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Parler de « levain » est un peu comme décrire le début de toute chose. La fermentation lactique est fondamentale pour la préparation du pain et des pâtes sucrées. La levure fraîche, sous forme de levain, offre de meilleurs résultats en termes de saveur et d’esthétique. Malheureusement, la technique est difficile à maitriser, mais en suivant quelques règles et avec un peu de patience vous pourrez vous aussi confectionner un levain qui pourra être conservé pendant plusieurs années.
Le levain est un mélange de farine, d’eau, de levure et bactéries lactiques (lactobacilles) qui déclenche le procédé de fermentation et agît comme un agent pour gonfler la préparation. Durant ce procédé, des substances acides sont produites; elles relâchent une grande quantité de dioxyde de carbone qui font gonfler la pâte (plus il y aura de dioxyde de carbone plus la pâte gonflera). Il faudra 100 ml d’eau pour 200 g de farine. Il est préférable d’utiliser de l’eau minérale, avec très peu de chlore, ou alors, il faudra laisser la pâte reposer dans un saladier une nuit entière pour laisser le chlore s’évaporer. Il est conseillé d’utiliser la farine de blé complet (au moins partiellement composée de blé complet), puisque le troisième ingrédient, la levure, se trouve aussi dans la farine. Ainsi, plus la farine sera naturelle, plus la levure qu’elle contient sera savoureuse. Les cultures de bactéries dans cette préparation sont des organismes utiles et inoffensifs qui n’ont rien de malsain.
Tout d’abord, mélangez la farine avec de l’eau tiède pour créer un environnement favorable au développement de la levure. Mélangez jusqu’à obtenir une boule lisse et bien amalgamée. Taillez une croix dessus et placez la préparation dans un saladier en verre enfariné. Recouvrez avec torchon humide et laissez reposer au moins 48 heures à température entre 20 et 25 degrés (la température est très importante pour réussir la fermentation). Certains boulangers préfèrent placer des fruits blets près de la préparation pour encourager la fermentation, une suggestion utile s’il s’agit d’une grosse quantité de fruits – 1 kilo par exemple. Lorsque la pâte est bien bouffie, retirez-en une partie à ranger dans le réfrigérateur pour une prochaine utilisation.
Rajoutez 200 g de farine et 100 ml d’eau tiède à la préparation à travailler. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et replacez la pâte dans un saladier propre ou dans le même saladier lavé. Faites reposer pendant deux jours et répétez l’opération pendant 3 ou 4 semaines. Le résultat sera une masse collante avec une odeur acide, autrement dit, du levain. Cette préparation peut être mise au frais et utilisée comme bon vous semble. Pour conserver la préparation le plus longtemps possible, il suffira de répéter l’opération une fois par semaine, en déplaçant la pâte à température ambiante pendant au moins 10 heures avant de la retravailler.
