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Française, italienne ou suisse... Il existe trois sortes de meringues aux recettes divergentes pour des usages bien différents. Alors, quelle est la différence entre les meringues française, italienne et suisse ? Comment les préparer ? Et surtout laquelle utiliser selon la recette souhaitée ? On vous dit tout.
1. La meringue française
La meringue française est la plus classique et la plus simple à réaliser. Côté consistance, elle est croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
Pour la préparer, vous n'aurez besoin que de blancs d'oeufs et de sucre (et dans certains cas, de sucre glace). En général, on utilise le double de poids de sucre par rapport au poids des blancs. Par exemple, si vous utilisez 100 gr de blancs d'oeufs, vous aurez besoin de 200 gr de sucre.
Il faudra ensuite monter les blancs en neige bien serrés avant d'ajouter progressivement le sucre, tout en continuant à fouetter.
Pour la forme, tout dépend de la recette souhaitée : vous pourrez monter des petites meringues à la poche à douille pour décorer une tarte, en formant des quenelles à l'aide d'une cuillère pour des meringues à déguster telles quelles ou encore des meringues en forme de disque pour planter dans une coupe de glace ou une pâtisserie. Le tout est de les former sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et de les enfourner à basse température (environ 90°C) et chaleur tournante pendant 1h à 2h, selon la taille des meringues. Les meringues sont cuites lorsqu'elles se décollent facilement du papier cuisson.
La meringue française est également une excellente base pour un vacherin ou une pavlova.
La meringue française se conserve plusieurs jours voire semaines dans une boite hermétique stockée au sec et à température ambiante.
2. La meringue suisse
La recette de la meringue suisse est légèrement différente puisqu'elle se compose de blancs d'oeuf "cuits" par un sirop au sucre glace monté au bain-marie. Résultat : la meringue suisse est beaucoup moins aérienne et est craquante aussi bien à l'extérieur qu'à l'intérieur.
Ce sont généralement de grosses meringues suisses que l'on retrouve chez le boulanger. On utilise également la meringue suisse comme décor pour les bûches de Noël.
Pour réaliser la meringue suisse, vous aurez besoin de 90 gr de blancs d'oeufs pour 150 gr de sucre glace. Il faudra ensuite battre les blancs et le sucre dans un cul de poule au bain-marie jusqu'à 55/60°C de température. Retirez-les ensuite du bain-marie et continuez à battre jusqu'à refroidissement du mélange.
On dresse ensuite la meringue suisse à l'aide d'une poche à douille lisse pour faire des petits "champignons" ou à douille cannelée pour des meringues en forme de rosace.
Enfournez le tout à 100°C pendant 30 minutes pour des petites pièces.
La meringue suisse se conserve plusieurs semaines dans une boîte hermétique.
3. La meringue italienne
La meringue italienne se compose de blancs d'oeufs battus en neige auquel on ajoute un sirop de sucre chauffé entre 110 et 120°C. Pour la réaliser, vous aurez donc besoin d'une thermosonde.
En général, on compte 30 à 50 gr de sucre par blanc d'oeuf.
On utilise la meringue italienne pour de nombreuses recettes plus complexes telles que les macarons, les entremets, les omelettes norvégiennes, les mousses ou les soufflés glacés. On retrouve également la meringue italienne au sommet des tartes au citron meringuées. Dans ce dernier cas, la meringue est colorée au grill ou bien au chalumeau.
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