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«Je n'ai réalisé sa vraie pertinence que lorsque j'ai commencé à étudier la gastronomie et, en classe, le professeur nous a demandé d'ouvrir le livre. Il était là, comme l'un des plus grands innovateurs de cuisine de tous les temps. Jusque-là, pour moi, il n'était que mon grand-père », a déclaré Thomas Troisgros du chef Pierre Troisgros, l'un des pionniers du mouvement emblématique de la nouvelle cuisine, décédé le 23 septembre 2020, à l'âge de 92 ans.
Aux côtés de son frère Jean, Pierre Troisgros reprend l'Hôtel Moderne de ses parents à Roanne et ouvre le petit restaurant Les Frères Troisgros, également connu sous le nom de Maison Troisgros. Leur ascension dans la gastronomie les a amenés à décrocher trois étoiles Michelin en 1968, qu'ils ont conservées pendant plus de 50 ans - jusqu'à ce que le fils de Pierre, Michel Troisgros, délocalise le restaurant à Ouches, en 2017.
La Maison Troisgros a placé Roanne sur la carte culinaire française. Même la gare de Roanne était souvent appelée «la gare devant la Maison Troisgros», telle était la réputation des frères Troisgros. Le chef pionnier Paul Bocuse a dit un jour: «Si vous pensez que mon restaurant était bon, vous devriez aller à Roanne où la nourriture est encore meilleure.»
Les frères Troisgros ont joué un rôle majeur dans le développement de la cuisine contemporaine française. Le Gault & Millau avait même nommé leur restaurant "meilleur restaurant du monde" en 1968, bien avant la création du World's 50 Best Restaurants. Il fut également l'un des premiers restaurants à connaître une renommée internationale.
D'ailleurs, lorsque Henri Gault et Christian Millau ont pour la première fois cité le mouvement de la "Nouvelle Cuisine", expression devenue célèbre à travers le monde, ils faisaient directement référence au style culinaire des frères Troisgros, avant de l'attribuer à Paul Bocuse, Michel Guérard, Charles Barrier et bien d'autres chefs.
Le style des frères a fusionné la simplicité et la pureté, avec une pointe d’acidité et une pointe d’innovation - des composants essentiels qui sont devenus une marque de fabrique de la cuisine de Troisgros, et toujours portés par leurs descendants.
Tout est présent dans le saumon très copié à la sauce à l'oseille, qui est venu représenter la nouvelle cuisine il y a toutes ces années. L'histoire de la recette est marquée par la chance: un jour, Pierre Troisgros se demandait comment préparer un filet de saumon avec une technique qu'il avait apprise à Paris (aplatir le poisson) et a trouvé un panier avec beaucoup d'oseille dans la cuisine. Il a fait une sauce en utilisant la plante avec des échalotes, de la crème et du vin blanc... De là est né un plat emblématique.
Mais le génie et l'innovation qui le sous-tendent témoignent d'un esprit talentueux: le saumon légèrement cuit (ce que Troisgros avait vu au Pays basque) allait à l'encontre d'une tendance plus large à trop cuire pendant cette période. Et la sauce, placée sous le poisson, a inversé la logique établie. Le plat simple changera le cours de la gastronomie française, à une époque où une tension se créait dans les cuisines françaises entre tradition et innovation.
Dans un épisode de la série française de Netflix Chef's Table, Troisgros a expliqué que les convives renvoyaient souvent le plat: "Ils disaient généralement 'apprenez votre travail et cuisinez ce poisson.'" Mais la reconnaissance des collègues et des rédacteurs culinaires est venue rapidement : Le Monde l'a appelé La nouvelle cuisine française de Jean et Pierre Troisgros. La recette a conduit à de gros changements dans la gastronomie française. Au lieu du service à table, les chefs français ont commencé à envoyer de la cuisine des plats déjà disposés dans l'assiette.
Cela a permis à tout le monde à table de recevoir la même portion, avec la même quantité de sauce, à la même température. Pour la première fois, les serveurs ont été relégués à transporter des assiettes, pas à les cuisiner. Et les chefs ont commencé à gagner en pertinence - et en renommée.
La révolution initiée par Troisgros et d'autres chefs de la nouvelle cuisine est toujours présente aujourd'hui dans une esthétique gastronomique que nous valorisons dans l'art du placage. Si aujourd'hui vous prenez des photos de vos repas bien arrangés pour les publier sur votre profil Instagram, vous pouvez leur en attribuer le crédit.
Mais les créations des frères Troisgros sont allées au-delà des recettes: ils ont développé des assiettes plus grandes pour servir leur nourriture, de manière à créer une plus belle esthétique dans le dressage.
Ils ont commencé à regarder la gastronomie dans son ensemble, pas seulement dans la préparation culinaire, et ont influencé une nouvelle génération de cuisiniers du monde entier.
Si Marie-Antoine Carême a été le premier chef célèbre, Escoffier a créé une hiérarchie stricte dans les cuisines professionnelles, et Jean Anthelme Brillat-Savarin nous a fait comprendre que la nourriture n'était pas qu'une distraction hédoniste, alors les frères Troisgros ont montré au monde que la simplicité pouvait générer de l'imagination et souvent des combinaisons fantaisistes.
Ses fils, Michel et Claude Troisgros (qui dirige un empire de la restauration au Brésil), perpétuent sa dynastie culinaire, tout comme ses petits-enfants, Thomas, César et Leo, tous dédiés à la cuisine.
La famille a toujours un avant-poste (Cuisine Michel Troisgros) au Japon. Claude a posté sur son profil Instagram que son père «a marqué des générations de cuisiniers avec son esprit libre, joyeux et créatif».
Le petit-fils de Pierre, Thomas, a déclaré à Fine Dining Lovers que son grand-père était «mon Jedi en gastronomie» et a déclaré qu'il aimait la compagnie des jeunes cuisiniers. «Chaque fois que je l’ai présenté à mes amis, il a dit:« J’aime être avec les jeunes dans la cuisine parce que j’apprends toujours ». Une phrase incroyable venant d'un homme qui a révolutionné la gastronomie, n'est-ce pas ?
«Pierre incarne la transmission et l'innovation qui ont toujours imprégné les cuisines de l'établissement», a déclaré le directeur international des Guides Michelin, Gwendal Poullennec. Et le chef Daniel Boulud, grand ami de la famille Troisgros, a écrit: «La Maison Troisgros est la seule maison en France où l'héritage s'étend sur quatre générations avec un engagement à vie pour l'excellence. Puissions-nous tous cuisiner le Saumon à l’Osseille pour toujours dans sa mémoire. »
