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Depuis juin 2017, Julien Lemarié est à la tête de son propre restaurant, IMA, en plein coeur de Rennes. L'établissement, désigné "Meilleur sophistroquet" en 2018 par Le Fooding, a également reçu sa première étoile Michelin la même année grâce à sa cuisine, qui navigue entre terroir rennais et influences asiatiques. Bouillons, algues, infusions, épices... Julien Lemarié aime jouer les contrastes avec des saveurs subtiles mais profondes.
Mais avant d'en arriver là, le chef a parcouru bien du chemin. Découvrez l'itinéraire de ce Mayennais d'origine, pour qui "la cuisine est synonyme de voyage".
Crédit : Franck Hamel
Cuisinier mais aussi... pâtissier !
Julien Lemarié a débuté son apprentissage à l'âge de 16 ans, au restaurant La Table Ronde à Changé (Mayenne), avant de partir quelques années en Angleterre, "plus pour apprendre la langue que la cuisine". Après un retour en France, à Saint-Malo, le jeune chef repart à Londres pour travailler en tant que commis puis chef de partie et pâtissier pour Gordon Ramsay au restaurant Chelsea puis au Savoy. "Il m'a ensuite envoyé à Tokyo pour l'ouverture du Conrad où j'ai été chef pâtissier puis sous-chef de cuisine, j'ai toujours eu un pied des deux côtés".
Finalement, Julien Lemarié quitte le groupe de Gordon Ramsay pour travailler pour le restaurant de Michel Troisgros à Tokyo. "C'était complètement différent de ce que j'avais vu chez Ramsay, c'était vraiment top", se souvient-il. "Ensuite je suis parti à Singapour pour ma première place de chef avant de revenir en France. J'ai officié pour Yannick Alléno au 1947 à Courchevel avant d'atterrir à Rennes, chez Le Coq. Ca fait beaucoup de voyages mais la finalité a toujours été d'ouvrir mon propre restaurant."
L'ouverture d'IMA en 2017
Crédit : Olivier Marie/IMA
Après ce parcours impressionnant, Julien Lemarié réalise finalement son rêve en 2017, en ouvrant IMA à Rennes. "J'ai choisi de m'installer ici parce que je m'y sens bien. L'idée c'était également de mettre une tête derrière un produit. A Singapour j'étais loin de tout, on dépendait d'une centrale d'achat, beaucoup de choses étaient importées. A Rennes, on a la chance d'avoir une multitude de marchés avec beaucoup de producteurs. La première année, j'ai passé tous mes week-ends à les rencontrer ! Pour certains produits on va un peu plus loin : le tofu vient de chez Copore Sano au Mans, le miso est fabriqué au sud de Tours... Mais dans ces cas-là, on bosse avec d'autres restaurateurs rennais qui ont besoin des mêmes produits. On fait tout livrer ici et on partage les frais de port et l'empreinte carbone", se réjouit le chef. "Idem pour les animaux : on les achète sur pieds, on les fait abattre et on partage avec d'autres restaurants. C'est bon économiquement mais aussi pour le producteur qui s'y retrouve. En plus, ça favorise la bonne entente avec les restaurateurs du coin !"
Crédit : Franck Hamel
Fin novembre 2020, Julien Lemarié a inauguré son second restaurant, Imayoko, situé juste à côté d'IMA. Dans un premier temps, l'équipe menée par le chef David Pellerin s'est concentrée sur la vente à emporter à cause de la fermeture des restaurants. "Ca nous a permis de former les nouveaux", positive le chef. Dans ce nouvel écrin, Julien Lemarié propose des donburi le midi et une carte izakaya le soir, avec des plats japonais plus élaborés à partager. "La carte sera évolutive selon les approvisionnements d'IMA. Les deux adresses sont complémentaires". L'ouverture d'Imayoko va d'ailleurs permettre au chef d'abandonner sa formule déjeuner au restaurant étoilé pour proposer uniquement des menus dégustation midi et soir. D'autres surprises sont à venir dans le courant de l'été... Fine Dining Lovers vous tiendra bien évidemment au courant !
