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Le Parmigiano Reggiano est l’un des fromages les plus connus et aimés. Ingrédient incontournable de la cuisine italienne exporté dans le monde entier, il cache beaucoup de secrets dans sa gourmande simplicité. Découvrons-les à travers quelques chiffres.
2 dénominations. Le “Parmigiano Reggiano” est un fromage qu’on produit dans les provinces italiennes de Parme, Reggio Emilia et Modène, et dans quelques zones spécifiques dans les environs de Bologne (à gauche du fleuve Reno) et de Mantoue (à droite du fleuve Pô). Avec le terme générique « parmesan » on appelle le fromage produit dans d’autres zones, dont le commerce est interdit dans L'Espace économique européen (EEE), qui reconnait seulement le Parmigiano DOP (dénomination d’origine protégée) italien.
1348 : c’est l’année dans laquelle Boccace écrit sur le Parmesan dans son Décaméron. En réalité les premiers témoignages écrits qui font référence à ce fromage à pâte dure remontent au 13ème siècle, avec une description de sa procédure de production, assez semblable à celle d’aujourd’hui.
15,9 : voilà le pourcentage de lait Italien destinée chaque année à la production du Parmigiano Reggiano. De tout ce lait, on produit 3,6 millions de meules environ, pour un poids total de 137000 tonnes de fromage. En un mois, on produit environ 300.000 meules de Parmigiano Reggiano. La production varie beaucoup au fil de l’année, d’un mois à l’autre.
11.333 tonnes de Parmigiano Reggiano : voilà la quantité de meules que la France importe chaque année, ce qui fait de notre pays le premier importateur de ce fromage italien. Suivent les Etats Unis (10.439 tonnes), l’Allemagne (9.471 tonnes), le Royaume Uni (6.940 tonnes) et le Canada (3.030 tonnes).
14 litres : voilà la quantité de lait nécessaire à produire un kilo de Parmigiano Reggiano. Donc, pour une meule entière on a besoin d’au moins 550 litres de lait.
12 mois: c’est la période d'affinage minimale pour le Parmigiano Reggiano. En moyenne, ce fromage doit être affiné pendant 24 mois. Il s’agit bien sûr de la phase finale de sa production, qui consiste en huit étapes. On commence avec la traite des vaches et le stockage du lait dans des réservoirs. Ensuite, le lait est transféré dans des cuves où l’on ajoute le sérum. Puis, on ajoute la présure et on le laisse coaguler. La caiillebotte ainsi produite est fragmentée en petits morceaux et puis elle est passée dans des cylindres en acier inoxydable, dans lesquels elle prend la forme caractéristique du Parmigiano Reggiano. Les moules sont plongés dans un bain de saumure pendant 20-25 jours, et puis transférés dans des chambres d’affinage, pour qu’elles puissent affiner.
2,4 milliards d’euros : c’est le chiffre d’affaires du secteur du Parmigiano Reggiano (données de 2018). Si on considère de façon plus vaste l’industrie du « parmesan », l’Italie reste le principal pays exportateur, avec un pourcentage de 38%. Elle est suivie par la France (9800 tonnes), l’Allemagne (9460 tonnes), les Etats Unis (9075 tonnes), le Royaume Uni (6163 tonnes) et le Canada (2380 tonnes).
30 kilos : voilà le poids minimal d’une meule de Parmigiano Reggiano. Sa hauteur peut varier entre 20 et 26 centimètres, tandis que son diamètre peut mesurer entre 35 et 45 centimètres.
32,4 grammes de protéines sont présentes dans 100 grammes de Parmigiano Reggiano. La même quantité de fromage contient aussi 29,7 grammes de graisses, zéro grammes de glucides, et moins qu’un milligramme de lactose, 1155 milligrammes de calcium, 691 de phosphore et plein de vitamines.
200 grammes de Parmigiano Reggiano vous permettent de préparer un délicieux gâteau de pommes de terre au parmesan. Vous auriez besoin d’un kilo de pommes de terre, 200 grammes de lardons en cubes, 250 ml de crème, 100 grammes de beurre, 4 œufs, sel et poivre. Coupez les pommes de terre en tranches, mettez-en une première couche dans un plat à four beurré ou huilé. Ensuite, alternez des couches de pommes de terre, de crème, de parmesan, de lardons, sel et poivre. Enfournez pendant une heure à 200°C.
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