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Des soupes jaunes comme de l’or liquide, des gâteaux verts forêt et des pizzas où le rouge irrigue aussi la pâte : l’arc chromatique teint les aliments sur la table et les boissons au bar, la pâtisserie exhibe le pastel ; l’envie de couleur – avec le violet en pleine ascension – se déchaîne dans le monde alimentaire. Aucune nouveauté : les Romains coloraient déjà leurs aliments, avec des carottes, des mûres et de la grenade. Au Moyen-âge du Vieux Continent la question était déjà devenue une matière légale (un édit français de 1396 interdisait la coloration du beurre) ; puis, la révolution chimique eut lieu et on commença à confondre le naturel avec le non naturel, les aliments colorés avec les aliments colorants.
LA CHLOROPHYLLE, LE COLORANT VERT NATUREL
Dans l’industrie le colorant règne, pour ne pas faire pâlir les aliments conservés et pour manipuler les perceptions sensorielles des consommateurs, des colorants synthétiques, dans l’histoire et jusqu’à nos jours, composés d’éléments plus ou moins toxiques (un exemple éclatant est le vermillon contenant du mercure ou, plus récemment, les « 6 de Southampton », en référence aux six substances qu’une étude de l’université homonyme a montré du doigt devant l’autorité européenne).
DES COLORANTS NATURELS ROUGES
Moins flashy et probablement plus périssables (mais pas trop), le charme des colorants alimentaires « made in nature » n’a pas son pareil. Ils ne sont pas nocifs pour la santé, au contraire, la plupart de ces teintes possèdent les propriétés bénéfiques de la créature végétale qui les a produites, comme la curcumine, extraite de la plante indienne quasi homonyme, la curcuma (jaune naturel par excellence, teint-doigt et teint-tout, ayant fait l’objet de nombreuses études scientifiques qui ont amené à la conclusion que cette plante, en mesure de supprimer l’inflammation aigue et chronique, a des propriétés anti-oxydantes et un effet chimiopréventif et chimiothérapique).
Comment l’utilise-t-on ? Pour charger la moutarde de couleur, par exemple ! Voici un bref aperçu des colorants naturels utilisés de nos jours.
La chlorophylle et la chlorophylline, un colorant vert extrait par exemple des banals épinards mais aussi de l’algue chlorelle, micro-algue d’eau douce, très riche en vitamine A, qui renforce les défenses immunitaires, possède des propriétés désintoxicantes et dépurantes et élimine les dépôts de métaux lourds.
Vous penchez plus pour l’azur que pour les tonalités de vert ? Spiruline. La Bixa orellana (Achiote) est un arbuste originaire d’Amérique du Sud. On obtient le rocou, colorant jaune-rougeâtre très populaire au Mexique, non pas de sa fleur aux pétales roses mais de ses graines rouge-lèvre enfermées dans des cosses effilées.
La capsanthéine, ou capsorubine, de couleur orange vif, n’est autre qu’un concentré de paprika.
Et puis rouge sang, rouge amour, rouge tomate. En effet, c’est justement la tomate la première source alimentaire de lycopène, non seulement un des antioxydants les plus puissants existant dans la nature mais aussi un caroténoïde aux extraordinaires propriétés colorantes. Et puis la bétanine, le rouge de la betterave, un légume aux extraordinaires propriétés bénéfiques pour la santé. Sa poudre peut produire du rose bonbon ou du violet tapageur, selon les préférences et les différents ingrédients utilisés. Les antioxydants anthocyanes (anthocyanines) qui donnent aux fruits des bois leur couleur indélébile, produisent une teinte allant du violacé au bleu.
DES COLORANTS NATURELS FONCÉQ
Et pour conclure la gamme chromatique vers le foncé, le charbon végétal, obtenu de la carbonisation des substances végétales. Outre les colorants végétaux, il existe un colorant alimentaire populaire d’origine purement animal, ou plutôt c’est l’animal tout entier. Les petits animaux, comme la cochenille, un insecte qui infeste les plantes et colore la plupart des boissons que nous consommons régulièrement. Rouge foncé, carmin. Et puis encore : caramel, safran. Et les colorants inorganiques, les colorants minéraux, comme l’or et l’argent… Des couleurs entièrement naturelles pour pigmenter les farines, décorer les cappuccinos et créer des œuvres d’art gastronomiques aux teintes naturellement fulgurantes, que l’on peut commencer à déguster immédiatement avec les yeux sur Pinterest, où les colorants alimentaires naturels transmettent une beauté culinaire saine.
