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Le paneer, parfois appelé «fromage cottage indien», est un fromage blanc doux, largement utilisé en Inde, au Pakistan, en Afghanistan, au Népal et au Bangladesh, et souvent servi coupé en cubes et frit. C'est un fromage à pâte molle non vieilli, non fondant avec une texture ferme, un peu comme le fromage cottage. Il s'agit d'un ingrédient populaire dans les pakoras, les brochettes et les currys.
Utilisé dans tout le sous-continent indien, le paneer est devenu un ingrédient facilement reconnu et apprécié dans le monde entier, grâce à la popularité croissante de la cuisine indienne. Sa saveur douce le rend parfait pour absorber les sauces riches et les épices complexes typiques de la cuisine indienne, et il a tendance à jouer un rôle similaire à celui du tofu dans la cuisine de l'Asie du Sud-Est.
Le paneer était traditionnellement fabriqué avec du lait de bufflonne, mais il est maintenant généralement fabriqué à partir d'un mélange de lait de vache et de buffle. Il n'utilise pas de présure animale pour cailler le lait, optant plutôt pour des acides dérivés de fruits ou de légumes comme le jus de citron. Les méthodes de production sont similaires à celles du fromage cottage, sauf que le paneer a tendance à ne pas être salé et que le lait caillé est généralement pressé pour éliminer le lactosérum plutôt que de le laisser s'égoutter, ce qui lui donne une texture plus compacte.
Les plats populaires à base de paneer son le curry végétarien, le saag paneer, le paneer cuit avec des épinards et des épices, et le mattar paneer, ou le paneer avec des pois dans une sauce tomate épicée garam masala. Si vous commandez dans un restaurant indien, la plupart des plats végétariens les plus savoureux sont classés comme plats d'accompagnement, mais les portions sont généralement assez généreuses, alors assurez-vous de consulter cette partie du menu pour quelques joyaux cachés.
Contrairement à de nombreuses autres régions d'Asie, qui ont tendance à ne pas impliquer beaucoup de produits laitiers, le sous-continent a une longue histoire d'élevage bovin et est également célèbre pour divers autres produits laitiers, y compris le ghee, ou beurre clarifié, et le lassi, une boisson populaire fabriquée à partir d'un mélange de yaourt, d'eau, d'épices et parfois de fruits.
On pense que le fromage a été fabriqué sur le sous-continent dès la civilisation de la vallée de l'Indus, qui a duré de 3300 avant notre ère à 1300 avant notre ère, avec des feuilles acides, des écorces et des baies utilisées pour cailler le lait. Il y a même mention de deux fromages de type paneer dans le Rigveda, un texte hindou sacré écrit entre 1500 et 1000 avant notre ère, ce qui en fait l'un des textes les plus anciens existants dans toutes les langues indo-européennes.
Pour les civilisations qui ont suivi, cependant, la fabrication du fromage est devenue tabou en raison de la nature sacrée de la vache. «Gâter» le lait de cet animal sacré en le caillant pour en faire du fromage était considéré comme sacrilège, et la fabrication du fromage a été largement oubliée pendant des centaines d’années.
Le paneer moderne remonte au XVIe siècle, lorsqu'il a été introduit par les dirigeants persans et afghans de l'empire moghol. Ce paneer a été fabriqué à partir de présure de mouton et de chèvre, le mot «paneer» venant de «peynir», le terme générique pour le fromage dans les langues persane et turque. On pense que la méthode actuelle de fabrication du paneer a été introduite par les colons portugais au XVIIe siècle.
Vous pouvez acheter du paneer sur votre marché indien local et, de nos jours, il est également disponible dans de nombreux magasins. Le paneer de bonne qualité doit être doux et léger, mais les variétés prêtes à l'emploi peuvent être un peu caoutchouteuses. Si votre paneer est un peu dur, mettez-le simplement dans de l'eau chaude avant de l'utiliser. Cela ramollira le fromage et plus vous le laisserez longtemps, meilleure sera la texture.
Le meilleur paneer est cependant fait maison, et comme le paneer est en fait l'un des fromages les plus simples à fabriquer à la maison, il vaut la peine d'essayer de faire le vôtre. Le paneer fait maison a une saveur fraîche et délicate que vous ne pouvez pas obtenir des versions achetées en magasin, et tout ce dont vous avez besoin pour le faire est du lait et du jus de citron.
Lors de la fabrication du paneer, vous devrez utiliser du lait entier, car la graisse est ce qui fait le fromage. Utilisez un gallon plein pour faire un lot de paneer de taille décente, avec ¼ de tasse de jus de citron pour cailler le lait. Versez le lait dans une grande casserole et portez à ébullition, puis retirez immédiatement du feu et ajoutez le jus de citron.
Remuez la casserole au fur et à mesure que le caillé commence à se former. Le lait commencera à jaunir et à se séparer immédiatement. Laisser reposer 5 à 10 minutes, puis tapisser une passoire de deux couches de gaze et verser le mélange à travers. Rincez bien les caillés à l'eau froide pour les refroidir et éliminer tout résidu de citron.
Ensuite, prenez l'étamine par les coins et enroulez-la fermement autour du caillé, en la tordant en forme de boule et en la pressant pour éliminer l'excès de liquide. Continuez à presser jusqu'à ce que vous ne puissiez plus extraire de liquide, puis prenez en sandwich votre étamine pleine de caillé entre deux assiettes et alourdissez l'assiette supérieure avec de lourdes boîtes de conserve. Réfrigérez pendant quelques heures et votre délicieux paneer fait maison est prêt à être mangé.
Videz tout liquide supplémentaire qui s'est accumulé sur la plaque pendant la réfrigération et retirez le paneer de son couvercle en étamine. Coupez-le en cubes et pour de meilleurs résultats, commencez à cuire immédiatement. Si vous n’êtes pas encore prêt pour la préparation des aliments, vous pouvez les réfrigérer pendant 2 à 3 jours dans un contenant hermétique.
Il existe de nombreuses façons de profiter du paneer. Il peut être mangé frais, seul ou aromatisé avec un soupçon de cumin ou de menthe, frit dans de la farine de pois chiche épicée pour faire des pakoras de paneer, ou mariné dans des épices et cuit au four tandoor pour faire un kebab de paneer tikka. C'est également un ingrédient vedette dans divers currys et plats d'accompagnement, et peut remplacer la viande pour un plat végétarien. Il se marie bien avec une bière pâle comme la bière blonde ou un vin léger et piquant comme le sauvignon blanc.
Si vous ne parvenez pas à mettre la main sur le paneer et que vous n’avez pas assez de lait ou de temps libre pour en préparer du frais, il existe plusieurs ingrédients similaires que vous pouvez utiliser. Le queso blanco mexicain est probablement le match le plus proche et devrait être plus facile à trouver, mais vous pouvez également essayer une feta douce, rincée pour éliminer une partie de la saumure. Le tofu extra ferme est une bonne option végétalienne et absorbera les saveurs du plat comme le fait le paneer. Vous pouvez même essayer d'utiliser du fromage cottage - il suffit de le mettre dans une étamine et de le presser comme vous le feriez pour faire du paneer, et ce qu'il vous reste devrait être de texture similaire.
Pour une touche gourmande à la fabrication du paneer, essayez notre recette de piment paneer, un paneer frais et fait maison assaisonné de coriandre et de flocons de piment.
