Il y a un an, Laurent Lemal et sa femme Julie posaient leurs valises à La Balette (Hôtel Relais des 3 Mas), restaurant étoilé situé à Collioure dans les Pyrénées-Orientales. L'ancien Bocuse d'Or France connaît bien la région puisqu'il a notamment officié pour la Coopérative à Belesta, où il avait déjà décroché une étoile au Guide Michelin. Après une année en dents de scie due à la crise sanitaire, Laurent Lemal est aujourd'hui fier de nous parler de sa cuisine et de cet endroit magnifique, avec vue imprenable sur la Mer Méditerranée.
Pourquoi avoir eu envie de rejointe La Balette à l'été 2020 ?
J'ai d'abord été conquis par le cadre incroyable de ce lieu. On a une vue sur toute la baie de Collioure et la terrasse a été élue parmi les 5 plus belles d'Europe selon le Times. Aussi, je voulais me lancer un nouveau défi pour continuer à avancer et évoluer. De plus, le directeur du restaurant n'est autre qu'Aurélien Stoop, que j'avais rencontré à l'époque où je travaillais pour Alain Ducasse donc je savais déjà dans quoi je m'embarquais. Au final, cette décision m'a semblée logique.
Comment définiriez-vous la cuisine que vous proposez à La Balette ?
C'est une cuisine d'instinct et d'inspiration. Il n'y a pas de carte ni de menu et on propose chaque jour entre 8 et 12 services. Pour le contenu, on s'adapte au goût des clients : ils nous disent ce qu'ils n'aiment pas ou les produits qu'ils craignent. Soit on les retire simplement de leur menu, soit on essaye de leur faire goûter des choses vers lesquelles ils ne seraient pas allés naturellement.
Il paraît que certains producteurs travaillent exclusivement pour vous...
Cela fait douze ans que je suis dans le département, j'ai donc noué des amitiés. Il y a par exemple la famille Guinot, ostréiculteurs à Leucate, qui élève une huître spécialement pour La Balette : la Petula Spectacular. Ce sont de très très grosses huîtres que l'on travaille avec des condiments pickles, le plus naturellement possible. Il y a aussi Henri Poch, Meilleur Ouvrier de France, qui concocte un pain à la bière exclusivement pour nous, à partir d'une bière locale. Quand le brasseur a des problèmes de fermentation, Henri la récupère et la mélange juste avec de la farine avant d'entamer une fermentation lente qui donne un super pain. Je suis originaire du Nord et ce clin d'oeil me tenait à coeur.
Comment travaillez-vous avec Julie, votre femme, qui est aussi la cheffe pâtissière de La Balette ?
On est complémentaires. J'ai le côté créatif et elle la rigueur dans la production. On discute ensemble des recettes, je lui propose souvent les mélanges que j'ai en tête et elle met en oeuvre. On essaye au maximum de désucrer en travaillant la sucrosité naturelle des fruits mûrs à point. On a d'ailleurs la chance de travailler avec des producteurs qui ont des caves de maturation pour les pêches ou les abricots.
Vous avez également lancé une offre snacking pendant le confinement...
Tout à fait ! Cette offre est née pendant la première fermeture. On a créé une marque de conserverie avec un ami dans l'Aude. Ce sont des recettes 100% végétales que l'on peut découvrir en room service quand le restaurant est fermé et aussi chez quelques partenaires. Ca a tellement marché qu'on a aussi développé des pâtes, des sauces... On a aujourd'hui une vingtaine de produits au catalogue.
Avez-vous encore des projets sous le coude ?
Début septembre on va ouvrir un deuxième hôtel à 40 mètres de l'Hôtel Relais des 3 Mas, qui a été racheté l'année dernière. Toutes les chambres ont été refaites et on proposera un point de snacking avec tous les produits en bocaux. Il y aura aussi un salon de thé.
Où ? La Balette, Hôtel Relais des 3 Mas, route de Port Vendres, Collioure.