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Avec ses restaurants étoilés et son nom mondialement connu, la réputation du Groupe Bernard Loiseau n'est plus à faire. Pourtant, après des années de règne sur la gastronomie française, la maison arrive encore à surprendre par ses choix judicieux, notamment celui de ses chefs.
Dans son unique restaurant parisien, Loiseau Rive Gauche, le groupe a fait appel il y a maintenant un an et demi à Maxime Laurenson, un jeune chef qui transpire l'envie de toujours mieux faire et de ramener ses clients aux fondamentaux de la cuisine du terroir. "J'aime les goûts qui nous rappellent des souvenirs", nous assure le chef, qui vient tout juste de recevoir le prix Jeune Talent par le Gault&Millau 2018. Et le moins que l'on puisse dire, c'est que le pari est totalement réussi.
Maxime Laurenson, qui a carte blanche pour composer le menu, mise sur des produits de qualité, des goûts francs et traditionnels mais néanmoins surprenants.
Pour débuter, le jeune chef âgé de 30 ans vous proposera une "Balade paysanne du bout des doigts" avec quatre mise en bouche, dont une à la carte depuis de nombreuses semaines : L'Oeuf au lard, saint-Nectaire et cumin des prés, accompagné d'une Tartine de saint-Nectaire, pimprenelle. Le jaune est bien coulant, surmonté d'une crème d'une incroyable légèreté, le tout est réveillé par les quelques morceaux de lard croustillant pour un résultat complètement régressif.
On retiendra également l'Huître n°1, extraction de coing au pérille vert, une entrée très fraîche et minérale avec ce qu'il faut de raifort pour apporter un peu de peps. Mention spéciale également pour l'Aile de raie, un poisson malheureusement trop peu travaillé par les chefs et que Maxime Laurenson exploite à merveille avec une cuisson précise et un jus d'oursin violet bien iodé.
Le chemin se poursuit par un Veau de Clavissy cuit à la braise extrêmement tendre et accompagné d'un jus de rôti au foin fumé à souhait, ainsi que d'un salsifi qui nous fait oublier illico presto que l'on trouvait ce légume complètement infâme durant notre enfance. "Ces salsifis viennent de chez Annie Bertin, une agricultrice qui travaille en permaculture depuis trente ans et qui met beaucoup d'amour dans tout ce qu'elle fait. C'est ça la différence", nous raconte Maxime Laurenson avec beaucoup d'enthousiasme.
Le clou du spectacle est sans conteste le Chocolat intense fumé au foin d'Auvergne servi avec une addictive crème glacée au whisky au goût à la fois très puissant et tourbé mais pourtant si doux et crémeux. On aurait pu en manger des kilos !
Bref, un sans faute pour Maxime Laurenson qui offre un menu très harmonieux, où aucun plat n'est laissé au hasard.
On a également apprécié le service très sympathique, professionnel et toujours souriant qui a su rendre ce moment vraiment agréable.
On parie que l'établissement ne devrait pas tarder à décrocher sa première étoile !
Où ? Loiseau Rive Gauche, 5 rue de Bourgogne, 7e arrondissement de Paris.
A noter : la carte change au fil des jours et des saisons. Les plats évoqués ne sont donc sûrement pas ceux que vous aurez le plaisir de découvrir lors de votre venue.
Crédits photos : Mathilde Bourge
