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Ce n'est plus un secret pour personne : Lima a pris une place de choix sur la carte alimentaire mondiale. En réalité, la montée de la capitale péruvienne a bousculé les plus grands guides et lises en affichant pour la première fois un nouvel ordre gastronomique, montrant que ses frontières devaient également inclure l'hémisphère sud, et cesserr d'être eurocentré.
Au cours des trois dernières années, il y a toujours eu deux restaurants de Lima dans le top 10 de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, luttant pour un nouvel équilibre mondial dans la scène gastronomique. Lima a consolidé sa place et a constamment attiré l'attention de nombreuses personnes du monde de l'alimentation, parmi lesquelles des chefs et des gourmets, grâce au travail de nombreux chefs ainsi que du gouvernement péruvien - qui a travaillé dur pour promouvoir la cuisine du pays dans le monde entier.
La «good wave» est désormais un mouvement
Mais ce qui ne peut être qu'une "good wave" (bonne vague) s'est consolidé comme un mouvement en soi, qui recrute désormais de nouveaux cuisiniers, rendant la scène culinaire locale de Lima plus audacieuse et plus vivifiante que jamais. "Après une interruption d'environ cinq ans, les jeunes cuisiniers ont mis au point des concepts divers et modernes. Ils ont ouvert de nombreux restaurants locaux avec des approches différentes, à la fois dans la nourriture et dans l'atmosphère, ce qui a donné un nouveau visage au marché des restaurants de Lima", explique Jaime Pesaque, du restaurant Mayta.
Pesaque fait partie d'une génération qui a émergé en suivant le chemin tracé par Gaston Acurio, qui comprend d'autres représentants de la gastronomie péruvienne, tels que Mitsuharu Tsumura avec une approche nikkei et Virgilio Martinez avec une cuisine de pointe. "Gaston a fait un travail brillant, qui a propulsé une toute nouvelle génération, et nous le savons tous. Fait intéressant, ce travail qui a commencé il y a plus de 15 ans continue d'ouvrir des portes à de nouveaux chefs pour présenter leur travail, peut-être plus que jamais", dit-il.
Selon Pesaque, il existe de nombreux projets qui ont contribué à la cuisine locale, avec des chefs qui continuent de miser sur de nouveaux concepts, mettant en valeur l'énorme diversité de la cuisine péruvienne. "Et surtout, en se concentrant toujours sur notre garde-manger local", conclut-il.
Virgilio Martinez, chef du célèbre Central, à Lima, MIL, à Cuzco, et Lima, à Londres, ajoute que le fait que les lieux traditionnels soient toujours ouverts dans la ville est une preuve que le mouvement qui a commencé avec Gaston porte toujours ses fruits . "Les cevicherias continuent d'ouvrir ainsi que les tavernes, ce qui maintient la tradition dans un format accessible, amusant et éducatif", précise-t-il.
Les étoiles montantes
José del Castillo, le chef qui dirige des restaurants comme Isolina (n°12 dans la liste des 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine), La Red et le Las Reyes nouvellement ouvert, estime qu'en raison des nombreuses ouvertures de restaurants à Lima, il n'est pas toujours facile pour un cuisinier de trouver son style. "Je crois qu'il y a beaucoup de nouveaux endroits à ce stade qui essaient de faire leurs preuves, de trouver leur propre chemin", dit-il.
"Mais je ne doute pas que la scène locale soit devenue plus intéressante pour les cuisiniers émergents, les jeunes aux talents multiples qui ont voyagé et beaucoup appris à l'étranger", précise-t-il. Del Castillo mentionne des cuisiniers tels que Ricardo Martins, Francesca Ferreyros, Fransua Robles, Jorge Muñoz et André Patsias comme exemples d'une nouvelle génération de chefs qui transforment la cuisine locale.
Ce dernier, par exemple, dirige Statera, un restaurant qui s'apprête à se réinventer: Patsias explique qu'après un mois et demi de créativité, il devrait rouvrir le restaurant en février avec un nouveau concept, une nouvelle carte, une nouvelle vaisselle (faite manuellement par le chef lui-même en utilisant uniquement du béton).
Statera a ouvert ses portes il y a un an et demi, en même temps que d'autres restaurants renommés de la ville, comme Kjolle et Siete, ce qui a encore changé la scène locale. "Les cuisiniers qui m'ont précédé ont intégré la cuisine péruvienne à la gastronomie, présenté l'idée du menu dégustation aux invités locaux, créé un changement radical dans notre scène, apportant sensibilité, qualité, diversité. En tant que membre d'une nouvelle génération, je pense que je dois aussi créer une expérience de pointe pour continuer à valoriser la cuisine péruvienne", ajoute-t-il.
Patsias estime que le plus grand changement apporté par la projection de la cuisine péruvienne n'était pas seulement la qualité de la nourriture que l'on peut trouver à Lima aujourd'hui ou l'amélioration évidente du goût des convives locaux, mais surtout de la fierté péruvienne. "Nous avions l'habitude de dire plus timidement que nous étions Péruviens lorsque nous allions faire un stage dans une cuisine étrangère. Aujourd'hui, c'est quelque chose que nous disons avec fierté", ajoute-t-il. Quelque chose qui va bien au-delà de ce qui est servi sur la table.
Fine Dining Lovers a demandé aux chefs péruviens quels étaient les nouveaux restaurants qui méritaient une nouvelle visite à Lima en plus des restaurants gastronomiques primés tels que Central, Maido et Astrid & Gastón - comme si quelqu'un avait vraiment besoin de plus de raisons pour revenir dans cette si jolie ville.
Statera
Cactus Marino
"À partir de 2020, nous serons un restaurant qui se renouvelle chaque année: nous passerons un peu plus d'un mois à tout faire à partir de zéro. C'est un changement conceptuel mais aussi philosophique", explique le chef Andre Patsias à propos de la nouvelle prise de son restaurant situé à Miraflores. En se concentrant sur des ingrédients locaux et durables - comme la pata de burro, l'énorme palourde noire qu'il recueille dans les mangroves de Tumbes à la frontière équatorienne - Patsias, qui a travaillé dans des restaurants tels que Noma et The Fat Duck, présente une cuisine élégante, vibrante et équilibrée avec une prise de risque esthétique astucieuse, apportant un bon équilibre de saveurs et de textures.
Statera
Av. Mariscal La Mar 463, Miraflores
La Picante
Loin des quartiers recherchés où se trouvent les restaurants les plus populaires (comme Barranco et Miraflores), le chef Fransua Robles propose sa cuisine animée et colorée axée sur les fruits de mer et d'autres ingrédients traditionnels locaux. Les tiraditos, les ceviches, les causas et autres plats péruviens emblématiques sont préparés avec les meilleurs ingrédients les plus frais qu'il reçoit chaque jour dans sa cuisine.
La Picante
Av. Húsares de Junin 651, Jesús María
Al Toke Pez
"Bien plus que de la cuisine de rue", explique le chef Virgilio Martinez à propos de ce petit lieu à guichet unique dans le quartier de Surquillo, où le chef Tomas Matsufuji ne sert pas plus de 10 invités avec ses plats bien préparés comme le ceviche mixto et la chicha morada artisanale (une boisson traditionnelle faite de maïs violet et d'épices et de fruits infusés). Toujours bondé, il s'gait de l'un des meilleurs endroits pour manger de la nourriture authentique à des prix abordables - preuve que la bonne nourriture péruvienne est également présente dans des lieux plus décontractés.
Al Toke Pez
Un V. Angamos Este 886, Surquillo
Mérito
C'est un petit restaurant géré par deux anciens du centre du quartier de Barranco, mélangeant une cuisine péruvienne et vénézuélienne progressive. Le duo vénézuélien propose des plats sophistiqués aux inspirations mixtes en misant sur le lien entre les ingrédients qui prévalent dans les deux pays, dans une optique urbaine, contemporaine et moderne. "C'est une nouvelle cuisine de luxe comme nous le comprenons maintenant, sans effets spéciaux et plus authentique que jamais", explique le chef Virgilio Martinez.
Mérito
28 de Julio 206, Barranco
Kjolle
Dirigée par la cheffe Pía León, qui dirigeait également Central aux côtés de son mari Virgilio Martinez, Kjolle était l'ouverture la plus attendue de Lima en 2018. C'est le projet solo promis par la cheffe, qui offre un aperçu délicat et créatif des ingrédients péruviens qui entrent dans sa cuisine grâce aux efforts de Mater Iniciativa, le centre de recherche créé par le couple (avec la sœur de Virgilio, Malena) pour approvisionner les deux restaurants en produits locaux. et des produits durables de toutes les régions du pays.
Kjolle
Av. Pedro de Osma 30, Barranco
Site Internet
Siete
Niché dans le quartier de Barranco, Siete est «un restaurant très confortable, sans trop de prétention ni de formalités, et avec seulement de bons ingrédients très bien exécutés dans des plats aux saveurs délicieuses», résume le chef Jaime Pesaque. Le chef Ricardo Martins sert des ingrédients péruviens avec un accent méditerranéen dans des créations minimales, légères et belles. C'est aussi un endroit idéal pour siroter un cocktail signature.
Siete
Jirón Domeyer 260, Barranco
Site Internet
