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C’est une région connue pour avoir l’une des biodiversités les plus riches au monde. Des terres très fertiles séparées des plateaux arides du Tibet au nord par le col du Hong-La jusqu’aux collines tropicales qui encerclent le bassin de Mekong, la province de Yunnan, en Chine, compte également une des plus hautes concentrations de minorités ethniques au monde : 25 groupes différents, chacun avec une langue et une cuisine clairement distinctes.
Les Dai habitent dans les collines verdoyantes de Xishuangbanna, près de la rivière Mekong au sud du Yunnan. Le groupe ethnique se trouve aussi en Thaïlande, Laos et en Birmanie. Par conséquent, la cuisine est similaire à celle de lu Nord de la Thaïlande et du Laos : épicée, aigre et herbacée. La plupart des plats contiennent du piment, de la coriandre, et du jus de citron vert, mais pas de sauce de poisson. Les Dai utilisent aussi des germes de soja fermentées, de la citronnelle et du bambou, ainsi que des champignons, des fleurs, des fougères, des algues et des groseilles cueillis dans la jungle.
Le riz est à la base de cette cuisine. La variété la plus consommée est un riz opaque, pauvre en carbohydrates et riche en gluten, connu comme le « riz collant ». Ce riz au bambou est une spécialité de la cuisine Dai : on le cuisine en mettant le riz et l’eau à tremper dans un tube en bambou pendant 7 à 8 heures avant de le couvrir d’une feuille de banane pour le faire chauffer sur du charbon pendant 12 à 13 minutes. Lorsqu’il est prêt, le riz prend un doux arôme de bambou, qui est un autre élément essentiel de la cuisine Dai : les pousses les plus tendres sont utilisées comme aliment, alors que les troncs creux sont utilisés comme des récipients de cuisine. Le bambou se prépare avec une large variété d’ingrédients : du porc en morceaux, du poulet pimenté, du gingembre, de la coriandre, et une herbe locale – le poivre du Sichuan. On le retrouve aussi avec du riz collant sucré avec de l’ananas coupé en dés, de la purée d’aubergines, similaire au baba ghanousch, avec une feuille de banane, chauffé au charbon de bois ou sur des pierres chaudes.
Un autre classique de la cuisine Dai est le bœuf gamba : du bœuf enrobé de poivre du Sichuan, du piment, du sel, que les cuisiniers laissent sécher au-dessus d’un four de charbon pendant trois jours, avant de le déguster coupé en tranches fines et fumées.
Ce qui qualifie le mieux la cuisine Dai est l’emploi d’herbes, la plupart faisant partie de la famille de la menthe et de la coriandre. Beaucoup de familles Dai cultivent leur jardin de menthe. La salade de poulet Dai est faite avec un poulet trempé dans un bouillon pendant 20 minutes avant d’être mélangé avec de l’ail et du piment, le jus de plusieurs citrons verts, du gingembre râpé et des herbes émincées.
Cependant, la cuisine Dai change rapidement, à cause de la mondialisation, comme beaucoup de cuisines indigènes voisines de cultures très en vogue. Traditionnellement, les Dai faisaient le bouillon avec des herbes et les restes d’os, mais aujourd’hui il est de plus en plus fréquent que les cuisiniers utilisent du bouillon de poulet synthétique à la place.
