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Champion d’Europe de Pâtisserie 2000, Coupe du Monde de Pâtisserie 1995, Premier Pâtissier Glacier de Belgique 1991 : le célèbre chocolatier belge Pierre Marcolini collectionne les récompenses et les honneurs. Son empire comprend douze boutiques en Belgique, quatre au Japon, trois à Paris, une à Londres, une à Monaco et une au Koweit.
Né à Charleroi en Belgique il y a 50 ans, l’alchimiste du goût est devenu une vedette de la télévision française en faisant partie du jury de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2.
Fine Dining Lovers l’a rencontré pour un entretien à l’Hôtel Four Seasons à Milan, lors du congrès World Pastry Stars. Comment est-ce que votre histoire a commencé ? C’était en Belgique, dans un laboratoire de 30 m2 et aujourd’hui nous en avons un de 5000 m2. Notre succès ne tient pas qu’aux chiffres. Je mesure mon succès au fait que les clients reconnaissent mes boutiques et mes chocolats au premier coup d’œil. C’est très satisfaisant de savoir qu’un client va reconnaitre mon chocolat rien qu’au premier goût. Et votre secret pour devenir numéro un ? Il faut y croire. Dans les années 90, devenir chocolatier en Belgique était presque impensable parce que le marché était déjà plein, mais je n’ai pas renoncé. C’est aussi important de comprendre la différence entre fabriquer et produire, l’artisanat et l’industrie. J’aimerais être un grand artisan qui maintient la qualité de la production. Un bon artisan ressent, un industriel calcule : il s’agit de trouver le juste milieu entre les deux. Il faut savoir ressentir ce que veut le marché et essayer. Les chiffres suivront.
Quelles ont été les étapes importantes de votre vie ? Il y en a eu plusieurs. Recevoir des récompenses a été vraiment gratifiant. Travailler avec Nestlé et Nespresso était une autre grande opportunité. Cette entreprise a vraiment cru en moi et m’a donné de la confiance quand j’en avais besoin. C’était vraiment une belle opportunité avec beaucoup de respect mutuel. Pour être un artisan aujourd’hui, il faut avoir une vision globale.
Parlons de chocolat maintenant… Dès que quelqu’un me demandait quel chocolat j’utilisais et pourquoi, je m’inquiétais : je me demandais s’il y avait un meilleur chocolat que je ne connaissais pas encore. Alors j’ai commencé à voyager. Au Mexique, au Venezuela, à Madagascar, entre autres, toujours à la recherche du meilleur cacao. J’ai réalisé que les ingrédients sont importants, mais mon propre style était tout aussi important. Maintenant, quand on me pose cette même question, je réponds « C’est Marcolini !» .
Êtes-vous influencé par vos origines italiennes ? Oui, pour ce qui est de la passion et l’enthousiasme. Aussi, pour mon sens de l’amitié, ce qui est très important au travail. L’Italie est une grande référence pour les artisans. Ça ne sert à rien d’avoir une maîtrise et un savoir-faire sans transmission : c’est ce que j’essaye de faire avec mes 350 employés.
La pâtisserie et le chocolat ne semblent pas être affectés par la crise, qu’en pensez-vous ? Si vous travaillez, vous obtenez des résultats. Il faut combattre le pessimisme d’abord. Mon chiffre d’affaires est de 35 millions par an. Si on travaille beaucoup et on maintient le niveau, on obtient des résultats.
Et votre prochain défi ? Le prochain défi est de créer des chocolats faits sur mesure sous les yeux de chaque client, et c’est ce qui se passe en ce moment dans mes boutiques.
