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Si vous n'avez pas entendu parler du cousin aromatique du saké, vous n'êtes pas seul. Le shochu est le spiritueux le plus populaire du Japon, mais moins de 1 % de la production est exportée à l'international. Il est souvent comparé à la vodka, mais la vodka fait office de véritable brute à côté du shochu.
Originaire du Japon, le shochu contribue à favoriser l'esprit communautaire depuis l'apogée des samouraïs. Aujourd'hui, il est fabriqué dans toutes les préfectures, avec environ 300 distilleries de shochu à travers l'archipel. Alors que l'appréciation des spiritueux artisanaux et patrimoniaux a grimpé en flèche au cours des deux dernières années - une tendance accélérée par la pandémie, les gens investissant davantage dans la consommation d'alcool à la maison - l'intérêt international pour le shochu a commencé à croître et l'industrie se prépare à un boom des exportations.
Shochu avant le whisky
La production japonaise de shochu est antérieure au whisky d'environ 300 ans. La technologie de distillation a été introduite dans l'archipel japonais il y a environ 600 ans. Une théorie est que la technologie a été échangée entre pêcheurs coréens et japonais sur une île proche du détroit de Corée appelée Tsushima, un poste de traite illicite à cette époque. Ce qui est clair, c'est qu'il est entré d'Okinawa à la pointe sud, où les habitants produisaient - et produisent toujours - l'awamori, un cousin du shochu.
La fabrication de Shochu a commencé vers le 16ème siècle et a remonté l'archipel le long des mêmes sillons que les modèles agricoles au Japon. Traditionnellement, il était produit par les communautés agricoles, qui cultivaient les cultures qui sont à la base de cet esprit indigène.
Qu'est-ce que le Shochu ?
En ce qui concerne les spiritueux, le shochu est unique. Uniquement distillé dans un pot en argile, à double fermentation et étroitement défini par le terroir dans lequel il est produit, le shochu est apprécié pour sa diversité et son caractère complexe. Le gouvernement japonais réglemente strictement la fabrication du shochu et ce qu'il contient, mais la liste des ingrédients approuvés est large, allant de la patate douce, du sarrasin et des châtaignes au jus de canne, au riz et même à l'aloès.
En raison de la technique de distillation en pot unique, l'ingrédient de base laisse une forte empreinte sur le goût et l'arôme du produit final. L'ingrédient principal de Shochu est souvent dicté par ce qui est cultivé localement, mais les cultures, les températures de fermentation, les styles de distillation, les options de filtration et les techniques de vieillissement donnent tous au maître distillateur une grande flexibilité et aident à définir le produit final.
Il existe quatre indications géographiques (IG) pour le shochu au Japon, protégées par l'Organisation mondiale du commerce, et une désignée par le gouvernement fédéral japonais. Dans chaque cas, l'appellation est liée à une culture locale : l'orge sur l'île d'Iki, et le riz à Kyushu, par exemple.
Le shochu à la patate douce de Kagoshima est le plus grand IG et actuellement le type de shochu le plus populaire au Japon. Le shochu de cette IG utilise uniquement des pommes de terre provenant de fermes locales. Les distillateurs locaux pensent que les cendres volcaniques de Kagoshima affectent le sol, enrichissent les cultures et filtrent l'eau utilisée dans la production de shochu pour rehausser les saveurs.
L'importance du Koji
L'autre élément clé du shochu est le koji, la culture en fermentation. « Le koji fait partie intégrante de la cuisine japonaise. Sans koji, nous n'avons pas de miso, nous n'avons pas de sauce soja, nous n'avons pas de mirin, nous n'avons pas de saké, et nous n'avons certainement pas de shochu et d'awamori », déclare Christopher Pellegrini, auteur basé Tokyo de The Shochu Handbook - le premier guide de shochu écrit dans une langue autre que le japonais.
99% du saké est fabriqué avec du koji jaune, l'awamori est fabriqué avec du koji noir et le shochu est le plus souvent fabriqué avec du koji blanc.
La combinaison du koji et des ingrédients naturels utilisés dans le shochu est ce qui définit le caractère individuel du spiritueux, et c'est un acte d'équilibre habile qui nécessite précision et créativité. Plus le processus de distillation est précis, plus le shochu sera généralement cher.
"Vous ne pouvez pas simplement jeter n'importe quel format dans l'alambic, puis le distiller plusieurs fois et lisser les aspérités", explique Pellegrini. "Le processus de distillation du shochu s'apparente presque plus au brassage de la bière artisanale qu'à la majorité de la production de spiritueux.
Le profil de saveur du Shochu
Généralement, les saveurs du shochu sont terreuses, avec des arômes dictés par la récolte utilisée dans la distillation. Le koji blanc généralement utilisé donne une boisson nette et claire. La plupart des shochu sont destinés à être bu dans les six mois à un an suivant la distillation, mais ils peuvent également être légèrement vieillis en fûts de chêne pour créer une saveur plus douce et savoureuse et imprégner une couleur paille.
Influencés par la créativité croissante du commerce international des spiritueux, certains maîtres distillateurs ont également récemment commencé à expérimenter des levures et des cultures pour ajouter une autre dimension au profil aromatique. L'utilisation de koji jaune délicat au lieu de blanc augmente les notes florales du spiritueux, tandis que le koji noir produit un esprit plus riche, plus doux et plus corsé. La levure de vin est également à la mode. La distillerie Komasa de Kagoshima a commencé à l'associer à la patate douce pour créer un shochu aux arômes parfumés de banane et de melon.
Comment boire du shochu et quoi manger avec
Pellegrini décrit le shochu comme l'un des secrets culinaires les mieux gardés du Japon. En février 2021, il a aidé à diriger une série de cours de saké et de shochu diffusés en direct en association avec Japan House London et la Japan Sake and Shochu Makers Association, pour aider à faire connaître ce spiritueux à l'échelle internationale.
"C'est le type de spiritueux que vous appréciez avec de la nourriture", dit-il. Les Japonais le boivent coupé 50/50 avec de l'eau pétillante, froide ou chaude, ou avec des glaçons. "Personnellement, j'aime mettre des glaçons avec un peu d'eau sur le dessus, ce qui l'ouvre un peu plus."
Le shochu d'orge et de riz affiche généralement des notes florales et fruitées qui se marient bien avec les légumes, le poulet et le poisson, mais seraient submergés par les plats de viande lourds, selon Pellegrini. Le shochu à la patate douce, en revanche, a généralement beaucoup plus de punch et de personnalité. Avec ce type de shochu, vous pouvez essayer du porc ou du bœuf braisé, des aliments frits tels que des gyoza et des brochettes, ou même des sashimis.
Et avec un taux d'alcool standardisé de 25%, Pellegrini est convaincu que c'est l'alcool parfait pour un public plus large en dehors du Japon. "25% c'est idéal– pour les accords mets-vins, pour les réjouissances générales et pour ne pas en faire trop."
