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Il y a un an, Fine Dining Lovers découvrait avec bonheur la cuisine époustouflante de Florent Pietravalle, chef des cuisines de La Mirande à Avignon. C'est dans cet écrin datant du XIVe siècle que nous avions été percutés de plein fouet par leur profondeur et le côté inédit de certains plats, comme le Garum de boeuf au raifort et caviar, mais aussi le pain perdu aux champignons et miso.
Le petit milieu de la gastronomie ne s'y est pas trompé puisque en 2021, Florent Pietravalle a reçu le prix Grand de Demain de la part du Gault & Millau mais aussi celui de la Révélation de l'année remis par le festival Omnivore. Pendant quelques mois, ce chef timide s'est retrouvé propulsé sur le devant de la scène... Une émulation de la presse qui n'est pas montée à la tête de Florent Pietravalle. Bien au contraire. Plus humble mais acharné de travail que jamais, le chef délivre aujourd'hui un menu encore plus abouti.
Florent Pietravalle, désormais moins focalisé sur l'obtention de la deuxième étoile au Guide Michelin, semble davantage libéré... Et ça se ressent dans l'assiette. En l'espace de quelques mois, le chef, passé par les cuisines de Pierre Gagnaire, a gagné en constance et en précision, avec un menu sans fausse note mais toujours aussi surprenant.
Si le désormais célèbre Garum de boeuf est toujours à la carte, d'autres plats font mouche comme le Murex, ail des ours et tête de cochon, une assiette à l'intitulé rustique cachant pourtant une ode à la modernité, avec beaucoup de relief et de fraîcheur apportée grâce aux nombreuses herbes ajoutées au plat. La Crevette au garum de pollen et son émulsion intense n'est pas non plus passée inaperçue tout comme le très apprécié Turbot cuit en vessie, servi avec du kimchi et un ragoût de févettes pour la gourmandise. Florent Pietravalle nous surprend jusque dans les moindres détails avec un "trou normand" servi en cuisine, composé d'un sorbet et d'une eau de vie de poire noire absolument incroyable de créativité. À chaque plat, le produit est mis en avant avec une approche sensible et une grande maîtrise, sans démonstration de force ou de technique. Une simplicité dans la complexité !
Si ces quelques noms de plats vous effraient, poussez tout de même la porte de La Mirande et laissez-vous embarquer dans l'univers de Florent Pietravalle pour vivre une expérience inoubliable dans un cadre magnifique - notamment l'été dans le jardin clos à l'ombre du Palais des Papes.
Où ? La Mirande, 4 place de l'Amirande, 84000 Avignon.
Crédit photo : Clément Puig
