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Cet été la tendance est de manger cru ; entendons par là que la mode est au régime alimentaire sans cuisson, appelé aussi crudivorisme. Développé il y a plus d’un siècle aux États-Unis par Sylvester Graham et en Suisse par l’inventeur du muesli Maximilien Bircher-Benner, ce régime alimentaire retrouve de plus en plus d’adeptes qui mettent en avant la préservation des vitamines et des antioxydants contenus dans les aliments non cuits.
Dans une étude récente publiée dans la revue Sciences et Avenir, on peut lire : "Si certaines vitamines sont effectivement thermolabiles, la plupart sont hydrosolubles. Lorsqu’on cuit un aliment dans l’eau bouillante, ses vitamines sont éliminées dans l’eau de cuisson. Mais la cuisson à la vapeur en préserve une grande partie", explique Irène Margaritis, de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses). Egalement appelé "alimentation vivante", le crudivorisme consiste à se nourrir exclusivement par le fait de manger cru. C’est à dire de fruits, de légumes et de graines, mais aussi de viande puisque l’on distingue les crudivores carnivores, les crudi-végétariens - qui suivent le même régime qu’un végétarien classique, mis à part qu’ils consomment les aliments crus - et les crudi-végétaliens - qui pourront au choix être granivores et/ou frugivores. Ces deux dernières catégories sont aussi regroupées dans la « cruisine », dès lors que leurs adeptes éliminent d’office les produits d’origine animale tels que la viande, le beurre, les œufs, le miel et produits laitiers. Alors qu’en Californie les premiers restaurants crudivores sont apparus dans les années 90, il aura fallu attendre 2014 à Paris pour voir le premier restaurant dédié à l’alimentation crue. Son nom ? 42 degrés en référence à la température à partir de laquelle, nutriments, vitamines et enzymes présents naturellement dans les aliments sont détruits. Mais les premières recherches sur le sujet remonteraient à la fin du 19è siècle quand le médecin suisse Maximilian Bircher - Benner a commencé des recherches après avoir guéri de la jaunisse en mangeant seulement des pommes. En utilisant d’autres techniques de préparation que la cuisson comme la fermentation, la dessiccation, la germination, il semblerait donc possible de maintenir la valeur nutritive et vitaminique des aliments. Les praticiens bannissent alors le feu et le four et s’équipent de mélangeurs, de feuilles en silicone, d’épluche-légumes, de mandolines et éventuellemnt de déshydrateurs. Un parti pris pour celles et ceux qui ont fait le choix de manger cru et de bannir les aliments cuits de leur assiette. Mais attention. Ce régime pourrait ne pas convenir à tous dès lors qu’il exclut d’office les céréales. "Un régime cru exclusif conduit forcément à un déséquilibre nutritionnel ” poursuit Irène Margariti dans ce même article, mais aussi car la cuisson serait selon des experts la meilleure défense contre les virus, bactéries et parasites que peuvent contenir les aliments. Comme toujours, choisir un régime alimentaire n’est pas qu’effet de style mais aussi question de santé !
