Il y a deux ans, le Guide Michelin avait mis un coup de projecteur sur Les Fables de la Fontaine à Paris en dénichant la plus jeune chef étoilée de France : Julia Sedefdjian. Mais au mois de novembre dernier, la jeune femme a décidé de prendre son envol pour ouvrir son propre restaurant en ce début d'année, Baieta.
David Bottreau, gérant du restaurant Les Fables de la Fontaine, est donc reparti à la recherche de la perle rare pour reprendre les rênes de ses cuisines. C'est là que Mehdi Karamane entre en piste.
Le chef, qui s'est mis à la cuisine "sur le tard" après avoir obtenu une licence en philosophie, a fait la majorité de ses classes au sein du groupe Alain Ducasse, chez Benoit mais surtout au Jules Verne. Assez timide, très humble, Mehdi Karamane est le genre de chef qui aime rester dans l'ombre et ne pas trop se mettre en avant. Et pourtant, le jeune homme, qui détient là sa première place de chef, a largement de quoi avancer sous la lumière !
Si Les Fables de la Fontaine ont gardé le même esprit tourné vers le poisson et les légumes, Mehdi Karamane a indéniablement su apporter sa touche personnelle à la carte en imaginant des plats aussi beaux que savoureux.
Crédit : Mathilde Bourge
Nos coups de coeur ? Le Rouget de roche, sarrasin en viennoise et salade iodée, une entrée à la fois technique avec ce travail sur le poisson en porte-feuille, mais également pleine de sentiments avec cette chapelure régressive à souhait, ravivée par une salade sarrasin/salicorne pleine de fraîcheur.
On retiendra également les Betteraves rouges, anguille fumée, mousse de raifort, gingembre et shizo, une entrée douce et légèrement sucrée, réveillé par le côté salin du poisson et poivré du raifort. Le joli dressage joue également un rôle important dans la réussite de ce plat.
Autre recette marquante ? L'épaule d'agneau braisée comme Yema, petits plombs aux dattes, pois chiche et olives vertes, un plat qui ne reflète pas vraiment l'identité des Fables de la Fontaine mais plutôt celle de son chef d'origine algérienne. "C'est un plat de pauvre et je suis très content qu'il plaise", nous confie Mehdi Karamane, touché que l'un de ses plats d'enfance soit reçu avec tant d'enthousiasme.
Chapeau bas également à Jelena Stojanovic, jeune chef pâtissière de 22 ans, également ancienne de chez Ducasse, qui a imaginé une carte des desserts on ne peut plus réussie. Là encore, quelques assiettes restent en tête comme ce dessert fraise/basilic/gingembre parfait pour la saison mais surtout le Chocolat de Tanzanie, dacquoise et ganache pistache, réconfortant au possible, agrémenté d'une touche glacée au grué. Une vraie réussite !
Décidément, David Bottreau est vraiment un dénicheur de talents !
Où ? Les Fables de la Fontaine, 131 rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Prix : Formule déjeuner à 28 euros. A la carte : de 25 à 75 euros.
