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Le groupe Baumanière, c'est bien évidemment L'Oustau de Baumanière, maison historique installée aux Baux-de-Provence dirigée par l'immense Jean-André Charial. Ce que l'on sait moins, c'est que depuis 2007, le groupe est également à la tête du restaurant étoilé Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon.
En 2007, Jean-André et Geneviève Charial visitent les lieux, se projettent très vite et entament des travaux sans dénaturer cet endroit historique. Un peu plus de dix ans après l'ouverture du restaurant, le talentueux Marc Fontanne y décroche sa première place de chef, après être passé par de grands établissements tels que la Maison Pic à Valence. "En réalité, j'ai fait des études de cuisine mais également de pâtisserie en apprentissage à La Poularde (2 étoiles à l'époque) à Montrond-les-Bains", nous explique le jeune chef, pour qui il semblait important d'avoir cette double casquette afin de créer des menus harmonieux. "Avoir des connaissances en pâtisserie aide également à créer des amuse-bouche tout en finesse", estime Marc Fontanne, qui change sa proposition tous les jours pour que les clients réguliers ne s'ennuient jamais.
Au quotidien, le chef propose une "cuisine provençale, méditerranéenne, avec des clins d'oeil à l'Italie et à la Grèce", mais surtout une "cuisine de produit". "J'essaye de respecter le plus possible le produit, de ne pas mettre trop de goûts différents dans l'assiette pour proposer quelque chose de lisible, de travailler les produits simplement... Et les choses les plus simples sont souvent les plus dures", assure Marc Fontanne, qui ajoute que ses assiettes sont pensées pour que les ingrédients soient mangés "tous en même temps. C'est là que ça explose en bouche !" La preuve avec ce délicieux quasi de veau juste rosé, accompagné d'une carotte confite et mimolette tout simplement sublime !
Pour arriver à un tel résultat, le chef mise bien sûr sur des produits locaux, bio et de qualité, venus de producteurs situés à 15km aux alentours mais aussi du jardin potager du Prieuré. "On va régulièrement piocher dans ce jardin. C'est agréable, ça permet de raconter une histoire."
Côté dessert, c'est Brandon Dehan, chef pâtissier de L'Oustau de Baumanière, qui vient épauler Marc Fontanne. "Il passe régulièrement et on travaille la carte sucrée ensemble. Ce que j'aime, c'est qu'il a une pâtisserie de cuisinier : il va à l'essentiel, au goût, et recherche le croquant, le moelleux, le fondant...", se réjouit le chef, qui le jour de notre visite nous a proposé un étonnant dessert à base de framboise et de fenouil, avec beaucoup de reliefs et de jeu de textures.
A l'avenir, Marc Fontanne souhaite viser encore plus haut. "Quand on aime son métier, on veut toujours mieux faire." A bon entendeur...
Où ? Le Prieuré, 7 place du Chapitre, Villeneuve-lès-Avignon.
Cet article vous a mis l'eau à la bouche ? Découvrez comment réaliser certaines recettes de Marc Fontanne :
Cabillaud nacré, glacé au beurre de câpres
Filet de boeuf cannelloni d'artichaut aux anchois fumés
Terrine de fois gras, tartare d'huîtres
Haricots de Paimpol liés aux légumes du soleil
Citron façon Pavlova
