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Avez-vous déjà vu un mot dans un menu sans savoir ce qu'il voulait dire?
Voici un lexique culinaire, réalisé par Bookatable, qui vous aidera à comprendre le jargon des chefs et des professionnels de la restauration. Désormais, vous aussi, vous serez incollable sur le vocabulaire culinaire.
PLATS ET INGRÉDIENTS
Antipasto : hors d’œuvre italien Apéritif : petit verre d’alcool servi avant les repas Sauce béarnaise : sauce à base de beurre, de vinaigre et de jaune d’œuf Sauce béchamel : sauce à base de beurre, de farine et de lait Bisque : soupe à la crème à base de crustacés Bouquet garni : bouquet d’herbes pour assaisonner les recettes Canapé : hors d’œuvre servi à l’apéritif, généralement sur du pain Ceviche : plat de poisson cru d’origine péruvienne et équatorienne Chapulines : sauterelles comestibles venus du Mexique ou du Sud-Est Asiatique Chateaubriand : filetet de bœuf très tendre Compote : morceaux de fruits mélangés en purée avec du sirop Edamame : sorte de germe de soja Foie Gras : foie de canard ou d’oie engraissé Gazpacho : soupe froide à base de tomates Ghee : beurre clarifié Gnocchi : petite boulette de pâte faite de fromage et de pommes de terre Sauce Hollandaise : sauce composée de beurre, de jaune d’œuf et de jus de citron Iso : riz du sushi extérieur à l’algue Kale : variété de chou sauvage Kobe : variété de bœuf japonais Langoustine : petit homard Maki : rouleau de sushi et de riz enveloppé dans des algues Memela : version mexicaine de la pizza Mezze : assortissement de petits plats, terme venu des Balkans Mizuna : sorte de feuille verte japonaise Nigiri : poisson cru sur de riz au vinaigre Parfait : dessert glacé à base de sucre, de sirop, de crème et d’œufs Piri Piri : assaisonnement fait à partir d’un piment originaire d’Afrique Centrale Ramen : soupe de nouilles japonaises Roe : oeufs de poissons Samphire : plantes salées de bord de mer Sashimi : poisson ou viande crue taillée très finement Socarrat : croute à base de riz Quinoa : graine sud-américaine proche de l’orge Taquito : taco roulé et frit Tabouleh : salade de blé souvent accompagnée de tomates et de jus de citron Tempura : terme japonais pour indiquer un aliment pané et frit Velouté : bouillon blanc épaissi avec de la farine et du beurre
METHODE DE CUISINE
À la broche : cuit sur une broche Beignet : frit dans la chapelure Caramélisé : convertit en caramel avec la chaleur Confit : cuit dans de la graisse, huile ou eau sucrée Emulsion : combinaison de liquides qui ne se mélangent pas facilement Flambé : liqueur ajoutée à la nourriture durant la cuisson Mijoté : cuisiné dans un jus pendant longtemps Omakase : « Je vous laisse décider » en japonais. Ce qui veut dire que le chef décide de la cuisson. Provençal : préparé avec des olives, des tomates et des anchois Réduction : liquide épaissi et intensifier en le mijotant Sauté : cuit dans du gras à haute température
LEXIQUE DE PREPARATION
Al dente : ferme sous la dent Crudo : cru Granita : à moitié congelé, de la consistance de glaçons fondant Julienne : coupé en longues et fines bandes Paré : épluché très finement
