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Lido 84, le restaurant italien contemporain situé sur les rives du lac de Garde, dans le nord de l'Italie, tenu par les frères Riccardo et Giancarlo Camanini, est depuis longtemps considéré comme une étoile montante de la cuisine italienne moderne. Elu One to Watch et placé en septième position des World’s 50 Best Restaurants, ce restaurant a sans doute une place au sommet de la gastronomie globale.
Avec son approche respectueuse mais ludique de la tradition italienne, Camanini élabore des plats qui nous emmènent en voyage à travers l'histoire culinaire multiforme et complexe du bel paese. Voici quelques-uns des plats signature de Lido 84, commentés par l’équipe du restaurant, à déguster avec les yeux.
Dischi volanti, tripes de coquilles Saint-Jacques, concentré de tomates
Photo : Giulia Bussei
« On commence avec les pâtes, produites par Benedetto Cavalieri dans la province de Lecce. Les 'dischi volanti' (disques volants) présentent des caractéristiques uniques : une forme hélicoïdale et une texture plutôt ferme. La sauce est préparée en faisant mijoter des tripes de coquilles Saint-Jacques. Pour finir, nous ajoutons de l'huile de concentré de tomate (sicilienne, artisanale, réalisée à base de séchées au soleil et confites dans une huile sautée) et de la poudre de sumac. »
Fusilloni tièdes, amandes, câpres, citron
« Les fusilloni sont servis tièdes pour que le goût de la sauce ressorte par sa fraîcheur et sa minéralité. La sauce de couleur blanche, réalisée à base d'amandes, garde ainsi cette onctuosité blanche et invitante. Le plat est complété par des câpres et du citron de Garde pour assurer un contraste de fraîcheur et saveur. »
Moscardini fumés, lait de coco, gingembre, kumquat
« Les Fragolino, une variété de moscardini [petits poulpes], sont grillés au barbecue pour garantir l'agréable moelleux de leurs fibres. Ils sont servis avec du jus de kumquat rôti, du lait de coco et du jus de gingembre. »
Pasta e fagioli, œufs de truite
Photo : Lido Vannucchi
« Les haricots sont trempés toute une nuit dans de l’eau froide. Le saindoux est sauté dans de l'huile d'olive extra vierge, en ajoutant les échalotes hachées, les haricots trempés, les tripes, le laurier et le poivre noir. Les pâtes et les haricots sont mélangés et puis congelés-dégelés pour appliquer une filtration par gélification. Les pâtes sont mi-cuites dans de l'eau bouillante salée puis on continue la cuisson les haricots, comme une sorte de risotto de pâtes. »
Langue de veau à la pékinoise, peperone crusco, feuilles de citron
« La salmistrata de langue de veau est frite et servie avec une sauce pékinoise composée de sauce hoisin, gingembre frais, cinq épices et miel. Pour terminer, nous ajoutons le poivron crusco et des feuilles de citron. »
Rigatoni cacio et pepe
Photo : Giovanni Panarotto
« La cacio e pepe est préparée en mettant tous les ingrédients bruts dans une vessie de porc : des pâtes crues, de l'eau, du sel, de l'huile, du poivre et, bien sûr, le pecorino romano (24 mois, salé à la main). La cuisson s'effectue au-dessus d'une casserole remplie d'eau frémissante et dure environ 30 minutes. Tout au long du processus, la vessie est mouillée d’eau bouillante et remuée régulièrement. »
Risotto, ail noir fermenté, baies
« Le riz fermenté à l'ail noir a été crée pour une exposition d'art moderne organisée au Lido 84 en 2014, présentant les œuvres de Stefano Bombardieri. Ce plat est dédié à l'artiste de Brescia, désormais un ami, qui s'habillait souvent en noir. Certaines de ses œuvres sont exposées dans le restaurant. »
Rognon Apicius
« La préparation de ce plat est issue de la relecture d'un texte ancien intitulé De Re Coquinaria (L'art de la cuisine) par Marcus Gavius Apicius, consul et épicurien romain, qui mentionnait souvent la « Sauce de voyage au bouillon de miel ». Une sorte de « concoction » composée de divers ingrédients: le miel, la moutarde, le laser (une herbe sauvage aujourd'hui disparue), le vinaigre et - le plus important, très inhabituel de nos jours - le « sang de rognons ». Pour Apicius, cet ingrédient était nécessaire pour garder la force et le moral des soldats en guerre dans les colonies romaines. Notre plat consiste à rôtir le rognon à la poêle et puis le cuire en bouillon ; les parties centrales et les plus nobles sont coupées en tartare. Les parties latérales, riches en sang, sont pressées devant l'invité pour obtenir les jus les plus intenses. »
Crosta tostata au chocolat noir
Photo : Giovanni Panarotto
« Celui-ci présente des tuiles de sucre muscovado, le sucre de canne sous sa forme la plus brute, donc riche en mélasse. Les différentes couches sont garnies d'une crème brûlée au chocolat noir 85%. Le dessert est brûlé au moment de servir pour libérer des arômes plus complexes grâce à la caramélisation des sucres. Il rend hommage au pot de lait que nous avons tous brûlé au moins une fois au petit-déjeuner."
