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Pour accompagner les premiers plats de la carte de dégustation actuelle au Central, à Lima, le sommelier Diego Vásquez Luque verse dans le verre posé sur la table une boisson brunâtre d'une luminosité intense. «C'est une bière à base de sargasse, une formule exclusive que nous avons développée avec les algues», explique-t-il. «C'est un produit frais, donc ça va bien avec les plats de mer que vous avez devant vous», dit-il, pointant du doigt les belles collations faites avec des palourdes de rasoir, des bernacles et de la piure du paysage des Red Rocks.
Mais la bière dans le menu du Central a une signification plus large que le simple appariement. En plus d'utiliser un ingrédient local qui provient du même écosystème que les ingrédients servis - une signature frappante des chefs Virgilio Martínez et Pía León - la bière est également un moyen de sauver l'habitude de consommer des boissons fermentées par des gens qui ont toujours habité les Andes . «Ils ont un fort héritage dans l'histoire péruvienne», explique Luque, «ce qui est beaucoup plus logique dans l'approche que nous avons chez Central que d'être uniquement limité aux vins», ajoute-t-il.
La haute cuisine subit de nombreux changements et certainement des accords et les listes de boissons ne se limitent plus aux bouteilles de Bordeaux ou du Chianti. Dans un nouveau scénario alimentaire où la diversité - à la fois dans les ingrédients et dans les récits - semble plus attrayante, d'autres boissons remettent en cause l'hégémonie des vins du monde entier. Et la bière est prête à revendiquer son espace aux tables, grâce à sa polyvalence.
Crédit : Cerveza de Sarzago (Central)
De la chicha à la bière
Le vin était la boisson principale lorsque la gastronomie était dominée par une perspective eurocentrique - cela avait du sens, après tout, car la vinification a toujours été une tradition sur le Vieux Continent. Mais dans les pays sans forte tradition viticole, il n'y a pas de raison de la prédominance des bouteilles de vin. «Chez Central, nous mettons l'accent sur les ingrédients locaux qui nous aident à parler des thèmes culturels et géographiques qui traversent nos différentes régions. Les autres boissons fermentées sont plus étroitement liées à ce que nous voulons dire sur notre territoire et nous donner une identité », explique Valentino Galán Cortés, directeur de l'accueil et sommelier de Central.
C’est pourquoi Central opte pour les chichas et les bières, préparées avec des ingrédients de différents écosystèmes péruviens, comme le maïs, les tubercules et les algues - comme c’est le cas de la bière rouge servie au début du menu. «L'appariement a plus de pouvoir d'un point de vue culturel et géographique, pas seulement pour le goût. Ceci est plus étroitement lié au contexte anthropologique que nous essayons d'apporter à la table », ajoute-t-il.
Comme cela arrive à tout ce qui concerne la gastronomie de nos jours, les convives recherchent des produits plus liés à l'essence et au contexte d'un lieu, et dans le «monde liquide», cela va plus vite, comme l'affirme le chef du Central, Virgilio Martínez. «Chez Central, le vin n'est disponible que s'il provient d'un vigneron que nous connaissons bien, comme c'est le cas des bouteilles nationales que nous servons. Nous avons décidé de fabriquer notre propre bière et d'autres boissons - des jus aux spiritueux - pour nous associer à nos écosystèmes », conclut-il.
Crédit : Carrots Buckwheat (Broaden & Build)
La bière à un niveau supérieur
La bière a également été utilisée par d'autres chefs qui misent sur sa diversité combinée à la gastronomie - des ingrédients pouvant être utilisés dans les processus créatifs à l'association avec différents plats - pour offrir une expérience plus élevée à table. Mais c'était plus courant dans les endroits décontractés, comme Tørst, à New York, l'un des pionniers de l'intersection de la bière et de la nourriture, ouvert à l'origine comme un bar à bière à Williamsburg par Jeppe Jarnit-Bjergso, un brasseur danois réputé d'Evil Twin et Daniel Burns, ancien chef de la cuisine d'essai de Momofuku. Les chefs et les brasseurs comme eux ont placé la barre à un niveau supérieur qui a attiré les joueurs de haute cuisine.
Depuis que Ferran Adrià a accepté le défi de créer «une bière à boire avec de la nourriture» (aromatisée à la coriandre, à l'écorce d'orange et à la réglisse) pour la brasserie catalane Estrella Damm il y a dix ans, de nombreux chefs ont suivi son chemin en s'associant avec des brasseurs artisanaux et des marques de bière pour développer leurs propres labels, même s'ils sont consommés exclusivement dans leurs restaurants, de Quique Dacosta à Heston Blumenthal, de Joël Robuchon à Thomas Keller. Mais à partir de cela, certains étaient encore plus désireux de poursuivre une relation plus profonde entre la bière et la scène culinaire.
Crédit : Crispy Flatbread Yogurt Rhubarb (Broaden & Build)
Lorsque le chef Matt Orlando cherchait des bières intéressantes à servir dans son célèbre restaurant Amass, à Copenhague, il ne trouvait pas exactement ce qu'il avait en tête: des bières qui étaient biologiques autant que possible, mais aussi des bières qui utilisaient des ingrédients intéressants du monde culinaire. . «Un jour, ça a cliqué - j'avais juste besoin d'ouvrir ma propre brasserie», explique-t-il. Broaden & Build est une «brasserie axée sur les ingrédients» créée pour embrasser une relation plus étroite entre la cuisine et les verres à bière, «découvrir de nouvelles saveurs grâce à une combinaison symbiotique d'ingrédients et de techniques de brassage et de cuisson», dans des bouteilles comme une Golden Ale à la fleur de sureau et un Gose à la rhubarbe.
«Nous apprécions l'avantage d'avoir à la fois une cuisine fonctionnelle chez Broaden & Build, ainsi que les connaissances partagées du personnel de cuisine chez Amass. Beaucoup des saveurs et des ingrédients avec lesquels nous travaillons pour les plats dans les deux restaurants deviennent des éléments de base pour les idées de bière », explique Orlando, né à San Diego, qui a longtemps été un foyer de bière artisanale sur la scène américaine.
Saveurs variées
Il explique que lui et le brasseur en chef Tiago Falcone aiment faire des expériences avec différentes saveurs, et en particulier avec des sous-produits alimentaires pour créer des plats - comme c'est le cas d'une nitro stout créée avec des poires noircies dans le brassin, un ingrédient qui vient définitivement de la cuisine. l'innovation ainsi que leur volonté d'utiliser des produits qui pourraient autrement être mis de côté. "Avec notre menu à Broaden & Build, nous essayons certainement de surprendre les gens, d'élever ce qu'ils pourraient attendre d'une brasserie, en termes d'offre alimentaire. Mais pas d'une manière étouffante et prétentieuse », souligne-t-il.
Crédit : Fried Chicken (Broaden & Build)
Selon le chef, les brasseurs poussent vraiment la notion de ce que la bière peut être, ce que le monde de la gastronomie prend de plus en plus en compte. "De nos jours, les saveurs que les brasseurs créent sont si variées qu'il n'y a probablement pas de plat qui ne puisse pas être délicieusement associé à une sorte de bière", déclare-t-il. La bière profite certainement d'avoir une vaste gamme de saveurs qui peuvent être créées et, du point de vue du style, elles peuvent être super propres et croquantes, aigres, foncées, riches et douces. Cela aide à expliquer pourquoi la bière entre de plus en plus dans les listes de boissons et les menus d'appariement dans le monde entier. Orlando estime également que de nombreux brasseurs sont très intéressés par le monde culinaire, même ceux qui ne sont pas issus de la gastronomie: selon lui, ils font beaucoup de choses comme les chefs. «Il nous arrive de le faire sous différentes formes. En tant que brasseur, il l'a fait sous forme liquide, et en tant que chef, je l'ai fait sous forme solide. Ainsi, lorsque nous élaborons une recette, c'est souvent l'intersection des deux », explique le chef, se référant à une approche gastronomique qu'ils ont chez Broaden & Build et qui attire de plus en plus l'attention des professionnels de la bière. "Tout est dans la quête de la saveur", conclut-il.
