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Mumbai est une ville qui fait partie de la province de Maharashtra. Donner une définition d’une ville pareille est tout à fait impossible, même si on serait tenté de la comparer à New York. Il existe des éléments communs qui caractérisent ces deux villes à bien des égards. Grâce à leurs habitants, elles ont pris énormément d’importance. À Mumbai, ancienne Bombay, le trait distinctif des plats et des casse-croûtes les plus populaires exprime l’influence du très grand nombre de migrants venant de chaque endroit de l’Inde, qui se sont installés dans cette ville au fil des décennies. À peu près 19 millions de personnes vivent à Mumbai, qui rentre à plein titre parmi les 6 métropoles à plus forte densité d’habitants.
Les pêcheurs Koli, qui font partie des tout premiers habitants de l’île, ont contribué considérablement à créer le profil gustatif ; un exemple spécifique est le bombil ou canard de Bombay, le petit poisson séché auquel cette ville doit sa renommée. Les colonisateurs ont aussi laissé leur empreinte dans la ville et à chaque endroit d’Inde – songez par exemple à l’habitude britannique de prendre du thé ou au pain pav qui s’inspire de la tradition portugaise.
LES CUISINES DE RUE À MUMBAI Où il y a des gens, il y a des vendeurs qui pourvoient à leurs besoins. Sans nul doute, le pav bhaji – une purée de pommes de terre cuite avec une sauce tomate piquante et quelques noisettes de beurre, à servir avec du pain grillé beurré, est l’aliment de « restauration rapide » le plus aimé des étrangers. « J’ose dire que kothimbir est le casse-croûte de rue qui définit la province de Maharashtra » comme nous l’explique Deepa Krishnan chez l’entreprise Mumbai Magic. Nous mangeons les beignets très chauds de pois chiches et de coriandre, en les trempant dans les chutneys piquants de tamarin et de noix de coco.
Diva Maharashtracha Near Goa Portuguesa Matunga Road (W) Andheri West, Mumbai Site web
Aaswad 252, Wavda Building, Gadkari Chowk, L J Road Dadar West, Mumbai
On peut manger du Pani Puri dans toute la ville. Les vendeurs hachent finement la coriandre, les oignons et les tomates, et les empilent sur des mini-puris aux coquilles minces et croustillantes (du pain azyme frit), avec des chutneys et de l’eau de tamarin sur le côté. Cela donne du plaisir de le préparer et de le grignoter. Les Chaat, ou casse-croûte, sont les spécialités de Mumbai. Bhel et sev puri sont aussi des snacks à grignoter – un assortiment de riz soufflé grillé, d’oignons en dés, de tomates, de couches minces de farine de pois-chiches, de masalas et de chutney frits.
Swati Snacks Karai Estate, Opp Bhatia Hospital Tardeo Road, Mumbai Site web
LES SPÉCIALITÉS RÉGIONALES Vu la nature de la communauté qui s’est formée au fil des années, vous trouverez des aliments particuliers répartis selon les différents quartiers ethniques et les chawls, à savoir les immeubles historiques qui abritent parfois des groupes tels que les Parsis. Il se peut que les habitants de Mumbai traversent la ville pour acheter du pain dans une boulangerie gérée par des musulmans. Ou ils mangent les célèbres Mughlai biryanis et kheema pour le dîner (testez le Lucky à Bandra ou le Delhi Darbar à Colaba) et un Gujarati thali – un plateau de métal avec plusieurs petits bols de nourriture (essayez le Thackers dans Marine Drive ou le Golden Star à Girgaum, qui propose des buffets à volonté de sucreries, cornichons, légumes et rôtis).
Lucky Junction of S.V. Road & Hill Road Bandra, Mumbai - Site web
Dehli Darbar 10/14 Holland House, Shaheed Bhagat Singh Road, Near Regal Cinema, Colaba, Mumbai, Site web
Golden Star Thali 330, Raja Ram Mohan Roy Road Opp. Charni Road Station Mumbai Site web
Allez chez Yazdani, une boulangerie modeste bâtie il y a 100 ans dans la Cawasji Patel Road, à Fort. Vous pouvez y acheter du Parsi brun maska avec du Deepa, un type de pain à croûte dure mais très léger à l’intérieur, trempé dans le beurre et servi avec du thé au lait sucré. Pour un Parsi fare comme par exemple le dhansak et le sali boti, suivez le conseil : Ideal Corner, à Fort. Lorsqu’on passe par la côte, il faut absolument essayer les plats typiques de la région côtière de Malvani, comme par exemple la friture de poissons masala et le poisson au curry chez Satkar Rice Plate House à Goregaon East et chez Sindhudurg à Dadar West.
Yazdani Bakery Cawasji Patel Road Fort Mumbai, Maharashtra Tél. +91 (0)22 2287 0739
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