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En Turquie, le baklava est un dessert traditionnel servi lors de nombreuses occasions festives, des dîners aux mariages, pour des réunions familiales ou pendant les vacances.
Ces délicieux gâteaux brillants à base de pâte phyllo, sirop de sucre et pistaches, sont souvent exposés dans les vitrines des pâtisseries moyen-orientales dans les ruelles d’Istanbul... Il est impossible d’y résister !
Mais comment savoir s’ils sont vraiment bons et préparés selon les règles de l’art de la pâtisserie turque ?
On a posé la question à Salih Yilmaz de Karaköy Güllüoğlu, l’une des plus anciennes adresses de la capitale turque, où une équipe de 150 pâtissiers produit certains des meilleures pâtisseries de la capitale, des baklavas classiques à celles au chocolat, de la version sans gluten à celle pour diabétiques. Une adresse ouverte de l’aube au coucher du soleil.
« Un baklava préparé dans les règles de l’art ne devrait pas être trop sucré ni onctueux », nous révèle en souriant Salih. « J’en mange tous les jours. Nos produits sont réalisés ici » et sa ligne ne montre pas les signes de sa carrière de 17 ans dans le magasin. D’ailleurs, « les pistaches sont riches en protéines ». Une seule bouchée de baklava suffit à nous donner envie d’en manger tous les jours !
Voici donc comment dénicher les meilleurs baklavas turcs !
La couleur dorée
Le baklava doit toujours avoir un aspect jaune brillant et lumineux.
Le parfum de beurre
Le baklava parfait doit avoir un bon parfum de beurre.
La consistance croustillante
Un baklava frais doit être bien croustillant et crunchy.
La composition multicouche
Le baklava se compose de 40 couches de pâte phyllo très fines, aussi dite yufka.
Les pistaches
Les pistaches doivent être de la meilleure qualité et de la même dimension.
Le sirop sucré
Le baklava ne doit jamais être trop imbibé de sirop, et celui-ci ne doit pas couler quand on le coupe. Le plateau sur lequel les baklavas sont posés doit être sec, sans résidus de liquide. De même, une part de baklava ne doit pas couler quand on la mange. Le sirop ne doit pas être trop sucré et il n’est pas à base de miel. On doit pouvoir conserver un baklava jusqu’à 15-20 jours sans miel, même s’il est meilleur quand il vient d’être préparé.
Si vous avez prévu de préparer un repas aux senteurs orientales, découvrez comment réaliser des délicieux baklavas aux pistaches maison, en suivant notre recette.
À l’envers
Le baklava doit être mangé à l’envers et en deux bouchées, en orientant la pâte à base de beurre vers la partie supérieure de la bouche, pour que ce soit la première chose qu’on goûte.
La mastication
Pour profiter vraiment de ces délices, chaque bouchée de baklava doit être mâchée 5 à 6 fois.
Un moment rafraîchissant… ou pas
Vous pouvez accompagner vos baklavas avec une citronnade fraîche, avec un bon thé à la menthe ou bien avec un thé noir turc, à tout moment de la journée !
Même la BBC, la célèbre chaine d'information britannique, est allée visiter le laboratoire de Salih Yilmaz: regardez cette vidéo (en anglais) !
La recette du Baklava
Ingrédients
- Pour 10 personnes :
- 1 paquet de pâte filo
- 20 g de noix concassées
- 200 g de miel liquide
- 150 g d’amandes
- 125 g de pistaches émondées
- 100 g de sucre
- 150 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 cuillère à soupe d’eau de rose
Step 1
Broyer grossièrement les noix, les amandes et les pistaches. Ajouter le sucre et 100 g de beurre mou.
Step 2
Découper les feuilles de pâte filo aux dimensions d’un moule rectangulaire. Avec le reste du beurre fondu, beurrer les feuilles et les étaler au fond du moule les unes sur les autres. Distribuer la moitié du mélange de fruits secs. Étalez une autre couche de feuilles beurrées, puis le reste du mélange. Empilez les feuilles restantes.
Step 3
À l’aide d’un couteau, formez des carrés en découpant sur toute la profondeur. Enfournez dans un four préchauffé à 170° pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte dore.
Step 4
Préparer un sirop en chauffant le miel, la fleur d'oranger et l’eau de rose dans une casserole.
Step 5
Verser le sirop chaud sur le baklava. Retirer du feu et laisser refroidir avant de déguster votre baklava.
Si vous aimez la cuisine turque, découvrez aussi la recette du salgam, une boisson à base de légumes.
