cause des réseaux sociaux, il y a une effervescence autour des pâtissiers aujourd'hui et les jeunes qui veulent faire ce métier voient beaucoup le côté "starificatoin". Mais pour moi, on ne se lance pas dans un concours où l'on crée des pièces artistiques sans avoir les bases. Il faut prendre son temps, apprendre, gérer et développer son poste avant de se lancer dans des concours où on se confronte à du très haut niveau.
Il ne faut surtout pas oublier que ce sont les concours qui nous font vivre mais notre travail au quotidien.
Quel serait votre rêve ultime en tant que pâtissier ? J'ai longtemps rêvé d'un titre de Meilleur Ouvrier de France ou de Champion du monde, mais tout cela m'attire beaucoup moins aujourd'hui. Beaucoup de chefs, à l'image de Cédric Grolet, n'ont pas de titre et sont quand même au sommet.
En revanche, j'adorerais recevoir le prix du Pâtissier de l'année par le magazine Le Chef. Je sais qu'il est encore trop tôt mais j'aimerais le décrocher d'ici 3 ou 4 ans.
Où ? Park Hyatt Vendôme, 5 rue de la Paix, 2e arrondissement de Paris.
