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Chaque printemps, l'équipe de recherche et développement de Mugaritz (Espagne) sort de son laboratoire les yeux larmoyants après quatre mois d'intenses recherches et tests de recettes, satisfaite d'avoir créé de nouveaux concepts culinaires capables de surprendre les convives à chaque bouchée.
Cet objectif créatif est orienté dans de nombreuses directions, parfois ils se concentrent sur un élément qui évolue avec le temps, parfois ils jouent directement avec la nature, parfois ils poussent la technique, le goût et la texture à de nouveaux niveaux. Parfois, ils font tout ce qui précède mais en plus posent des questions, repoussent les limites et incitent les convives à réfléchir: la meilleure nourriture de Mugaritz n'est pas pour le ventre mais pour le cerveau.
L'eau est l'un des thèmes récurrents de l'équipe, ou «obsessions», comme l'explique Sasha Correa, de l'équipe de recherche et développement de Mugaritz: «l'eau est tout».
"Pour Mugaritz, l'eau est un ingrédient très ludique pour interagir avec les clients de manière créative. Pour montrer comment vous pouvez faire autant avec un ingrédient que vous prenez habituellement pour acquis."
En fait, l'eau est un ingrédient tellement négligé qu'elle n'apparaît pas toujours dans les listes d'ingrédients d'une recette, c'est l'une des raisons pour lesquelles l'équipe a décidé de la défendre. "Nous nous intéressons au rôle que joue l'eau dans la gastronomie, comme ingrédient, comme support, comme prétexte, comme défi, comme auto-limitation, comme texture, comme température."
Au fil des ans, l'équipe a créé une série de plats étonnants mettant en valeur la capacité de l'eau dans les aliments, repoussant l'enveloppe d'émotions avec des langues et des baisers glacés, des mamelons et des préservatifs qui ont évolué en boissons de bienvenue.
Cette vidéo montre le processus de fabrication de Sip of Flowers: un plat qui incorpore l'eau comme ingrédient et le gode comme outil culinaire.
En ce moment, l'équipe travaille dur pour finaliser un nouveau plat d'eau à couper le souffle pour rejoindre la série quand elle lancera son menu 2020 en avril ... pensez aux icebergs. Les détails sont toujours cachés alors surveillez cet espace!
En attendant, voici un aperçu des esprits créatifs de Mugartiz et du monde merveilleux de la "Forme de l'eau".
