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Une cuisine avec vue, ou davantage une vue sur la cuisine. De plus en plus de restaurants décident «d’ouvrir» les cuisines et de montrer aux clients ce qui se passe derrière les fourneaux : une façon de les rassurer sur les questions d’hygiène, mais aussi ─ et surtout ─ de satisfaire la curiosité de la clientèle. Comment travaillent les vrais cuisiniers ? Place au spectacle qui ajoute de la valeur à l’expérience gastronomique du restaurant : selon une étude de l’Harvard Business School, la nourriture servie au restaurant serait meilleure lorsque la cuisine est visible.
Pendant deux semaines, les chercheurs de l’université américaine ont transformé un bistrot en une sorte de laboratoire avec quatre mises en scène différentes. Dans la première, le chef et les clients ne pouvaient pas se voir, dans la deuxième, les clients voyaient les chefs mais pas inversement et la troisième présentait le scénario contraire, alors que dans la quatrième, la salle et la cuisine pouvaient se voir mutuellement.
À la fin de chaque repas, les clients devaient remplir un questionnaire sur la qualité de la nourriture et du service : les résultats les plus élevés venaient du quatrième scénario, lorsque la visibilité était totale. L’expérience s’est répétée dans des conditions et des milieux différents, mais le résultat était toujours le même. Quelles raisons se cachent derrière ces conclusions ? Les clients apprécient (et sont rassurés) de voir comment leurs repas sont préparés, pour percevoir l’attention et le talent des professionnels. Quant aux chefs, ils sont plus motivés à mieux travailler en observant les réactions des clients au moment du service de leurs plats.
