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Le miso, dans les plats salés et sucrés, était un thème récurrent dans les meilleurs restaurants d'Australie, noté par les critiques des restaurants du Good Food Guide en 2019. Cet ingrédient de garde-manger japonais est généralement associé aux plats salés, mais sa riche saveur de noisette peut ajouter une profondeur savoureuse lorsqu'il est utilisé dans les desserts.
Le miso Shiro, souvent appelé miso blanc, et le miso saikyo encore plus doux et sucré sont vos meilleurs paris si vous souhaitez travailler le miso en dessert. Ils sont un substitut de sel intéressant et ajoutent un bon coup de boost en umami sans être aussi puissant que les variétés de miso rouges ou bruns.
Le miso se marie bien avec des saveurs riches et audacieuses telles que le chocolat et le caramel, où une note savoureuse prononcée peut améliorer d'autres saveurs. C'est le secret des meilleurs brownies, caramel et crème glacée, et vous devez l'essayer maintenant.
Voici quelques-unes des meilleures recettes de desserts au miso que nous avons trouvées par des chefs et des experts en dessert tels que Christina Tosi (de Momofuku's Milk Bar), Helen Goh (d'Ottolenghi) et David Lebovitz.
Recettes de desserts au miso
Gâteau au miso brûlé de Christina Tosi
Photo Julia Gartland, Nourriture52
Cette recette est de Christina Tosi, de Milk Bar, NYC. Publiée dans son livre All About Cake: A Milk Bar Cookbook (2018), elle combine le savoureux condiment japonais avec la pomme et la crème aigre qu'elle appelle «un trio de saveurs imparables». Le Shiro miso est d'abord brûlé au four avant d'être mélangé avec du babeurre et de l'huile jusqu'à consistance lisse. Le reste du processus est assez simple, comme avec n'importe quel gâteau de livre. Ne manquez absolument pas la compote de pommes qui peut être préparée jusqu'à une semaine à l'avance.
Sundae au miso de Christina Tosi
Photo Fondation James Beard
Christina Tosi utilise ici la même méthode de grillage pour transformer le miso en une tartinade sucrée, salée et umami au caramel écossais. Le mirin (un vin de cuisine coréen) ajouté à un plat de dessert peut surprendre, mais si cela fonctionne pour Tosi et les convives de Momofuku, alors cela fonctionnera aussi pour nous.
Brownies au miso vegan de Meera Sodha
Photo Louise Hagger / The Guardian
Meera Sodha, auteure de livres de cuisine et écrivaine résidente du journal The Guardian, utilise le miso pour ajouter une profondeur savoureuse à cette recette de brownie végétalien. Pour nous, le monde est divisé en deux groupes de personnes: ceux qui aiment les brownies à la texture de cake et ceux qui les aiment denses et fondant. Cette recette est pour le second groupe.
Gâteau aux miettes de bleuet et de miso de Bon Appetit
Photo Emma Fishman, Bon Appétit
Les gars de Bon Appétit ajoutent du miso avec de la farine de blé entier pour créer une «complexité salée-noisette» à l'humble gâteau aux miettes de bleuets.
Gâteau aux bananes, glaçage cream cheese et caramel au miso d'Helen Goh
Photo William Meppem, Good Food
Helen Goh, co-auteur du livre Sweet with Yotam Ottolenghi, est également la femme derrière les merveilleux desserts de la chaîne de restaurants Ottolenghi à Londres. Elle surmonte un gâteau aux bananes classique avec un glaçage au cream cheese avec des tourbillons de caramel au miso dans cette recette du Good Food Guide Australia. Si vous n'avez pas l'intention de faire le gâteau entier, essayez au moins la sauce au caramel miso qui se marie bien avec la crème glacée, les pâtisseries, bref, partout où vous déposeriez une cuillerée de caramel salé.
Crème glacée au miso et aux fraises de David Lebovitz
Photo David Lebovitz
Le chef et auteur de livres de cuisine David Lebovitz a écrit neuf livres de cuisine, dont une grande majorité sur le thème des desserts. Ici, il rôtit les fraises avec du vinaigre balsamique et du sirop doré pour concentrer leur saveur. Il utilise le shiro miso, mais recommande également un miso saikyo encore plus doux, si vous le trouvez.
