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Chaque jour, nous prenons en moyenne pas moins de 200 décisions concernant la nourriture : quoi manger, choisir, commander ou acheter, voire même ajouter ou non du sucre dans notre café. Ces décisions concernent également les nombreuses options auxquelles nous sommes confrontés lorsque l’on consulte le menu d’un restaurant, que ce soit dans un simple bistrot assis en terrasse ou dans grand restaurant gastronomique multi- étoilé. C’est pourquoi, la carte d’identité des plats que nous choisissons de goûter est au moins aussi importante que les plats eux-mêmes : d'où le développement depuis quelque temps d'un champ d'étude spécifique qui vise à conseiller les restaurateurs sur comment présenter leur offre de sorte à ce que manger à l’extérieur devienne pour les clients une expérience à part, à commencer par la présentation écrite du menu.
Crédit photo : Alexandre Dulaunoy (Flickr)
L’ingénierie du menu est une science sérieuse et consolidée : le terme a été inventé en 1982 par deux professeurs de l’université du Michigan the Michigan State University School of Hospitality Business et est désormais devenu une matière académique à part entière qui est enseignée et étudiée dans les universités spécialisées en marketing, en tourisme ou gestion hôtelière. Elle combine des théories psychologiques sur les choix des consommateurs au plaisir grâce au marketing alimentaire, avec l'avantage de pouvoir compter sur l'expérience l'instinct des restaurateurs eux-mêmes.
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu et comment ça marche ?
Ses théories de base offrent un aperçu intéressant pour les personnes souhaitant comprendre les mécanismes sous-jacents et l'impact de chaque détail à l’intérieur d'un restaurant. A commencer par la manière dont le prix est indiqué. Les experts en « ingénierie du menu » déconseillent par exemple, de préciser le symbole monétaire, comme celui de l'euro ou du dollar : il serait en effet préférable de ne rien indiquer d’autre que le chiffre, et encore mieux un chiffre rond sans décimales. Le prix typique de 9,99 euros comme en supermarché qui veut mettre en avant une offre ne fonctionne pas dans ce cas. En tout cas, si vous souhaitez profiter de votre repas. Comme pour les titres de journaux, les plats les plus représentatifs du restaurant seront toujours placés en haut du menu, mieux encore si ils sont mis en évidence d'une façon ou d’une autre. En ce qui concerne le choix du nom d'un plat, le chef est bienvenu pour donner libre cours à son imagination ; toutefois, certaines théories prétendent que les noms de famille (comme la soupe de légumes de grand-mère) introduisent un élément affectif qui rassure pour le choix d'un plat. De même, laisser un peu d'espace pour une description détaillée (qui peut-être imaginative et raffinée) du plat est toujours une bonne idée, avec des éléments évocateurs fournis par le chef lui-même.
Crédit photo : Frédérique Voisin-Demery (Flickr)
Une théorie en la matière, éclairée par la recherche psychologique, soutient que ce n’est pas un hasard si on doit choisir entre deux plats décrits différemment sur un même menu, ce sera toujours celui qui est expliqué et présenté de manière la plus efficace qui sera choisi. En outre, si le menu devient un outil de communication, son langage peut également inclure de l'humour ou une pointe de nostalgie comme si il s’agissait d’un dialogue entre le chef et son client . D'une manière facétieuse et peu réaliste, les spécialistes de l'ingénierie du menu ont classé les différents types de clients en quatre groupes : - Les « Entrées » pour ce qui aiment les descriptions brèves et un menu relativement austère; - Les « Recettes » qui, au contraire, doivent être rassurés par de longues descriptions et le recours par le serveur de termes scientifiques; - Les « Barbecues » qui délèguent leurs choix à ce qui est souvent un dialogue informel avec le personnel; - Les « Desserts » qui sont ces clients qui aiment commander des choses à la mode, originales ou d'une certaine façon différentes.
