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La russule charbonnière (Russula cyanoxantha) est l'une des espèces de champignons les plus courantes et appréciées, appartenant à la famille des Russula. L'étymologie de ce mot vient du latin et fait référence à la couleur rougeâtre de certaines espèces de ces champignons.
Avec son goût délicat et sa chair épaisse et ferme, c’est un excellent champignon, qui se prête à plusieurs interprétations culinaires ! Toutefois il n’est pas toujours simple à reconnaître, parce qu’il peut avoir des nuances de couleurs assez variables, ce qui le rend facile à confondre avec d'autres champignons.
Voici nos conseils pour l’identifier et l’apprécier : zoom sur la russule charbonnière, ses caractéristiques et comment l’utiliser en cuisine.
Origines, caractéristiques et goût
La russule charbonnière pousse dans la période qui va de la fin de l’été au début de l’hiver, sur des sols acides, aux lisières des forêts de feuillus et de conifères. Ce champignon possède un chapeau grand, au diamètre allant de 4 à 15 centimètres. Initialement, il a une forme hémisphérique et, à mesure qu'il grandit, il devient convexe. Sa couleur est très variable : elle peut aller du vert grisâtre à plus foncé, avec des nuances allant du lilas-violet au bleu. Cette coloration typique dérive de la présence de pigments qui, selon leur prévalence, donnent au champignon une nuance différente.
Sur la partie inférieure du chapeau se situent des lames fines et blanches, qui deviennent plus foncées ou légèrement bleutés avec le temps. Elles ne se cassent pas au toucher et laissent sur les doigts une sensation de gras (on a presque l’impression de toucher du lard !) : pour cela, elles sont appelées lames lardacés.
Le pied de la russule charbonnière a une forme cylindrique, légèrement élargie vers la base. Il peut mesurer 5 à 10 centimètres de haut pour un diamètre de 2 à 3 cm. La chair de ce champignon est épaisse, ferme, très compacte, à la texture cassante comme de la craie. Sa saveur est assez délicate et douce, avec des notes de noisette.
Différence et confusion avec d’autres champignons
Ce champignon pourrait facilement être confondu avec d’autres espèces appartenant à la famille des Russula. Pour reconnaître une russule charbonnière, l’observation des lames est essentielle : ce champignon possède des lames souples et onctueuses, alors que dans les autres russules les lames sont plutôt cassantes et sèches.
Attention : la russule charbonnière pousse souvent en proximité de l’Amanite phalloïde, un champignon mortel et à l’aspect similaire. Si vous observez ce champignon avec attention, vous remarquerez que le pied de l’Amanite phalloïde possède une volve et un anneau : voilà pourquoi il est toujours conseillé de cueillir les champignons avec tout leur pied, afin de pouvoir l’observer dans son intégralité.
Il est toujours important de rester vigilant et de consulter un expert de champignons ou un pharmacien avant de consommer les champignons récoltés en foret, afin d’éviter tout risque d’intoxication.
Comment conserver la russule champêtre ?
Il est préférable de consommer les russules champêtres fraîche rapidement après la cueillette. Elles peuvent être gardés pendant une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Pour profiter de ces champignons toute l’année, vous pouvez les faire sécher, afin de les conserver longtemps et de le réhydrater au besoin. Pour ce faire, commencez par nettoyer soigneusement les russules champêtres (découvrez nos conseils pour nettoyer les champignons en cliquant ici). Coupez-les en fines tranches de quelques millimètres d’épaisseur. Ensuite vous avez deux options : vous pouvez laisser sécher les tranches de champignon sur une surface sèche et aérée, ou bien les faire sécher dans un four à 50°C en gardant la porte entrouverte.
Quand les russules champêtres seront bien sèche et craquantes, vous pouvez les transférer dans des bocaux hermétiques, à conserver dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
Comment l’utiliser en cuisine ?
La russule charbonnière est l'une des espèces de champignons les plus appréciées en cuisine. Ce champignon peut être cuisiné de différentes manières, dans des recettes simples qui respectent son goût délicat. Pour faire simple, il peut être poêlé, en le faisant revenir pendant 10-15 minutes avec une noix de beurre, de l’ail et du persil.
Voici quelques recettes à base champignons qui peuvent être réalisées avec des russules champêtres, laissez-vous inspirer !
- Champignons farcis
- Risotto aux champignons
- Quiche aux champignons des bois
- Terrines de polenta aux champignons
- Gratin de céleri, topinambours et champignons
- Pizza au Jambon, Champignons et Figues
- Champignons farcis aux tomates, olives et herbes
- Canard au curry rouge aux Aubergines et Champignons
Pour finir, apprenez à identifier les différentes sortes de champignons en découvrant notre infographie, afin de pouvoir les cueillir sans danger et de les utiliser pour préparer vos recettes préférées.
