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Avant de commencer à parler de morue, répondons à cette question importante : quelle est la différence entre une morue et un stockfisch ?
Une “morue” est un cabillaud conservé dans le sel, alors qu’un stockfisch est conservé par déshydratation (qui est en fait la méthode la plus ancienne). Cependant, certains ne suivent pas les règles et créent un peu de confusion : si vous êtes dans le nord de l’Italie, par exemple, et que vous commandez une morue à la mode de Vicenza (un des plats les plus appréciés de la cuisine italienne)... sachez que ce n’est pas de la morue, mais du stockfisch !
En ce qui concerne la morue, les cabillauds doivent être travaillés immédiatement après la pêche. Une fois au port, ils sont ultérieurement nettoyés, ouverts en deux pour retirer l’arête dorsale, placés en couches dans des caisses et recouverts de sel pendant trois semaines. En revanche, le stockfisch n’a pas besoin de sel : une fois nettoyé, on le laisse entier et on le fait sécher sur des casiers en plein air pendant 90 jours, puis dans un endroit sec et aéré pendant 3 mois.
Avant la cuisson, la morue doit « restituer » le sel. Un dessalage de qualité peut demander plus de 2 jours, en gardant la morue dans l’eau froide qui doit être changée plusieurs fois. Le principe est le même pour le stockfisch, dont le dessalage demande de 36 à 48 heures. Dans les deux cas, une fois le temps indiqué écoulé, les experts conseillent de goûter une petite écaille de chair prélevée au centre du filet pour s’assurer que le poisson est bien moelleux et, pour la morue, bien dessalé.
Après avoir présenté les différences entre une morue et un stockfisch, nous sommes prêts à vous dévoiler 5 choses que vous ne connaissez peut-être pas à ce sujet.
1. L’HISTOIRE DE LA CONSERVATION DU CABILLAUD
L’histoire de la conservation du cabillaud est très ancienne et celle du stockfisch en particulier est millénaire. Grâce à une série de pièces archéologiques nous savons que déjà bien avant les Vikings il représentait une importante réserve alimentaire pour les marins et que le surplus était échangé comme marchandise de port en port. Au Xe siècle de notre ère, les Vikings consommaient déjà du stockfisch pendant leurs longues périodes de navigation, sans « cérémonies culinaires » : ils mordaient dedans comme on le ferait avec un biscuit ou une galette croustillante.
2. FÉVRIER ? LE BON MOIS
C’est le mois pendant lequel commence le processus de déshydratation en plein air du cabillaud, futur stockfisch. Pourquoi février ? Pour le climat froid mais pas trop (les températures doivent être légèrement supérieures à 0°) et sec (c’est la période pendant laquelle la péninsule scandinave a un taux de précipitations quasiment nul). La saison se termine au mois de juin.
3. LES GRAISSES DE LA MORUE
100 g de stockfisch trempé dans l’eau contiennent à peine 0,9 grammes de graisses. La morue en possède 0,1 grammes de plus... mais c’est une ineptie !
4. 366 RECETTES DU PORTUGAL
Selon un célèbre dicton portugais il y aurait autant de plats de morue qu’il y a de jours dans l’année. En effet, dans la seule cuisine portugaise 366 plats de morue ont été recensés… un par jour, plus un pour l’année bissextile ! Le site portugais entièrement dédié à la morue norvégienne contient une section dédiée au « SkreiFest », le festival de la morue organisé à Lisbonne au « Mercado da Ribeira », où quelques-uns des meilleurs chefs du pays proposent la morue, de façon créative ou non.
5. LA RECETTE DE LA MORUE PARFAITE
Dans les nombreux livres de cuisine de la région méditerranéenne, la morue et le stockfisch vont de pair avec le raisin sec. En effet, nous retrouvons ce mariage insolite dans le « bakaliaros plaki » grec, le « baccalà alla siciliana », l’ « empanada gallega de bacalao » portugais et le « bacalao a la Vizcaina » espagnol.
