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La Maison Decoret, située en plein coeur de l'Auvergne à Vichy, fête cette année ses 20 ans. Etablie pendant dix ans dans un autre local de la ville, l'adresse est depuis septembre 2008 installée dans un magnifique chalet en brique construit sous Napoléon III. C'est dans ce bâtiment prestigieux, classé "zone protégée", que Jacques et Martine Decoret ont imaginé un hôtel de cinq chambres personnalisées, classé Relais & Châteaux, ainsi que le renouveau de leur restaurant, doté d'une étoile au Guide Michelin.
Les clients y déjeunent ou dînent sous une immense verrière, avec vue sur le Parc des Sources, dans un décor sobre et élégant, à l'image de la cuisine de Jacques Decoret.
La Maison Decoret : une technique au service du produit
Le chef, Meilleur Ouvrier de France 1996, passé par les maisons des Troisgros, d'Alain Passard et de Jean-Michel Lorain, propose une cuisine subtile, raffinée et délicate, destinée aux palais les plus sensibles. Dans l'assiette, le cuisinier étoilé préfère mettre en avant sa technique au service de l'histoire de son Auvergne et de ses produits, plutôt que de faire dans l'excès de zèle, sans jamais oublier une pointe d'âme et de sensibilité. Logique, quand on sait que la cuisine de Jacques Decoret se nourrit de souvenirs d'enfance et de la nature environnante. En témoignent ces feuilles de chêne en trompe-l'oeil proposées en amuse-bouche ainsi que le Foie gras poêlé, panais et consommé de bois de chêne, hommages à la forêt de Tronçais, l'une des plus grandes fiertés de l'Allier selon le chef. Ce dernier plat est d'ailleurs l'une des plus belles réussites de Jacques Decoret, qui propose là un joli contraste entre le gras du foie qui tapisse le palais et le consommé qui vient alléger le tout, comme pour ne pas plomber les estomacs d'entrée.
Mention spéciale également pour l'omble chevalier ravivée par l'acidité des pommes, la soupe aux choux revisitée à l'huître d'Isigny grillée et les ris de veau servis en association terre/mer avec des coques. Un mélange audacieux qui fonctionne à merveille !
Enfin, fait rare chez les chefs, Jacques Decoret est aussi à l'aise avec le salé qu'avec le sucré. Pour terminer le repas, il propose donc des desserts non pas de pâtissier mais de cuisinier, montés minute, créant une vraie continuité avec le reste du menu. Le jour de notre venue, nous avons eu droit à un gourmand riz au lait au citron vert, enclavé avec une tuile de noisette... Retour en enfance garanti !
Des accords mets-vins et... eaux !
Autre caractéristique de la Maison Decoret : les accords mets-vins et eaux, pour mettre une fois de plus le territoire de l'Auvergne et ses 109 sources en avant. L'établissement propose ainsi une quinzaine d'eaux plates ou pétillantes à la carte, chacune proposée en harmonie ou en confrontation avec les plats selon sa salinité ou sa minéralité.
Un adresse à découvrir si vous êtes de passage dans le coin !
Où ? Maison Decoret, 15 rue du Parc, Vichy. Prix : de 42 à 122 euros.
