Avec pas moins de 18 restaurants étoilés au Guide Michelin dont Le Noma du chef René Redzapi (deux étoiles au Guide Michelin et meilleur restaurant au monde) qui fermera ses portes le 31 décembre 2016 pour un nouveau concept autour d'une ferme urbaine, mais aussi Le Geranium du chef Rasmus Kofoed (deux étoiles au Guide Michelin, triple médaillé au Bocuse d'Or), le Danemark est un paradis pour les gourmets ! Aussi, après vous avoir emenné à la découverte des spécialités de la Laponie et des traditions culinaires de Noël en Scandinavie, FineDiningLovers vous propose de découvrir le Danemark et ses traditions culinaires.
Forts et fiers de leur patrimoine gastronomique, les jeunes chefs danois n’ont pas attendu que Copenhague soit capitale verte d’Europe en 2014 pour lancer la Nouvelle Cuisine Nordique. Ce mouvement culinaire né ces dernières années prône le retour aux racines, la saisonnalité des produits et la valorisation d’un savoir-faire traditionnel, avec notamment la réintroduction d’ingrédients oubliés, typiques des vergers nordiques. Un mouvemement fortement inspiré du Slow Food. Comme partout, traditionnellement, les danois cuisinaient ce qu’ils avaient à portée de main. Ainsi les menus se composaient principalement de poisson le long des côtes, de légumes et de viande à l’intérieur des terres.
Le Danemark, côté mer
La plie est un des poissons les plus traditionnels de la cuisine danoise. Grillée, elle est servie avec une compote de canneberges, d’airelles ou de groseilles, faute de pouvoir cultiver des légumes dans des terres sablonneuses. Ce plat est encore servi aujourd’hui dans la ville de pêche de Skagen les jours de fête. Vous pourrez déguster une bonne plie aux airelles, au restaurant de l’Hôtel de Brøndums à Skagen. Au sud du Danemark, près du Limfjorden, c’est l’anguille qui est reine. Préparée de très nombreuses façons, une des recettes les plus anciennes est celle de l’anguille roulée. La recette consiste à farcir l’anguille d’oignons hachés, de sel et de poivre, une fois dépouillée et désossée, puis de la faire bouillir enveloppée dans un tissu. Elle est alors servie coupée en tranches avec des pommes de terre. Pour une délicieuse anguille roulée, c’est au Venø Kro à Struer qu’il faudra aller.
Le Danemark, côté terre
A l’ouest du pays, les habitants sont connus pour préparer depuis le XVIIème siècle, un plat composé de côtes de porc marinées pendant 24 heures dans de la saumure, puis bouillies avec des épices et de la bière noire. Ce plat est connu sous le nom de l’Ølben. Alors que dans le centre, c’est le ”Pramdragergryde” le plat traditionnel des paysans. Un plat riche et énergétique composé de viande de porc, de viande de bœuf, de légumes grossièrement coupés et de porc fumé. Servi dans une grosse marmite, si vous arrivez à en prononcer le nom, vous pourrez manger un ”Pramdragergryde” revisité avec des filets de porc, des pommes de terre et du bacon grillé au Svostrup Kro, à proximité de Gudenåen. En hiver, au Sud vous pourrez trouver de nombreux plats composés de saucisses et de chou. A moins que vous ne vous laissiez tentés par le ”Solæg”, un vieux plat local composé d’un œuf cuisiné avec les épluchures marrons de l’oignon pendant plus d’une demi heure, et laissé dans de la saumure pendant trois semaines. Lorsque vient le moment de le consommer, on enlève les épluchures, l’œuf est coupé en deux et le jaune enlevé. A sa place, on y met un mélange composé de tabasco, d’huile, de vinaigre et de moutarde avant de remettre le jaune à sa place. Pour déguster un vrai ”solæg” accompagné d’une bonne bière, faites un détour au Buchs Vinstue à Haderslev.
Autres plats traditionnels régionaux
Autre plat traditionnel danois originaire de la ville de Fanø : le « Sakkuk » qui est un gratin servi avec de l’agneau salé, du col de porc, de la moutarde et du sirop. Si vous êtes en revanche de passage dans la région de la Fionie, vous ne pourrez faire l’impasse sur l’omelette, une vieille spécialité régionale. Servie sur du porc grillé, du pain de seigle et de la moutarde, elle représente une tradition culinaire locale que le Restaurant Carlslund à Odense propose depuis 1860 ! Enfin, si vous vous rendez dans la ville de Møn, pourquoi pas essayer la spécialité locale à base de hareng ? Spécialité séculaire, le hareng y est conservé pendant plusieurs années dans la saumure dans de grands tonneaux avant d’être simplement servi sur du pain. Essayez-le au Restaurant Kaj Kok à Landsled.
A Copenhague enfin, parmi les très nombreux plats traditionnels, ne passez pas à côté des célèbres ”smørrebrød”. Inventés à la fin du XIXème siècle, le ”smørrebrød” est une façon de présenter les plats traditionnels anciens sur un morceau de pain. Si vous voulez goûter un ”smørrebrød”, faîtes un tour au Ida Davidsen. Pas moins de 250 variétés vous y attendent ! A moins que vous ne préfériez le Aamanns Etablissement, recommandé par le Guide Michelin. Et qui sait si après des plats aussi copieux, vous aurez encore envie d’une balade en front de mer, à pied ou à vélo à la rencontre de la petite sirène !
