Si le grand public connaît Philippe Etchebest pour ses coups de gueule dans Cauchemar en cuisine et ses bons conseils dans Top Chef, l'ancien rugbyman peut également se vanter d'avoir un parcours culinaire hors du commun.
Lauréat du Concours de cuisine EXP'HOTEL en 1986, vainqueur du concours Minervois Jeune cuisine en 1989, du Prix International Paul Louis Messonier en 1993 et consacré Meilleur Ouvrier de France en 2000, le chef est un habitué des concours et surtout des récompenses. Philippe Etchebest a d'ailleurs été repéré dès 1999 par le Gault&Millau, qui à l'époque l'avait nommé Grand de demain.
En 2008, il décroche deux étoiles au Guide Michelin à L'Hostellerie de Plaisance (Saint-Emilion) avant d'être décoré de L'Ordre National du Mérite en 2012.
En 2015, Philippe Etchebest s'est finalement lancé dans l'un des rares projets qu'il n'avait pas encore accompli : ouvrir son propre restaurant, Le Quatrième Mur, dans l'enceinte du Grand Théâtre de Bordeaux.
Aujourd’hui le chef a accepté d’échanger quelques mots avec FineDiningLovers à l’occasion du partenariat entre Mr. Propre et le chef emblématique Philippe Etchebest dans le cadre de l’émission Cauchemar en cuisine diffusée sur M6.
Les gens connaissent davantage votre personnalité que votre cuisine. Comment définiriez-vous votre style ?
Quand j'avais deux étoiles, la plupart des journalistes disaient que ma cuisine était délicate et féminine, ce qui correspond tout à fait à mon image (rires) ! Cela peut paraître paradoxale mais je trouve l'analyse assez intéressante. Au Quatrième Mur, j'ai ramené cette personnalité avec plus de générosité dans l'assiette. Et comme c'est une brasserie et pas un grand restaurant, ma cuisine est plus accessible.
Y'a-t-il un plat que vous recommanderiez particulièrement ?
La Raviole de champignon et foie gras poêlé. J'ai créé cette recette en 1996 et depuis, elle me suit partout. Bien sûr, je l'ai fait évoluer avec le temps mais c'est toujours la même trame. C'est mon plat signature !

Entre les tournages de Cauchemar en cuisine et de Top Chef, avez-vous encore le temps d'être vraiment en cuisine ?
Oui bien sûr ! Je ne vais pas vous mentir, je ne suis pas tout le temps dans mon établissement. Comme c'est ouvert tous les jours, je dois bien évidemment prendre du repos. Mais j'y passe beaucoup de temps quand je ne suis pas en tournage.
Ce rythme vous convient donc parfaitement ?
Dans la vie, tout est une question d'équilibre et je pense avoir trouvé la juste balance pour être cohérent dans tout ce que je fais. Jusque-là, ça fonctionne plutôt bien.
Est-ce que le fait de devenir patron de votre propre restaurant a changé votre vision de la cuisine et de la restauration ?
Pas vraiment. Disons qu'avant, même si ce n'était pas mon restaurant, j'étais pleinement investi dans ce que je faisais. C'est bien évidemment toujours le cas aujourd'hui. La seule différence, c'est que je suis impliqué financièrement mais en terme d'état d'esprit, rien n'a changé.
Dans Cauchemar en cuisine, vous aidez des restaurateurs en difficulté. Selon vous, quelle est la cause principale de l'échec d'un restaurant ?
C'est généralement un ensemble de choses. Souvent, mes coups de gueule sont dus à un constat de laisser-aller général, que ce soit au niveau de la marchandise, d'éléments dangereux pour les clients ou de la propreté. Ce dernier point est d'ailleurs très important et les règles d'hygiène sont les mêmes pour tout le monde. Malheureusement, beaucoup de gens manquent de bon sens.
D'où vient ce manque d'hygiène récurrent selon vous ?
Je pense que parfois les gens sont dans une spirale tellement négative qu'ils ne voient plus les choses. Ils deviennent aveugles ! Ils s'enfoncent tellement que quand ils sont au fond du gouffre, il est déjà trop tard ! Ils n'ont plus du tout la même vision que quelqu'un qui arrive avec un oeil neuf comme moi. Bien souvent je me dis que si leur restaurant est dans un tel état, je n'ose même pas imaginer leur maison ! Ca me met en colère ! La propreté doit être la même chez un particulier et un professionnel.

A travers ces différentes émissions, vous côtoyez beaucoup de jeunes chefs. D'après vous, quelle est l'importance de la transmission dans votre métier ?
La transmission est quelque chose d'indispensable. C’est la pérennité de notre métier. Si on ne transmet pas aux jeunes, comment voulez-vous qu'ils fassent évoluer le métier à leur tour ? En tant que Meilleur Ouvrier de France, c'est un devoir pour moi de transmettre ce que j'ai appris.
Quels conseils donneriez-vous à un jeune chef qui souhaiterait avoir un parcours aussi prestigieux que le vôtre ?
Le premier, ça serait de prendre du plaisir dans ce qu'il fait. Cela peut paraître égoïste car la cuisine est un métier de partage, mais si un chef n'aime pas ce qu'il fait, il ne pourra rien transmettre.
Je lui dirais aussi de ne pas essayer d'aller trop vite. Le but, c'est de durer. Et pour cela, il faut apprendre les fondamentaux de la cuisine et de l'hygiène sans brûler les étapes.
Que pensez-vous de ces jeunes qui changent de maison tous les 6 mois pour cumuler les jolis noms sur un CV ?
Changer de maison aussi rapidement n'est pas une bonne chose. D'après moi, il faut rester au minimum un an dans le même restaurant pour être bien formé. En-deçà, cela peut donner un sentiment d'instabilité qui n'est pas vraiment positif.
Avez-vous des projets en cours ou à venir dont vous aimeriez nous parler ?
J'ai toujours des projets ! C'est ce qui m'anime et me motive. Je suis en pleine réflexion mais c'est un peu tôt pour en parler.
Où ? Le Quatrième Mur, Opéra National de Bordeaux, 2 place de la Comédie, Bordeaux.