En mars dernier, Brandon Dehan nous annonçait l'ouverture prochaine d'une chocolaterie au sein de l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence. Quelques mois plus tard, une "place des artisans" a vu le jour en face du restaurant triplement étoilé mené par Glenn Viel et la boutique de chocolat a vu le jour. Si les créations sont supervisées par Brandon Dehan, le jeune chef pâtissier a trouvé la perle rare pour occuper le poste de chef chocolatier : Julien Despaquis.
Si son nom et son visage vous disent quelque chose, c'est sans doute parce que vous l'avez aperçu dans l'émission Le Meilleur Pâtissier : Les Professionnels, où il a atteint la finale avec sa partenaire Virgilia. Aujourd'hui âgé de 27 ans, Julien Despaquis a déjà un beau parcours derrière lui, fait d'apprentissages dans de jolies maisons. "J'ai fait une alternance avec Vincent Dallet à Epernay, puis au CFA de Nancy avec Jean-Charles Balthazard. J'ai ensuite passé mon CAP chocolatier en travaillant aux côtés de Pascal Caffet (MOF et Champion du Monde) mais aussi Matthieu Blandin, Champion du monde de la pâtisserie." Après avoir passé son BTM chocolatier, ce féru de concours a notamment remporté la Cabosse d'Or à Vannes et fait la sélection France pour le mondial des Arts Sucrés, où il est arrivé 2e avec Virgilia, sa binôme du Meilleur Pâtissier. Aujourd'hui, Julien Despaquis nous dit tout sur son arrivée à L'Oustau de Baumanière.
Comment êtes-vous arrivé à L'Oustau de Baumanière ?
Quand je travaillais chez Christopher Hache, Virgilia a contacté Brandon pour lui demander de venir goûter nos créations. On ne le connaissait pas du tout et il a accepté ! Le feeling est tout de suite passé et il nous a invités à Baumanière. En faisant la visite des lieux, il m'a parlé du projet de la chocolaterie et à l'époque, il ne trouvait pas de chef chocolatier. J'ai tout de suite proposé ma candidature et il m'a fait confiance. Il m'a inclus dans le projet, m'a appelé pour savoir ce dont j'avais besoin, il m'a montré les plans. Monsieur et Madame Charial mais aussi Glenn Viel m'ont vraiment impliqué dans la conception de l'identité des lieux.
Comment travaillez-vous avec Brandon Dehan ?
Avec Brandon, on a les mêmes goûts, on pense les mêmes choses... On se comprend ! Bien sûr, on a des idées différentes mais il me concerte beaucoup, c'est un vrai travail d'équipe. On a même été ensemble à Paris pour goûter différentes choses, c'était super.
Je suis vraiment fier de travailler pour une maison comme ça. C'est mon premier poste de chef donc j'avais un peu les pétoches... Il faut quand même être capable d'assumer la réputation de Baumanière ! Mais aujourd'hui tout va bien.
Quelle est la spécialité de la chocolaterie de L'Oustau ?
Le praliné. J'ai appris à le travailler chez Pascal Caffet et c'est ce que Brandon préfère aussi. Une gamme va bientôt sortir avec des pralinés à base d'herbes de Provence cueillies dans nos jardins.
Qui peut venir goûter vos chocolats ?
Absolument tout le monde ! La chocolaterie est collée au restaurant, donc les clients peuvent venir pour acheter un cadeau ou rapporter un souvenir à la maison. Mais nous avons également beaucoup de gens qui viennent de l'extérieur pour s'offrir un "plaisir Baumanière" à prix abordable. Un e-shop sera également lancé à partir de septembre pour une livraison dans toute la France.
Où ? La Chocolaterie Baumanière, D27, Mas de Baumanière, 13520 Les Baux-de-Provence.