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Si le nom (écrit rāmen, mais prononcé lamen) ne vous est pas familier, il est évident que vous le connaissez. Sans offenser les puristes, il s’agit des fameuses nouilles que vous pouvez trouver en sachet, parfois critiquables sur le plan de la santé. Mais il y a également les ramens, plus raffinés, que vous pouvez déguster au pays du Soleil-Levant dans un yatai, restaurant dédié, mais également et très facilement, dans nos contrées.
Toujours servi dans un grand bol, le plat se compose d’un bouillon et de nouilles. Disons de nouilles au bouillon. Mais l’affaire n’est pas si simple en fait, et les déclinaisons sont quasi infinies. Le plat se compose en réalité de cinq composantes :
- du bouillon à base de sauce de soja, de sel, de miso ou d’os de porc ; - de nouilles, toutes normalement composées à partir de farine de blé, de sel, d’eau et de kansui, un type d'eau minérale alcaline qui contient du carbonate de sodium et de carbonate de potassium, qui leur donne cette coloration jaunâtre et en garantit la fermeté ; - d’un accompagnement de viande, d’œuf ou de poisson ; - de légumes ou d’herbes telles des pousses de bambous (menma), de la ciboule, des champignons noirs, du mais ou bien encore d’algues séchées (nori) ; - d’une huile aromatique.
On comprendra facilement donc que au Japon, chaque région dispose de sa propre recette, déclinée à toutes les sauces, avec des nouilles ondulées ou non, de longueur et d’épaisseur variables.
En France, les rāmen ont été introduits dans les années 80 et connues sous le nom des nouilles chinoises. Pourtant, si le plat est certes d’origine chinoise, il appartient bien désormais à la cuisine japonaise. L’histoire raconte que c’est au XVIIe siècle qu’il aurait été introduit par un chinois en exil au Japon. Il lui aura fallu traverser le XXème siècle, en suivant les vagues d’immigration chinoises, devant servir les combattants de la seconde Guerre mondiale et tenir tête au fast-food américains pour gagner ses lettres de noblesse et recevoir la consécration ; au point que l’année dernière, il fut l’objet d’une campagne de promotion en France organisée par le label Cool Japan.
Avec plusieurs milliards de bols de rāmen instantanées vendus dans le monde chaque année, le plat japonais fait un carton et les restaurants font recettes. Au Japon pour commencer, la chaîne Ramen Kagetsu Arashi aurait plus de 300 points de distribution et proposerait environ 120 recettes. A Bombay, un restaurant propose le Ramen Burger et à New-York, le rāmen lab aborde le plat de façon scientifique.
Plus nul doute, la prochaine fois que vous allez manger japonais, demandez aussi des ramens, vous paraitrez plus branché.
