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Après Olivier Nasti et la choucroute, Christian Constant et le cassoulet, c'est au tour de Gérald Passédat, icône de la gastronomie à Marseille, de nous dévoiler les secrets de la bouillabaisse. Le chef triplement étoilé du restaurant Le Petit Nice nous dit tout sur ce plat traditionnel et nous dévoile même sa recette !
Les origines de la bouillabaisse
L'origine du mot "bouillabaisse" n'est pas vraiment clair. Selon la croyance, il viendrait du provençal bouiabaisso qui signifie "abaisser l'ébullition" ou bien de bouipeis pour "bouillir le poisson". D'autres racontent que le nom de ce plat viendrait d'une étape de sa recette : "quand ça bout, baisse". "Personnellement, je n'ai jamais bien vu le rapport" avec cette dernière explication s'amuse Gérald Passédat.
Le chef triplement étoilé nous livre son explication : "Au XVe siècle, un abbé avait récupéré des poissons de pêcheurs pour en faire un bouillon pour les pauvres. 'Bouillabaisse' viendrait donc du mot 'abbé', qui aurait donné 'abaisse' puis 'bouillabaisse'".... "Mais je prêche peut-être pour une version qui n'est pas la bonne", s'amuse le Marseillais.
Les secrets d'une bonne bouillabaisse selon Gérald Passédat
1. Le poisson
La première chose essentielle est de sélectionner de beaux poissons de mer. Lesquels ? "La mer m'offre ce qu'elle a. Je ne passe jamais commande, je m'adapte en fonction de la saison", explique Gérald Passédat. "En ce moment nous avons de beaux grondins, de la rascasse, du serran, du rouget, du congre... Les gens parlent souvent de poissons nobles et moins nobles mais pour moi, ils le sont tous !", assure le chef. "L'important est de sélectionner des poissons en retour de pêche pour la plus grande fraîcheur possible" et privilégier la pêche raisonnée.
Le chef cuit ensuite ses poissons comme expliqué dans sa recette (à retrouver ci-dessous) et prépare la soupe/bouillon.
2. Le juste milieu
Une fois les poissons sélectionnés, cuits et la soupée préparée, il faut la passer au moulin à légumes "avec la bonne grille" pour obtenir la consistance parfaite, ni trop épaisse ni trop liquide. "C'est un travail de longue haleine", assure le chef. "Il ne faut pas non plus trop cuire la soupe ni pas assez."
3. La rouille
"Il existe plusieurs façons de préparer la rouille", précise d'entrée le chef marseillais. "De mon côté, je prépare des tomates confites au four avec un fumet de poissons, du piment oiseau, de l'ail, je laisse ensuite égoutter toute la nuit pour retirer l'eau de cuisson et obtenir une pommade de tomates que je monte à l'huile d'olive. Je n'ai aucun adjuvant dans ma recette."
4. Le service
Dans La Charte de la Bouillabaisse, il est écrit que le plat doit être servi dans deux assiettes différentes : une pour le poisson, l'autre pour le bouillon.
De son côté, Gérald Passédat, qui ne fait pas partie de cette charte, explique avoir sa "propre identité" et servir "la bouillabaisse en trois paliers". "Cela n'a rien de traditionnel et pourtant, ma recette est très traditionnelle. C'est celle qui fait courir le monde entier à ma table."
Vous avez l'eau à la bouche ? Découvrez sans plus attendre la recette de la Bouille Abaisse de Gérald Passédat.
