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Cap sur la Norvège pour cette finale du Bocuse d’Or 2015. C’est le jeune chef Ørjan Johannessen qui a remporté la 15ème édition du Bocuse d’Or hier au Sirha de Lyon. Cette victoire est la neuvième pour la Norvège qui, après la France, est le pays le plus récompensé de l’histoire du Bocuse d’Or. Les États-Unis ont remporté le Bocuse d’Argent, alors que la Suède est montée sur la troisième marche du podium avec un Bocuse de Bronze.
Les fans et les supporters étaient au rendez-vous : plus de 2500 spectateurs agitaient leurs drapeaux et encourageaient leurs équipes préférées. Désormais, le Bocuse d’Or s’inscrit sur la liste des grandes compétitions mondiales capable de tenir un public en haleine, avec des chefs préparant leur travail sous la pression d’un chronomètre. Objectif : cuisiner un plat de poisson et un plat de viande en 5 heures et 35 minutes.
Le jury composé de 24 chefs, et présidé du vainqueur du Bocuse d’Or 2013 Thibaut Ruggeri et du Président honoraire Grant Achatz, disposait de nombreux critères pour évaluer le travail des chefs. Il y avait la présentation du plat de viande et la valorisation du végétal dans le plat de poisson, mais aussi la capacité à réduire les déchets à un minimum, sans oublier les critères de technique, de durabilité, et l’expression de l’identité gastronomique nationale de chaque pays. Et bien entendu, il y avait aussi le critère du goût, qui d’après Arnaud Lallement, membre du jury pour la France, « reste le critère le plus important : un plat doit tout d’abord être bon, ensuite vient l’aspect esthétique. »
Cette année, les légumes eux aussi étaient en vedette puisque le plat de poisson devait contenir au moins 50% de végétal. « Le moment est venu de faire une cuisine plus raisonnée, c’est important pour notre futur et pour notre planète, » explique Lallement.
Les chefs connaissaient les principaux ingrédients : la truite fario et la pintade fermière des Landes Label Rouge. Et pour ajouter au suspense, un « ingrédient surprise » c’est le celeri et le fenouil. Défi relevé avec brio par Johannessen, secondé par le commis Jimmy Øien et le coach Odd Ivar Solvold.
« Le Bocuse a pour but de faire ressortir l’excellence de tous les pays participants, même ceux qui ont le potentiel pour la culture et les produits, mais qui n’ont pas eu l’occasion de le développer, » explique Régis Marcon, Président du Comité d’Organisation. Pour la première fois, le Chili a participé à l’événement. « Nous avons beaucoup travaillé pour être ici, nous avons mis des années, » déclare Luis Layera, membre chilien du jury international. « C’était une opportunité extraordinaire pour les chefs et pour tout le pays. »
Durant le World Cuisine Summit, Marcon s’est souvenu de toutes les années précédentes (la première édition du Bocuse d’Or date de 1987) avec des images de chefs d’œuvre créés par les candidats. Une évolution qui reflète les styles et les tendances qui ont marqué la haute cuisine - dans les ingrédients tout comme dans la présentation, avec la montée des influences nordiques et des chefs scandinaves, comme la victoire de la Norvège le confirme. Pour les participants, le jury et les chefs, l’esprit d’équipe reste un élément clé du travail. D’ailleurs un prix a été attribué au meilleur commis du Bocuse d’Or 2015 : le finlandais Antti Lukkari. La Hongrie et l’Argentine ont reçu quant à elle le prix de la meilleure affiche et celui de la meilleure promotion.
