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Comme de nombreux délices que nous achetons déjà prêts, le saumon fumé peut aussi se faire maison en suivant quelques astuces qui garantissent un résultat satisfaisant.
La fumaison serait une des techniques les plus anciennes encore utilisées. Dans le passé, il s’agissait d’une technique de conservation : pour fumer le poisson, il fallait alors le déshydrater complètement. Avec le temps, la fumaison est devenue une technique spéciale de cuisson. Aujourd’hui le saumon fumé demande toutefois d’être conservé au froid entre 0 et 2°. Fumer le saumon maison est un procédé qui demande peu d’ustensiles et peu d’ingrédients. La seule chose qui compte vraiment, c'est d’avoir à disposition un petit espace à l’extérieur.
Les phases pour fumer le saumon maison sont au nombre de deux : la première consiste à faire sécher partiellement les filets de poissons avec un procédé « chimique ». On peut alors ensuite passer à la fumaison proprement dite. La peau est laissée sur un des côtés des filets, toutes les arêtes sont éliminées, de même pour les parties grasses. Le filet est ensuite séché avec du papier alimentaire et conservé au réfrigérateur pendant un ou deux jours. Au moment de le sortir du réfrigérateur, préparez une solution avec 400 grammes de sel et 400 grammes de sucre pour chaque litre d’eau utilisé, mélangez bien (le sel et le sucre ne fondront pas complètement), immergez les filets dans cette solution et laissez-les reposer au réfrigérateur plusieurs une paire de jours. Après deux jours, retournez les filets, rincez-les rapidement sous l’eau courante et séchez-les bien. Nous y voilà !
Voici comment fumer le saumon maison
- Prenez un bidon ou un eau en métal très haut et sans manche et posez sur le haut une grill. Recouvrez le fond de charbon végétal et d’un peu de bois aromatique : pommier, chataignier, érable, aulne conviennent parfaitement. Vous pouvez bien entendu mélanger ces variétés. - Allumez le feu, en vous préparant à l’étape la plus difficile : s’assurer que au niveau de la grille, la température ne dépasse jamais 30-32 ° C. si la grille est plus chaude le poisson cuit, alors que le but de la fumaison est seulement de le parfumer. - Alors que la flamme commence à faire monter la fumée, recouvrez les filets avec de l’huile au pinceau et passez les avec un tissu imprégné de rhum.
- Mettez les filets sur le grill au dessus du bidon et si vous voulez être sûr de conserver la température basse, jetez un verre d’eau sur le feu de temps en temps. Certains préfèrent poser un bol de métal rempli de glace sur une autre grill positionnée à mi-hauteur du bidon. - Un système qui permet d’absorber la chaleur si vous changez régulièrement le bol. Avec la technique ainsi décrite la fumaison devrait durer deux ou trois heures : plus elle dure, plus le saumon fumé sera savoureux ! Dans le commerce, vous pouvez aussi trouver des « kits pour fumaison » qui marchent au gaz ou au feu à bois mais ce système rudimentaire est une excellente façon pour obtenir un bon saumon fumé fait maison. Et tant que vous avez une grille prête, n’oubliez pas de faire griller quelques tranches de pain !
