Sauvegarder et continuer
Il faisait déjà nuit quand nous sommes arrivés aux Sources de Cheverny. La route qui mène au domaine plonge le visiteur dans la forêt avant de joindre l’établissement. Un passage au milieu de la nature qui donne l’impression de laisser le monde « dehors », tout en arrivant dans ce lieu d’exception situé au cœur de la Vallée de la Loire, en lisière de la forêt et du marais de Sologne. Dès notre arrivée aux Sources de Cheverny, la sensation a été celle d’être dans une bulle suspendue dans le temps, où tout est sobre, juste et proche de la nature, jusque dans l’assiette.
Crédit : Marie Pierre Morel
Un nouveau départ pour Le Favori
Depuis septembre 2020, Alice et Jérôme Tourbier ont donné une nouvelle âme à ce lieu, en créant un hôtel cinq étoiles dont les dépendances on été bâties tout autour du Château du Breuil datant du XVIIIe siècle. Déjà à la tète des Sources de Caudalie depuis 1999, le couple a choisi la Vallée de la Loire pour ce deuxième établissement de la collection « d’hôtels du vignoble », qui propose des séjours haut de gamme où le luxe est synonyme de calme et contemplation.
Crédit : Marie Pierre Morel
Au centre de cet écrin de verdure bucolique, se niche Le Favori, le restaurant gastronomique du domaine, dirigé par le chef Frédéric Calmels et récompensé d’une étoile Michelin depuis mars 2022, six mois après son ouverture à l'automne 2021. « J’ai toujours eu envie de travailler pour me faire plaisir. L’étoile était un but mais pas une obsession, mais elle a permis à beaucoup de nouveaux clients e curieux d’arriver au Favori ». Le chef est également aux manettes de l’Auberge, la seconde table du domaine, aménagée sous une belle charpente, qui propose une cuisine de brasserie au feu-de-bois, dans une ambiance décontractée.
Crédit : Marie Pierre Morel
Natif de l’Aveyron, Frédéric Calmels est passé par de nombreux établissements prestigieux (Senderens La Table du Lancaster, La Tour d’argent,) avant de devenir sous-chef de La Réserve Paris et puis chef exécutif du restaurant La Réserve Genève. Un parcours d’exception qui l’a mené à rejoindre l’aventure des Sources de Cheverny en 2020, en acceptant le défi d’ouvrir sa première table en pleine nature, loin de l’agitation de la ville et en proximité avec le monde agricole et ses acteurs.
De la forêt à l’assiette
La salle du restaurant, à la déco épurée où le bois est maître, s’ouvre sur la nature à travers de grandes baies vitrées. Et cette nature est la principale source d’inspiration du chef, qui met au centre de sa cuisine la terre qui accueille le Favori, ses produits frais et de saison. « Dès mon arrivée ici, j’ai commencé mon apprentissage du terroir, afin de le faire entrer dans mes plats », explique le chef.
Au Favori, il propose un voyage dans les saveurs de la forêt à travers un menu dégustation en 4 ou 6 temps, qui met l’accent sur le végétal, accompagné d’herbes sauvages, poissons et viandes sourcés dans la région Grand Ouest. Un moment de découvertes gastronomiques complété par l’accord mets-vins du Val de Loire et d’ailleurs, savamment guidé par le Chef Sommelier Thibault Delpont.
Crédit : Marie Pierre Morel
Notre dîner commence avec des mises-en-bouche qui amènent le thème de la forêt à table avec grande finesse. L’entrée met à l’honneur le fenouil, confit à la verveine. Sa saveur est relevée par la note iodée du caviar de Sologne et rafraîchie par la pointe d’acidité de la pomme verte et du concombre. Saveurs et textures se mélangent, pour un résultat surprenant.
Crédit : Marie Pierre Morel
Le goût acidulé, savamment maitrisé par le chef, revient avec le radis blanc, qui entoure un filet de lotte nacré, servi avec une émulsion à l’huile de colza et crème entière. Et le voilà encore dans le condiment à l’orange qui agrémente le goût du butternut confit au whisky et du homard bleu, équilibré par le goût rond du praliné aux graines de courge. La viande arrive à table avec le troisième et dernier plat : un faux filet de bœuf maturé 45 jours et mariné au saté, accompagné de chou-rave et champignons fermentés.
Crédit : Marie Pierre Morel
Un autre produit du terroir ligérien est protagoniste du premier dessert, le miel de tournesol de Sologne emprisonné dans une fine meringue façonnée en nid d’abeille. La note acidulée revient pour clôturer le repas, avec la pomme reinette caramélisée à la bière blonde, servie avec une crème glacée à la bière de Cour Cheverny.
Crédit : Marie Pierre Morel
Dressages et cuissons sont d’une grande précision, complétés par des excellentes sauces qui ne font que révéler l’essence des ingrédients. Dans l’assiette comme dans partout aux Sources de Cheverny, rien ne tape-à-l’œil, tout reste équilibré, juste et élégant. Comme le luxe, le vrai, en plein milieu de la nature.
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