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"Un changement dans la continuité". C'est ainsi que pourrait être décrite la cuisine de Patrick Bertron, chef du restaurant La Côte d'Or (Saulieu) depuis la disparition de Bernard Loiseau.
"Un changement" car le chef d'origine bretonne a su imposer son style malgré le passé historique de la maison, tenue jusqu'en 2003 par l'un des chefs les plus charismatiques que la gastronomie française ait connu. Patrick Bertron a en effet apporté dans l'assiette sa Bretagne natale, avec des produits tels que l'huître Belon, le turbot ou la coquille Saint-Jacques, ainsi qu'une touche résolument moderne faite de goûts francs et sans chichis.
"Une continuité" car le chef doublement étoilé sublime également les produits de sa terre d'adoption, le Morvan, qui l'a accueilli voilà plus de trentre-cinq ans.
En résultent des plats marquants tels que le Filet de Saint-Pierre à la chair fondante, accompagné de chou-fleur en plusieurs textures (purée, croquant, brûlé), le tout relevé d'une subtile touche de safran du Morvan, la langoustine juste snackée ou même des plats plus surprenants comme le Coeur de poireau brûlé et truffe melanosporum. Cette entrée prouve à elle seule le talent de Patrick Bertron, qui fait d'un produit simple un plat emblématique et technique, sans tomber dans la démonstration.
Mais le mets le plus bluffant reste sans doute le Boeuf charolais maturé 50 jours d'une tendreté incroyable, relevé d'une réduction au foin et d'un mini tartare de charolais bien épicé. Le chef tient là son plat signature !
Patrick Bertron a également conservé à la carte les plats les plus emblématiques de son ancien maître, comme les Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil, la Pomme de ris de veau dorée ou encore la Rose des sables à la glace pur chocolat et coulis d'orange confite. Un bon moyen de connaître la cuisine de l'époque de Bernard Loiseau pour ceux qui n'ont pas eu la chance de venir du temps de l'ancien chef, dont l'esprit règne encore dans chaque pièce de ce superbe endroit grâce aux nombreux portraits accrochés aux murs, mais surtout grâce à Dominique Loiseau, femme du chef disparu, qui dirige d'une main de maître ce gigantesque groupe.
Dernier détail, et pas des moindres : La Côte d'Or donne directement vue sur le jardin du Relais Bernard Loiseau, imaginé par Dominique Loiseau elle-même, qui a fait du paysagisme une véritable passion.
La Côte d'Or vaut définitivement le détour !
Où ? La Côte d'Or, Relais Bernard Loiseau, 2 rue d'Argentine, Saulieu.
Crédit photo : Aymeric Pinard
