Le foie de lotte est-il le nouveau foie gras ?

A Noël, on sert généralement du foie gras en entrée pour le plus grand bonheur des gourmands. Mais pour varier un peu les saveurs, que diriez-vous de découvrir un autre mets festif, le foie de lotte ? L'idée n'est pas de préférer l'un à l'autre mais simplement de vous faire découvrir cette préparation qui pourrait bien vous faire succomber.

Sten Furic, directeur général de La Compagnie Bretonne, nous dit tout sur le foie de lotte.

D'où viennent les lottes dont sont extraits les foies que vous mettez en conserve ? Et comment sont-ils pêchés ?
Les lottes sont pêchées par les bateaux du Guilvinec, port voisin de Saint-Guénolé. Nous indiquons le nom des bateaux qui nous fournissent sur chacune des boîtes. Ce sont des bateaux de pêche dite hauturière, c'est-à-dire que les bateaux partent pour des marées de 4 à 10 jours.
Les foies sont prélevés sur le bateau. Il s'agit uniquement de lottes pêchées sur les derniers jours de la marée. Fragiles, ils sont conservés au frais par les marins et en petites quantités .

Tout comme un foie de canard, le foie de lotte doit-il être dénervé avant cuisson ?
Une fois dans l’atelier, ils sont triés : on écarte les foies trop gros, qui risquent d’être secs et les foies abîmés, meurtris. Brièvement saumurés (plongés dans un grand bain d’eau salée), ils sont ensuite dénervés et nettoyés.

Comment sont ensuite préparés ces foies ?
Ils sont découpés au couteau à la taille de la boîte, puis emboîtés crus à la main. La cuisson intervient au moment de la stérilisation, c’est là que le foie produit l’huile que l’on trouve à l’ouverture de la boîte. L’huile peut être présente en plus ou moins grande quantité, et sa couleur naturelle peut varier de l’orangé à l’ocre (couleur du « beurre fondu »). Ces disparités viennent des zones de pêche qui varient selon les bateaux.

Comment décririez-vous le goût du foie de lotte ?
Le foie de lotte présente une texture fondante et un goût iodé et naturel avec des saveurs fines et douces.

Comment peut-on le consommer ?
On le coupe à l’aide d’un couteau à lame fine et droite et on le présente sur des toasts de pain de campagne grillé à l’apéritif. En entréen on peut présenter une tranche de foie de lotte accompagnée de salade verte. Vous pouvez également utiliser l’huile du foie pour faire une sauce qui accompagnera la salade. Aussi, on peut ajouter un peu de fleur de sel, de poivre, ou un trait de citron sur le foie

Que boit-on avec le foie de lotte ?
Un vin liquoreux si on accompagne le foie de Lotte d'un chutney par exemple. Un vin sec tel qu'un bon Muscadet ou Sauvignon. La petite préférence de Sten Furic : avec un whisky bien malté.

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