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En parcourant les chocolateries à l'approche des fêtes de Noël, vous êtes certainement tombé sur des tablettes, des pâtes à tartiner ou même des confiseries au grué. Cet ingrédient fait en effet fureur auprès des grands chocolatiers mais aussi des chefs, qui aiment de plus en plus le travailler en dessert. Mais de quoi s'agit-il exactement? Quelle est la différence entre le grué et le chocolat ?
Marc Cluizel, directeur général de la Manufacture Cluizel, nous éclaire sur le sujet.
Qu'est-ce que le grué et quel est son goût?
Après leur fermentation dans les plantations, les fèves sont envoyées directement à la Manufacture Cluizel où elles sont torréfiées. Cette torréfaction permet de libérer les arômes de la fève. En concassant par la suite les fèves, on obtient le grué de cacao, et en le broyant de plus en plus fin, la pâte de cacao. Le grué est donc un produit issu directement de la fève pure. Quelle est la différence avec le chocolat?
Très amer et croquant, le grué de cacao a une saveur très puissante très différente du goût du chocolat. Il révèle les notes brûlées et les arômes bruts de la fève: force, acidité du terroir, amertume des tanins, astringence. Son nez en revanche est plutôt discret. Le chocolat quant à lui est un produit manufacturé: il est le résultat d’une recette, et chaque chocolatier a son secret de fabrication! Le chocolat est en général plus doux et onctueux. Nos chocolats sont le fruit d’un savoureux mélange de pâte de cacao, de sucre et de vanille bourbon, ainsi que de lait dans le cas d’un chocolat lait. Plus ou moins fort en cacao, plus ou moins sucré, nous essayons de répondre à tous les goûts des consommateurs, avec l’assurance du choix des ingrédients, répondant à notre engagement qualité ingrédients nobles.
Quelle est la différence avec le chocolat?
Très amer et croquant, le grué de cacao a une saveur très puissante, il révèle les arômes bruts de la fève : force, acidité du terroir, amertume des tanins, astringence. Le chocolat quant à lui est un produit manufacturé : il est le résultat d’une recette, et chaque chocolatier a son secret de fabrication ! Le chocolat est en général plus doux et onctueux. Nos chocolats sont le fruit d’un savoureux mélange de pâte de cacao, de sucre et de vanille bourbon, ainsi que de lait dans le cas d’un chocolat lait. Plus ou moins fort en cacao, plus ou moins sucré, nous essayons de répondre à tous les goûts des consommateurs, avec l’assurance du choix des ingrédients, répondant à notre engagement qualité ingrédients nobles.
Qu'apporte l'ajout de grué dans un chocolat ou un dessert?
Le grué apporte la force brute du cacao, du croquant et sa pointe d’amertume permet de temporiser un produit sucré. En somme, il donne du caractère à toutes les créations chocolatées des grands chefs mais aussi des amateurs.
Comment utilisez-vous le grué dans vos créations?
Dans nos recettes, nous intégrons le grué pour apporter du caractère à nos créations. Utiliser le grué nous permet de retrouver ce goût vrai et fort de la fève de cacao, auquel nous portons une grande attention. Le goût, vrai et authentique, signature Cluizel, affirme nos valeurs familiales et traditionnelles. Nous utilisons par exemple le grué dans notre tablette de chocolat noir 63% au grué, ou notre nouvelle barre chocolat lait « Mon truc à Moi » rehaussée d’éclats de grué. Enfin, notre création exclusive Gruétine est une poudre sucrée à base de grué, qui renforce le croustillant et ajoute des notes gustatives cacaotées uniques à vos recettes.
Pourriez-vous nous donner une recette à reproduire à la maison utilisant le grué?
Voici la recette du Gâteau au chocolat.
Où trouver le grué de cacao?
Aliment encore peu présent dans le commerce, vous trouverez du grué de cacao dans les épiceries spécialisées ou en ligne.
Comment utiliser le grué de cacao en cuisine ?
On utilise le grué dans les gâteaux bien sûr, mais parce qu’il ne contient pas de sucre, vous pouvez tout à fait l’associer aux aliments salés. Voici deux recettes, une salée et une sucrée, qui donnent la part belle au grué.
Tarte au chocolat et au grué de cacao
Ingrédients:
- Un rouleau de pâte brisée.
- 250 g de chocolat noir pâtissier à 60%
- 5 dl de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de grué de cacao
Step 1
Allumez votre four à 160 °C. Étalez la pâte dans un plat à tarte beurré. Piquez le fond de la tarte avec une fourchette. Faites cuire la pâte 25 min.
Step 2
Portez la crème à ébullition et hors du feu incorporez le chocolat en morceaux. Lissez la ganache ainsi obtenue à l’aide d’une spatule.
Step 3
Versez la ganache dans le fond de la pâte et parsemez de grué de cacao. Laissez refroidir au moins deux heures au réfrigérateur.
Magret de canard au grué de cacao
Ingrédients:
- 1 magret de canard
- 2 cuillères à soupe de grué de cacao
- 1 dl de cognac
- 20 g de beurre
- 2 dl de fond de veau
- 1 cuillère à soupe de cacao non sucré
Etape 1
Faites revenir le magret à la poêle, côté peau, à feu doux et sans matière grasse car le canard est déjà suffisamment gras. Retirer régulièrement le gras de la poêle.
Retournez-le et faites-le cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé des deux côtés. Lorsqu’il est cuit à point, réservez-le.
Etape 2
Débarrassez la poêle d’une partie de la graisse de canard et ajoutez le grué de cacao. Déglacez avec le cognac et ajoutez le cacao et le fond de veau. Faites réduire. Ajoutez le beurre et mélangez.
Etape 3
Découpez votre canard en tranche moyennement épaisses. Nappez les tranches de sauce et servez.
