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Maxime Frédéric est l'un des pâtissiers les plus en vue de sa génération. Sorti de l'ombre grâce à son célèbre vacherin imaginé pour la carte de L'Orangerie au Four Seasons George V (Paris), le jeune homme a depuis parcouru pas mal de chemin.
En août 2017, six mois après l'arrivée de Maxime Frédéric au sein du palace, Stéphane Tranchet, chef pâtissier du restaurant Le Cinq, annonce son départ. Le jeune Normand, alors âgé de 28 ans, y voit l'occasion unique de devenir le chef pâtissier non pas d'un ni de deux, mais des trois restaurants gastronomiques de l'hôtel. "C"était ce que je voulais depuis mon arrivée en 2016. J'avais le souhait de diriger toute l'offre pâtissière en ayant un adjoint à chaque poste", affirme Maxime Frédéric. "De mon point de vue, cela permettait d'avoir une équipe plus soudée et non trois équipes bien distinctes où chacun ne s'intéressait pas vraiment au travail des autres. La direction m'a suivi dans ce sens et aujourd'hui on a six petites équipes - une pour chaque restaurant, une pour le tea time, une pour la viennoiserie et une pour la boulangerie - mais les choses ne sont pas cloisonnées. Si un jour on a un gros service dans au George par exemple, une partie de l'équipe de L'Orangerie vient en renfort et inversement."
Le goût avant tout
Au-delà de l'esprit d'équipe renforcé, Maxime Frédéric souhaitait créer ce poste afin d'exprimer davantage son imagination. "Mon objectif a toujours été de travailler avec un chef de cuisine, ce que j'ai fait dès le départ en travaillant avec David Bizet à L'Orangerie. Je trouve qu'ils ont un vrai rapport à la dégustation, un palais plus affûté. En pâtisserie, on est parfois trop focalisés sur le 'beau' et moins sur le goût et j'ai toujours voulu me rapprocher de la philosophie de la cuisine."
Le Vacherin
Depuis près de deux ans, Maxime Frédéric officie toujours pour L'Orangerie - désormais menée par Alan Taudon - mais également pour Le George, le restaurant étoilé italien de Simone Zanoni, et aux côtés de Christian Le Squer pour le restaurant triplement étoilé Le Cinq. "Ce sont trois chefs avec trois identités différentes, ce qui me permet de travailler les produits de trois manières différentes", se réjouit le jeune pâtissier. "On va par exemple entrer dans la pleine saison des fraises et chaque établissement la proposera à sa façon. Idem pour le pain, chaque restaurant a sa signature."
Trois restaurants, trois identités
Quand on pense à Maxime Frédéric, le dessert qui nous vient automatiquement en tête est le vacherin servi à L'Orangerie. "C'est le premier dessert à l'assiette que j'ai créé en tant que chef et c'est grâce à cela que j'ai pu devenir chef exécutif des trois restaurants du George V", assure le Normand. "Celui-ci, on ne pourra jamais l'enlever de la carte. C'est comme un emblème. A L'Orangerie, les desserts reflètent vraiment mon identité car j'y suis acteur depuis le début."
Mais comment faire dans les autres restaurants pour imposer sa patte ? Pour Maxime Frédéric, tout est question de communication. "J'échange beaucoup avec les chefs. Si j'ai envie de travailler la rhubarbe ou la fraise, je vais leur proposer quelque chose. Inversement, si les chefs ont une requête, je les écoute pour essayer d'y répondre. Récemment, Simone Zanoni souhaitait proposer une tarte tatin à la tomate alors il est venu vers moi pour me demander conseil. Ca va vraiment dans les deux sens."
Le givré laitier au goût de levure. Crédit : Jean-Claude Amiel
"Avec Christian Le Squer c'est un peu différent car son empreinte est très forte mais il est ouvert sur beaucoup de choses", explique le chef pâtissier, qui affirme se retrouver dans la plupart des desserts imaginés par le chef triplement étoilé, comme le Givré laitier au goût de levure. "Je n'en suis que le messager mais j'aime beaucoup ce dessert et je suis fier de pouvoir le servir tous les jours. Avant d'arriver au George V, j'avais même eu l'idée de créer un dessert au levain avant de découvrir celui à la levure", s'amuse Maxime Frédéric.
Mais le dessert dont le chef pâtissier est le plus fier en ce moment est le tiramisu servi au George. "On travaillait dessus depuis un an et demi", nous raconte le chef pâtissier. "On voulait reprendre les codes d'un vrai tiramisu italien en y apportant une touche gastronomique. On a fait beaucoup d'essais sans arriver au résultat souhaité. Puis on est revenus dessus il y a quelques semaines et on a trouvé comment structurer le tout sans contenant type verrine, mais en créant un cerclage comestible renfermant toutes les couches avec un biscuit imbibé au café, une glace, une mousse de lait rappelant le cappuccino... Il a rencontré un succès énorme dès son arrivée sur la carte il y a un mois ! C'est déjà un best-seller et je pense qu'on ne l'enlèvera pas de la carte !"
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Une publication partagée par Maxime Frederic (@maxime.frederic) le 22 Mars 2019 à 5 :25 PDT
"Le tout, c'est d'imaginer des desserts réalisables en fonction la capacité des restaurants. A L'Orangerie, on n'a que 20-25 couverts tandis qu'au George, on peut monter jusqu'à 120 alors forcément, ça joue sur les créations pâtissières."
En terme de goût comme en terme d'organisation, tout est donc une question de cohérence !
