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Avez-vous déjà entendu parler de Katsuobushi ? Les amateurs de cuisine japonaise connaissent certainement cette spécialité venue du pays du soleil levant. Il s’agit de flocons très fins de thon bonite fumé et séché, riches en goût et appétissants. Le katsuobushi est un ingrédient incontournable de la gastronomie japonaise, à la base de nombreux plats traditionnels. Un exemple ? Il est utilisé pour préparer le dashi, le bouillon à la saveur umami incomparable et intense, à la base de plats tels que les ramen ou les udon.
Tout savoir sur le katsuobushi : origine, préparation et utilisations.
Katsuobushi : origine et processus de production
Le terme japonais Katsuobushi désigne une partie précieuse, tendre et délicate de la bonite, ou thon blanc. En particulier, le nom de cette spécialité japonaise dérive d'une caractéristique de ce poisson : le fait d’avoir des nageoires très allongées sur la poitrine.
Le poisson est coupé en quatre morceaux, blanchi et fileté manuellement, puis soumis à de différents cycles de fumage, au bois de cerisier ou de chêne. A la fin du long processus de fumage, entrecoupé de moments de séchage au soleil, commence alors le processus de fermentation, réalisé grâce à l'utilisation de micro-organismes et visant à la formation d'une moisissure spéciale qui éliminera la mauvaise odeur du poisson et sa graisse superficielle.
Le type de champignon est le Koji, un micro-organisme utilisé pour préparer également le miso, la sauce soja et le saké. À la fin du processus de fermentation, le résultat est un bloc dur de couleur gris verdâtre. Après cette phase, le katsuobushi est nettoyé et brossé, jusqu'à ce qu'il devienne totalement lisse. Ce n'est qu'après cette phase que les flocons de thon sont "râpés" à l'aide d'un rasoir spécial en bois, le kezuriki.
À l'heure actuelle, la production japonaise de katsuobushi est principalement industrielle, mais certains producteurs le préparent encore à la main de manière artisanale.
Comment utiliser le katsuobushi en cuisine ?
A l'issue de ce long processus de fabrication, le katsuobushi se présente sous la forme de flocons très fins, de couleur rose pâle aux reflets dorés. D'un point de vue nutritionnel, cet ingrédient est riche en Oméga-3 et est une bonne source de vitamine D, mais aussi de minéraux comme le phosphore, le potassium et le fer. Sa saveur intense, fumée et iodée est capable de donner une touche "umami" à n'importe quel plat. Intraduisible dans les autres langues du monde, ce mot japonais désigne le fameux "cinquième goût", synonyme de saveur.
Au Japon, le katsuobushi est utilisé pour enrichir, garnir ou accompagner plusieurs recettes traditionnelles. Bref, c'est une sorte d'« arôme » naturel. Pour commencer, c'est l'un des ingrédients de base du dashi, le bouillon traditionnel japonais utilisé comme base pour la réalisation de nombreux plats et soupes traditionnels, comme le ramen, le udon ou la soupe miso.
Le katsuobushi est aussi traditionnellement utilisé pour accompagner deux spécialités japonaises connues dans le monde entier : l'okonomiyaki (sorte de grande crêpe frite, préparée avec des légumes et du bacon) et le takoyaki (boulettes de poulpe, enveloppées dans une pâte préparée à base d'œuf et de farine). Il est également employé pour faire des onigiri, les boulettes de riz traditionnelles japonaises.
En France, vous pouvez acheter du katsuobushi dans les magasins d'alimentation japonaise, en grande surface ou en ligne. Si vous voulez essayer cet ingrédient, vous pouvez l'utiliser pour ajouter une touche de saveur intense et fumée à vos plats.
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