Sauvegarder et continuer
En 2017, Indra Carrillo ouvrait son premier restaurant, La Condesa, au 17 rue Rodier à Paris. Cinq ans plus tard, nous retrouvons le chef au numéro 13 qui, à défaut de porter bonheur, lui offre un nouvel écrin pour accueillir jusqu'à 24 couverts (10 de plus que dans son ancienne maison).Â
Dès notre arrivée, c'est l'élégance des lieux qui nous frappe. L'endroit, imaginé avec la complicité de l'architecte Camille Flammarion, est réparti en plusieurs salles intimistes séparées par des arches et ornées de miroirs. La pièce du fond, qui accueille une collection d'une centaine de bouteilles sur les murs, peut être privatisée et séparée du reste du restaurant par un épais rideau d'un vert profond.Â
Un projet abouti
Dans cette nouvelle Condesa, rien a été laissé au hasard. La vaisselle, qui colle parfaitement à la cuisine d'Indra Carrillo, a été créée par le céramiste Richard Naylor et avantage les présentations pleines de poésie du jeune chef. Toujours dans un esprit ludique, les couverts ne sont pas déposés directement avec les assiettes mais cachés dans un petit tiroir discret sous la table, que le client ouvre au fil du repas pour piocher l'ustensile le plus adéquat.
Côté cuisine, Indra Carrillo semble émancipé de toute limite créative avec un menu en 6 ou 8 temps qui allie à la perfection précision de la gastronomie française et diverses cuisines du monde. Si le Mexique, pays d'origine du chef, est présent par petites touches dans les assiettes, d'autres influences comme le Japon, le Danemark ou l'Angleterre se font sentir.Â
Oeuf de l'espace avec radis daïkon, sorbet poire et crumble de graines de lin
Textures, couleurs et saveurs franches sont au rendez-vous dès l'amuse-bouche, avec ce superbe Oeuf de l'espace avec radis daïkon, sorbet poire et crumble de graines de lin à verser au dernier moment, ou encore ces délicieux Tortellini de maïs à la fève tonka, alliés à une envoûtante infusion de maïs rôtie légèrement épicée. Autre coup de coeur : les Champignons en trois façons, avec une émulsion de sarrasin, royal à la reine des prés et puissant bouillon de champignons fumés, accompagnés d'un gourmand cromesquis champignons et truffe.Â
Tortellini de maïs avec fève tonka et infusion de maïs rôti légèrement épicée
Mais Indra Carrillo maîtrise également à la perfection la cuisson du poisson et de la viande, toujours mariés à une ou plusieurs sauces corsées, ou encore l'art du chocolat qu'il affectionne particulièrement, puisque le chef a été élève de Bernachon à Lyon avant de devenir responsable de la chocolaterie de l'Enoteca Pinchiorri de Florence. La Condesa fait définitivement des tables à tester en cette rentrée 2022 !
Où ? La Conseda, 13 rue Rodier, 75009 Paris.
