Sauvegarder
Malgré la crise sanitaire mondiale et la fermeture intermittente des restaurants, le Guide Michelin a tenu à conserver sa cérémonie des étoiles ce lundi 18 janvier. Ainsi, Alexandre Mazzia s'est vu couronné d'une troisième étoile, Hélène Darroze et Cédric Deckert en ont décroché deux, et 54 restaurants ont conquis leur première étoile en ce début d'année. Parmi eux, on retrouve Le Moulin de Rosmadec (Pont-Aven), repris depuis le printemps dernier par la famille Ruello.
Pour porter ce restaurant historique de la Bretagne au sommet, la famille compte sur Christian Le Squer, chef triplement étoilé du restaurant Le Cinq à Paris, ainsi que sur Eric Beaumard. Si le duo a établi les directives à prendre pour que Le Moulin de Rosmadec retrouve ses lettres de noblesse - il a été le premier établissement étoilé en Bretagne en 1931 - le chef Sébastien Martinez et le directeur du restaurant Cédric Bilien sont ceux qui oeuvrent au quotidien sur place pour faire de ce lieu un endroit magique.
Quelques heures après l'annonce officielle du Guide Michelin, nous avons eu la chance d'échanger avec Sébastien Martinez qui vient donc de décrocher sa première étoile en tant que chef à l'âge de 33 ans.
Comment avez-vous réagi à l'annonce de cette première étoile pour Le Moulin de Rosmadec ?
En fait, j'ai reçu l'appel de Gwendal Poullennec quelques jours avant et je ne l'avais dit à personne, pour que le reste de l'équipe et mes proches l'apprennent en direct pendant la cérémonie. Je voulais garder l'effet de surprise et ça a bien marché ! On était réunis ce matin avec une partie de l'équipe qui habite aux alentours et tout le monde était très content. C'est un vrai travail d'équipe car ce genre de récompense dépend beaucoup des gens qui vous entourent et j'ai beaucoup de chance.
C'est vraiment une grande fierté. C'est pour ça que je fais ce métier depuis plus de quinze ans et je suis tout à fait conscient de la récompense que cela représente. C'est ma première place de chef et ça assoit les choses... Mais ce n'est que le début ! Il faut aller encore plus loin et toujours se remettre en question. Pour moi, cette étoile c'est un peu comme un bulletin de fin d'année et on a fait un bon trimestre (rires). Mais il ne faut pas se relâcher.
Christian Le Squer vous a-t-il appelé après l'annonce de la nouvelle ?
Bien sûr ! Il m'a dit que c'était que c'était mérité et que c'était mon étoile. Ca m'a beaucoup touché et j'ai une grande reconnaissance envers lui qui m'a offert cette place. Je n'ai travaillé qu'avec trois chefs dans ma vie : la famille Hélio, Yannick Alléno et Christian Le Squer. J'ai adoré travailler avec chacun d'entre eux, mais je considère Christian Le Squer comme mon mentor, voire mon modèle. C'est quelqu'un qui a une vision à part. Quand je suis arrivé chez lui, à l'époque du Pavillon Ledoyen, j'avais des oeillères parce que j'avais appris les mêmes bases que tout le monde à l'école et il a réussi à me montrer une autre direction à laquelle j'ai tout de suite adhéré. C'est aussi quelqu'un qui sait s'entourer des bonnes personnes pour avoir une belle complémentarité et ça, c'est inestimable. Il fait partie de ces rencontres qui ont clairement changé ma vie.
Comment Le Moulin de Rosmadec s'est adapté aux conditions particulières de cette année 2020 ?
En décembre on a fait des box qui ont bien marché pour Noël et le Nouvel An. Je pense qu'on va recommencer pour la Saint-Valentin mais ce qu'on attend, c'est de pouvoir rouvrir pour de bon. Après l'annonce du Michelin, on aurait dû être là tous ensemble avec l'équipe et les clients, et là on ne sait même pas quand on pourra rouvrir. Il n'y aucune échéance et c'est dramatique, on n'en voit pas le bout ! Mais je suis un grand optimiste et je préfère voir le côté positif en me disant que j'ai beaucoup de chance d'être ici, avec une direction qui nous donne les moyens d'accomplir de grandes choses.
