Tout savoir sur le shiso

Aussi appelées basilic japonais ou pérille, le shiso est une plante aromatique belle à regarder, bonne à manger et saine, largement utilisée dans la gastronomie japonaise. Très parfumées, les feuilles de shiso peuvent être consommées crues ou cuites.

Une des meilleures façons pour les déguster au Japon de les frire, en faisant attention à ne pas les brûler : elles peuvent être ajoutées à vos recettes d’inspiration nippone pour leur donner une touche aromatique et croustillante.

Voici tout ce que vous devez savoir sur le shiso !

Curiosités sur le shiso, le basilic japonais

Arôme : menthe, basilic, cannelle, clou de girofle, mélisse, anis et agrumes : ce sont les senteurs typiques du shiso. Pour les faire ressortir, il est recommandé d'utiliser de jeunes pousses fraîches ou des feuilles coupées en fines lamelles.

Britton : voici le nom d'une variété bicolore de perilla frutescens, avec des feuilles vertes au-dessus et violettes en dessous, largement répandue dans la cuisine coréenne.

Condiment : les prunes "ume", d'abord fermentées avec des feuilles de shiso, du sel et du brandy et puis séchées, donnent naissance à un condiment réduit en poudre et connu au Japon sous le nom de "shiso momiji". Celui-ci est traditionnellement utilisé comme alternative au sel. Les feuilles de shiso rouges séchées et moulues au Japon sont appelées "ukari furikake" : mélangées avec du sel, du sucre et de l'acide malique, elles sont utilisées pour rehausser les goût du riz ou des soupes.

Dessert : des pâtissiers de renommée mondiale ont inclus le shiso dans la préparation de leurs desserts. Quelques exemples ? La mousse au chocolat blanc avec granité au citron et glace au shiso du chef pâtissier Ron Mendoza du Sona Restaurant à Los Angeles ; le granité de shiso aux fraises, gelée de yuzu, mousse au fromage et crème au chocolat blanc signé par Junji Tokunaga, pâtissier et chocolatier du Ritz Carlton à Tokyo ; ou encore le sorbet de shiso et menthe sur un lit de crème anglaise de Martín Berasategu, chef triplement étoilé du restaurant Lasarte's à Barcelone.

Egoma : c'est le nom japonais de la perilla frutescens de la variété "japonica", dont on obtient également une huile. En Corée, cette variété est appelée "deul-ggeh".

Fine dining : les chefs étoilés connaissent bien les qualités organoleptiques du shiso. Deux exemples célèbres : Tanja Grandits, la cheffe du restaurant Stucki situé à Bâle a conçu un tartare de bœuf à l'huile de café, betteraves et feuilles de shiso ; Joël Robuchon, le chef le plus étoilé de tous les temps, en collaboration avec Air France, a proposé du caviar et du tartare de saumon aux pousses de shiso.

Gelupo  : à fin 2016, le célèbre glacier londonien de Soho proposait sept glaces signées par sept chefs londoniens ayant décroché une étoile Michelin. Parmi les propositions, la glace au yuzu et au shiso vert créé par Arnaud Bignon, chef du restaurant The Greenhouse à Mayfair.

Hojiso : voici le nom de l'inflorescence de shiso souvent utilisée comme garniture pour les sashimis. Les fleurs doivent être prises avec des baguettes et trempées dans de la sauce soja.

Italie : la ville japonaise de Toyama, chef-lieu de la préfecture homonyme dans la région de Chūbu, a lancé le projet « Global Perilla Network » avec le but de répandre le shiso en Italie. La cheffe italienne Cristina Bowerman, qui a été impliquée dans le projet, a dû utiliser le shiso dans un plat traditionnel italien. Ainsi est né Il Carciofo di lunga vita, une recette à base d’artichaut et feuilles de shiso (ou egoma si vous préférez).

Liqueur : au Japon, la liqueur Choya Umeshu est très répandue : peu alcoolisée (15% d’alcool), elle est produite à base de prunes "umi" et de feuilles de shiso. Aux Etats-Unis, la Sidetrack Distillery a lancé sur le marché le "Shiso Liquer", un spiritueux à la teneur en alcool plus forte (45°), caractérisée par des notes herbacées et épicées typiques du shiso.

Mixologie : la mixologie a découvert et adopté le shiso ! Rhum blanc ou cachaça (plus jus et zeste de yuzu, citron vert et ginger ale) avec des feuilles de shiso au lieu de la menthe pour un mojito différent. Mais aussi de la vodka, de la cassonade, du yuzu et du shiso ; ou tequila, shiso et concombre ; ou gin, shiso, concombre, jus de citron et gomme arabique, comme proposé par le cocktail bar Nobu (Londres), où ce cocktail est connu sous le nom de Cucumber & Shiso Martini.

Nutrition : le fer, le calcium, le phosphore, le potassium, les vitamines A, C et B2 contenus par le shiso ont consacré cette plante aromatique comme superaliment. L'ancien nom japonais du shiso est "jyuunin", qui signifie littéralement "dix ans" : en fait, la tradition dit que ses propriétés nutritionnelles favoriseraient un allongement de la vie de deux décennies.

Oil : l’huile obtenue à partir des graines grillées de la plante est riche en acide alpha-linolénique et en acides gras oméga-3 et 6. Elle a une saveur de noisette et est largement utilisée dans la cuisine coréenne.

Perilla frutescens : c'est le nom scientifique de la plante de shiso qui, tout en ayant une structure similaire à celle du basilic, appartient à la famille de la menthe. La variété "crispa" est la reine de la cuisine japonaise et peut être à feuilles vertes (avec un arôme de cannelle) ou rouges (moins épicé et au goût similaire à celui de l'anis). La plante, ou plutôt un dérivé d'un aldéhyde qui en est extrait, possède un formidable pouvoir sucrant : la périllartine est même 2000 fois plus sucrée que le saccharose.

Qi : dans la médecine traditionnelle chinoise, c'est l'énergie vitale. Selon la pratique orientale, les feuilles et les graines de perilla frutescens ont la capacité de rééquilibrer le qi.

Remède : il parait que les feuilles de shiso - en particulier de la variété rouge - frottées sur la peau seraient un excellent anti-moustiques, grâce à leur parfum intense.

Semence : les graines de shiso torréfiées, en plus d'être le point de départ de la production d’huile, sont un ingrédient typique de la cuisine coréenne. Broyées pour former une farine, elles deviennent du "deulkkae-garu" : un ingrédient utilisé pour donner aux soupes et ragoûts une consistance plus épaisse et onctueuse. Au Népal et en Inde, ils sont torréfiés, moulus et mélangés avec du sel, des piments et des tomates pour faire une sauce.

Traditions : dans la cuisine nippone, les feuilles de shiso sont à la base de la préparation de l'uméboshi (voir ci-dessous) et se marient avec du gingembre mariné. Elles sont employées pour envelopper des tartes à la viande ou au poisson, et pour préparer des "tsukune" "(boulettes de poulet) ou des" shiba-zuke ", la spécialité de Kyoto à base d'aubergine, de concombre, de feuilles de shiso rouge, de gingembre et de myoga ("cousin" du gingembre à la saveur plus délicate). Dans la cuisine coréenne, où le shiso frais est appelée "kaenip", il est utilisé dans la préparation du kimchi, le plat traditionnel à base de légumes fermentés et d'épices. Au Vietnam, en revanche, le shiso est ajouté aux salades, aux plats de poisson et aux soupes, tandis qu'au Laos il fait partie des ingrédients du "khao poon", la soupe traditionnelle de poulet, poisson ou porc avec sauce de poisson, ail, échalotes, piments lao, galanga et feuilles de citron vert. Dans la cuisine chinoise, les feuilles fraîches de shiso sautées avec de l'ail ou du gingembre sont servies en accompagnement.

Umeboshi : la variété de shiso à feuilles rouges est l'ingrédient fondamental de l'uméboshi, le bien connu condiment japonais à base de prunes, auquel il donne une saveur piquante et la couleur rouge. Parmi les nombreuses recettes qui l’utilisent, il y a le "Ume Shiso Maki", un maki à la pâte de prune umeboshi, feuilles de shiso, algues nori et riz.

Vocabulaire : outre le "shiso" japonais, le pérille est appelé "tía tô" au Vietnam, "zǐsū" en chinois, "deulkkae" ou "tŭlkkae" en coréen, "pak maengda" en laotien, "silem" au Népal et en Inde. On l’appelle aussi basilic chinois ou japonais, thym japonais, menthe violette ou basilic sauvage.

Zisuye et zisuzi : ces deux mots chinois indiquent respectivement les feuilles (ye) et les graines (zi ) de la perilla frutescens.