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Aux Philippines, une véritable révolution culinaire réveille les papilles des gourmets. Ce pays qui compte plus de 7000 îles et plus de 100 millions d’habitants pourrait bien devenir la nouvelle terre promise de la gastronomie. Un phénomène particulièrement évident dans la capitale, Manille, où la transformation culinaire se décline de plusieurs façons, et où les restaurants proposent des menus qui rivalisent avec toutes les autres cuisine de l’Asie du sud-est.
Jordy Navarra a travaillé au restaurant The Fat Duck et sous l’aile d’Alvin Leung au restaurant Bo Innovation à Hong Kong avant d’ouvrir The Black Sheep à Manille. Tout comme les autres cuisiniers philippins, il s’amuse à explorer les différentes possibilités gastronomiques avec les produits et les plats typiques du pays.
Le Bahay Kubo fait référence à une chanson philippine qui célèbre une maison typique de la province faite de matériaux indigènes et entourée par la nature. Le plat contient tous les ingrédients cités dans la chanson et il est présenté sous forme de pile de terre (fait avec des aubergines séchées et des cacahuètes) avec des pousses vertes tout autour. La beauté de ce plat est égale aux goûts nuancés de cette composition qui raconte une histoire dans sa simplicité.
D’autres plats paraissent plus étranges. Par exemple, la purée d’encre d’encornet avec du bœuf; un plat à base d’encre grise foncée, surmonté d’un bœuf Kitayama de l’île de Mindanao et accompagné de poireaux bien croustillants. Un festin qui se dévore des yeux tant l’encre d’encornet donne de la couleur et de l’élégance artistique contrastée par les poireaux et le filet de bœuf âgé de 28 jours et cuisiné sous-vide avant d’être saisi au chalumeau.
Si le bœuf de wagyu de l’île de Mindanao dans le sud des Philippines peut surprendre, l’existence de cette viande n’est autre que l’une des nombreuses surprises que réserve le territoire de cet archipel du Pacifique. Le potentiel culinaire est énorme : Les calamondins séduisent les adeptes des agrumes aigres-doux, mais les vinaigres parfumés, les riz de variétés anciennes, et les mini-concombres pourraient eux aussi faire le bonheur des gourmets.
THE BLACK SHEEP Penthouse, 5th Ave, Taguig, Metro Manille Web
Rob Pengson est un autre chef dont le parcours est à l’image de la renaissance de la gastronomie philippine. Au restaurant The Goose Station à Manille, qu’il a développé avec sa femme Sunshine, le chef « défie la cuisine traditionnelle en ignorant les dogmes et en infusant la culture et le patrimoine national dans les menus. » Un défi de taille, qu’il accepte en composant des plats étonnants, dont une création baptisée en hommage à un héros national, le révolutionnaire pacifiste Dr. Jose Rizal.
Les plats représentent les différentes étapes de la vie de Riza. Ainsi, le foie gras taho reflète ses années à Barcelone à la fin du 19ème siècle à une époque où personne ne connaissait ou n’avait entendu parler des Philippines. Rob Pengson réinterprète un classique du street food, du tofu doux avec du tapioca, couvert avec une sublime mousse de foie gras et une réduction de xérès Pedro Ximenez. Pour un effet encore plus dramatique, il y a aussi une extraordinaire viande de pigeonneau, sur fond d’un ruisseau sanguinaire fait avec des betteraves et du sable composé d'une crème de noix de coco et de noix du pili, pour montrer comment Rizal a combattu la guerre avec sa plume et non pas à l'épée.
THE GOOSE STATION W Tower, 1117 39th Street, Bonifacio Global City, Taguig City, Metro Manille WEB
Pengson n’est pas seulement un symbole d’une nouvelle vague de cuisine philippine qui se globalise dans le monde. Il inspire aussi toute une génération de jeunes chefs à célébrer le patrimoine culinaire national à travers la Global Academy, une institution éducative qu'il a fondé pour promouvoir la gastronomie moderne dans l’industrie des restaurants locaux. Des milliers d’étudiants ont déjà été formés et beaucoup d’entre eux se sont retrouvés dans les plus grandes cuisines de Manille et dans le monde. Avec les chefs Navarra, Pengson et beaucoup d’autres, le futur culinaire des Philippines est assuré pour un pays qui ne fait que commencer son entrée sur la scène internationale.
